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茅台为什么蒸煮几次发酵,为什么茅台酱香9次蒸煮

“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。经过第一次蒸煮,拌大曲入窖发酵一个月,糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。

1、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

1、为什么茅台酱香9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,其中有两次去哪里了,为什么?

很高兴能为您解答这个问题,这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识,下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺,1指的是一年为一个生产周期,2是指两次投粮,9是指九次蒸煮,8指的是八次发酵,7指的是七次取酒。生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲,九月重阳下沙;端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块,曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产;九月重阳下沙,是指在农历九月粮生产,这里的沙指的是当地小高粱,因为高粱用量大,如沙子一样多的难以计算,所以每年下粮生产时,我们就习惯的称之为下沙,

二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢?因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮,而大高粱皮层薄,在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉,高粱淀粉就会长出现沾连,这样就无法蒸煮透,出酒也就正常,而且会造成堆积发酵时不能正常发酵,大高粱用于生产酱香型酒,只能7次左右蒸煮,取5次左右的酒就结束了,根本产不出正宗的酱香型酒,所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。

三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对,为什么说只取了7次酒,其中蒸的2次酒去哪里了?这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明,农历九月我们开下始第下沙,下沙用量是只用整年生产计划的一半(50吨小高粱),用烧开的水将高粱润透后,进行蒸煮熟透,这叫蒸粮,这次是光蒸粮没有酒可取的,然后进行加曲收堆发酵,堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天;第二步就是糙沙,所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱(50吨)蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了),再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1:1的比例参和在一起,然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺,这次也是没有酒可取的,

糙沙堆积发酵好后,下到窖池发酵30天后,我们再把酒糟取出来蒸煮第3次,这时才能取出第1次酒,取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序,蒸煮第4次时才取第2次酒,按照取1次酒时工艺的反复操作,在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒,因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。希望以上回答能帮助到您!,

2、为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒,其中有两次去了哪里了?

2、为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒,其中有两次去了哪里了?

您好,我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥,非常荣幸回答这个问题,我来说说我的观点和看法,仅供参考:1.12987是酱酒的传统工艺。“1”是指一年的生产周期,在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的,从投入原料到最后一个轮次出酒,需要一年的时间;“2”是指在每年生产周期里,分两次投粮酿造,一般都在重阳节开始进行第一次投粮,间隔一个月后,进行第二次投粮,然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了,只加酒曲。

“987”是指要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料发酵(下沙操作阶段)是先将高粱蒸熟之后,摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵;第二次投料发酵(糙沙阶段)是将进行第二次投粮,蒸酒蒸料,这个时候出的是生沙酒,并不用来正式取酒,一般用于回窖发酵用,3.七次取酒,不再投粮,只加酒曲。

3、茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?

茅台酿酒的工艺流程有哪些?如何评价茅台?谢谢邀请!茅台应特指飞天五星茅台,它的工艺主要就是大曲坤沙酱香工艺和回沙酱香工艺两种,一、大曲坤沙酱香工艺是严格遵循12987的生产流程,全年为一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。端午踩曲,它利用端午到重阳这段高温季节的时间制曲,用的是优质的小麦,其制曲的小麦数量跟后面下料的高粱差不多持平,制曲的时间就要四个多月。

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