“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。经过第一次蒸煮，拌大曲入窖发酵一个月，糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。
1、为什么茅台酱香9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，其中有两次去哪里了，为什么？
很高兴能为您解答这个问题，这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识，下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺，1指的是一年为一个生产周期，2是指两次投粮，9是指九次蒸煮，8指的是八次发酵，7指的是七次取酒。生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重阳下沙；端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块，曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产；九月重阳下沙，是指在农历九月粮生产，这里的沙指的是当地小高粱，因为高粱用量大，如沙子一样多的难以计算，所以每年下粮生产时，我们就习惯的称之为下沙，
二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢？因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮，而大高粱皮层薄，在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉，高粱淀粉就会长出现沾连，这样就无法蒸煮透，出酒也就正常，而且会造成堆积发酵时不能正常发酵，大高粱用于生产酱香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就结束了，根本产不出正宗的酱香型酒，所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。
三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对，为什么说只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明，农历九月我们开下始第下沙，下沙用量是只用整年生产计划的一半（50吨小高粱），用烧开的水将高粱润透后，进行蒸煮熟透，这叫蒸粮，这次是光蒸粮没有酒可取的，然后进行加曲收堆发酵，堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天；第二步就是糙沙，所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱（50吨）蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了)，再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1：1的比例参和在一起，然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺，这次也是没有酒可取的，
糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。希望以上回答能帮助到您！，
2、为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒，其中有两次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答这个问题，我来说说我的观点和看法，仅供参考：1.12987是酱酒的传统工艺。“1”是指一年的生产周期，在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造，一般都在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。
“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料发酵（下沙操作阶段）是先将高粱蒸熟之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵（糙沙阶段）是将进行第二次投粮，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不用来正式取酒，一般用于回窖发酵用，3.七次取酒，不再投粮，只加酒曲。
3、茅台酿酒的工艺流程有哪些？如何评价茅台？
茅台酿酒的工艺流程有哪些？如何评价茅台？谢谢邀请！茅台应特指飞天五星茅台，它的工艺主要就是大曲坤沙酱香工艺和回沙酱香工艺两种，一、大曲坤沙酱香工艺是严格遵循12987的生产流程，全年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。端午踩曲，它利用端午到重阳这段高温季节的时间制曲，用的是优质的小麦，其制曲的小麦数量跟后面下料的高粱差不多持平，制曲的时间就要四个多月。