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茅台酒为什么要用高粱发酵,如果没有红缨子高粱

茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱,此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

1、酿酒为什么最好用高粱?

1、酿酒为什么最好用高粱?

这个问题我可以回答,我自己酿过酒。酿酒需要粮食,而且是含淀粉高的粮食,在众多粮食中小麦,大麦,大米,玉米,高粱,红薯等都含有较高的淀粉。为什么说高粱最好呢?这是因为高粱壳中含有一种芳香物质单宁,用高粱发酵蒸馏出的酒很香,所以大家都喜欢喝高粱酿的酒,酿酒除了自己喝大多都是拿来卖的,高粱酒受人喜欢市场销路好,所以酿酒最好用高粱!。

2、红缨子高粱单宁含量多少?为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造?

2、红缨子高粱单宁含量多少?为啥茅台镇要用红缨子高粱酿造?

红缨子糯高粱其籽粒里含有丰富的单宁,其含量为1.68%,之所以选择红缨子糯高粱,是因为它的特点有糯性好、支链淀粉占总淀粉比例高、单宁含量高······这些含量指标,都是酿造优质白酒的重要因素。淀粉是酿酒微生物生长繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分,理论上,淀粉含量可以决定出酒率的高低,支链淀粉含量越高,淀粉糊化就越容易,也更利于微生物的繁衍,从而生成更多呈香呈味物质,使得酒体风味更丰满。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地,单宁可在发酵过程中产生更多的芳香酸和芳香醛,并能生成单宁衍生物——多元酚化合物,使得酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长。此外,单宁有抗氧化作用,可在一定程度上避免酱香酒因为氧化而变酸,且适量的单宁还能抑制有害微生物的生长,减少酒体的邪杂味,这其中,“适量”尤为重要!若单宁含量小于1.0%,白酒的酱香味会相对寡淡,但含量大于2.0%,白酒则会有涩味和苦味。

3、如果没有红缨子高粱,你觉得茅台酒还会是酒吗?为什么?

3、如果没有红缨子高粱,你觉得茅台酒还会是酒吗?为什么?

贵州茅台酒的原料为:高粱、小麦、水,是采用传统的酿造工艺加上我们茅台当地的小红粮,当地小麦制成的曲药和赤水河水酿造而成,三者改变一种,都不行,除了原料,茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素,如气候、土囊、水质、以及空气中的微生物群等,对茅台酒独特风味的形成起到决定性的作用。茅台酒是聚天时、地利、人和、是大自然和人类创造智慧与精神文明高度融合的产物,端午制曲,重阳下沙,一年一个生产周期,独特的阴阳发酵,历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长期陈酿才能制成,

而其中的“七次取酒”只有我们当地的“红缨子高粱”才能做到。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱,此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围,茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,所以,要是茅台酒的原料“红缨子高粱”换成了其他地方的高粱,就完不成茅台酒传统工艺中的“九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”的工艺环节,自然也不可能有茅台酒独特的风格,虽说也是酒,但不是贵州茅台酒。茅台酒是不可多得的好酒,茅台镇是出产“贵州茅台酒”的故乡,也是占据了天时地利人和,加上传统的酿造工艺,出产的酒自然也不会差,但是这两年有的商家为了短期快速的得到最大的利益,酿造出了不少的劣质酒,也以价格低占据了酱香白酒的大部分市场,导致现在茅台镇酒成了“假酒,劣质酒”的代名词,其实我们当地好酒还是很多的,主要还是朋友们没有找到对的人,还没有品尝到正宗的茅台镇酒。

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