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茅台酒为什么要九次蒸煮,为什么茅台酱香9次蒸煮

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮,七次取酒不敢瞎毕竟我没亲眼见过他们酿酒,这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了,其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮,而大高粱皮层薄,在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉,高粱淀粉就会长出现沾连,这样就无法蒸煮透,出酒也就正常,而且会造成堆积发酵时不能正常发酵,大高粱用于生产酱香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就结束了,根本产不出正宗的酱香型酒,所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。

1、有人说茅台酒要九次蒸煮,七次取酒,这是怎么回事?

1、有人说茅台酒要九次蒸煮,七次取酒,这是怎么回事?

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮,七次取酒不敢瞎说,毕竟我没亲眼见过他们酿酒,这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了,其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。但酱香酒按照生产工艺分为坤沙酒,碎沙酒,翻沙酒,窜香酒四大种类,我们所说的,正宗的酱香型白酒其实说的是坤沙酒,这个应该是严格按照酱香酒的生产工艺生产的,也就是说,它的酿造周期可以长达十个月,出酒率低,但它品质最好。

2、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

很高兴能为您解答这个问题,这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识,下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺,1指的是一年为一个生产周期,2是指两次投粮,9是指九次蒸煮,8指的是八次发酵,7指的是七次取酒,生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重阳下沙;端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块,曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产;九月重阳下沙,是指在农历九月粮生产,这里的沙指的是当地小高粱,因为高粱用量大,如沙子一样多的难以计算,所以每年下粮生产时,我们就习惯的称之为下沙。

二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢?因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮,而大高粱皮层薄,在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉,高粱淀粉就会长出现沾连,这样就无法蒸煮透,出酒也就正常,而且会造成堆积发酵时不能正常发酵,大高粱用于生产酱香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就结束了,根本产不出正宗的酱香型酒,所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求,

三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对,为什么说只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了?这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明,农历九月我们开下始第下沙,下沙用量是只用整年生产计划的一半(50吨小高粱),用烧开的水将高粱润透后,进行蒸煮熟透,这叫蒸粮,这次是光蒸粮没有酒可取的,然后进行加曲收堆发酵,堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天;第二步就是糙沙,所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱(50吨)蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了),再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1:1的比例参和在一起,然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺,这次也是没有酒可取的。

糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒,希望以上回答能帮助到您!。

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