啤酒的主要风味物质，啤酒的风味主要取决于采用什么

麦芽、啤酒花、水和酵母。 这四样酿造啤酒的原料创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国和法国等国家。 这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼。 至今仍在使用。即使有些厂家在技术、防腐剂和添加剂上有改进。 那也只是为了使酿造成本更低。 酿造速度更快一些而已。

你好！原料、酵母、水源、工艺都可以影响打字不易，采纳哦！

是的、含有柠檬酸等有机酸。有机酸是啤酒重要的风味物质之一。麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽中的有机酸是麦芽原始总酸的主要成分，在蛋白质休止时开始溶出。大米辅料、煮沸方式及添加剂对麦芽汁中的有机酸含量的影响较大。成品麦芽中的有机酸主要在发芽阶段产生，总有机酸含量比原大麦增加3倍以上。乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别增加20.9倍，7.7倍和5.9倍，琥珀酸含量的增长和时间成正比，在焙燥阶段的增幅最大；丙酮酸和柠檬酸总量也有很大增加，但在焙燥阶段有所降低。

啤酒使用小麦酿造，何出柠檬酸，肯定有酸，但到底是啥酸还要看化学

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。实际上在同一瓶啤酒中是不能同时表现出既有酒花香又有麦芽香的，当我们消费一些优质啤酒时，或有明显的酒花香，或有麦芽香。一般淡色啤酒多具有酒花香。这种现象用风味圈理论可作出解释。构成啤酒麦芽香或酒花香的成分并非单一。一些毗嗓类、毗咯类和唾哩类挥发性的物质，构成了啤酒的麦芽香。而构成啤酒酒花香的物质成分则更为复杂，仅酒花油中现已检出了2(X)多种成分，而酒花油中的很多成分在啤酒酿造过程中极易氧化或发生其它反应生成其它物质。在这些复杂的成分中，每种物质都有其风味，它们在啤酒这个风味体系中都有其贡献。

生啤酒中国酒商网小编了解到生啤酒又叫鲜啤酒，这种啤酒具有其独特的啤酒风味，不过不容易保存。生啤酒的基础之上还有一种啤酒叫做纯生啤酒，这种啤酒没有经过杀菌，不过加工过程及其严谨，所以长时间存放也不会变质。熟啤酒这种啤酒适合身材胖的人群喝。什么是熟啤酒呢，就是我们平常喝的普通啤酒，这些啤酒都是经过杀菌的，，这些啤酒中的酵母被高温杀死从而保持良好的稳定性，不会继续发酵。运动啤酒运动啤酒是根据运动员的自身情况在啤酒中加入运动员所需营养物质和微量元素。这种啤酒适合运动之后的人群饮用，运动员在比赛之后可以靠喝这种运动啤酒来恢复体力。干啤酒这种啤酒适合怕发胖和有糖尿病的人群饮用。中国酒商网小编了解到，干啤酒起源于葡萄酒，不同酒中的糖含量不同，一般的啤酒还有一定的糖分存留，干啤酒中使用的特别的酵母可以使剩下的糖分继续发酵，把糖分降到很低的浓度。无醇啤酒这种啤酒很适合妇女、儿童以及老弱人群饮用。这类啤酒属于低度啤酒，是利用独特的工艺制造的，口感极佳。

全麦啤酒就是用全部用麦芽酿造的啤酒，不使用大米淀粉等辅料，口感比较醇厚，苦味也较重，价格较贵普通啤酒就是使用大米淀粉做辅料的啤酒，成本较低，口感比较淡爽国内销售的啤酒99%都是普通啤酒，全麦只有少数进口品牌或高端品种才有

1、双乙酰味在超过口味界限值时呈馊泔水、馊饭味，有的认为像带黄油臭的焦味，或者像烧焦的酸麦芽味，是一种很不愉快的味，它的味限值为0.15ppm。双乙酰是发酵过程中产生连二酮（VDK）的一种前驱物质，除它之外还有2，3—戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低，淡色啤酒中含量应控制在0.06ppm以下，超过0.1ppm将有纸板味或抹布味，在我公司实际品评当中，双乙酰含量在0.02—0.04ppm之间，较为敏感的品评人员就能感觉到。2、硫味啤酒中的硫味主要来自挥发性硫化物，其代表物质有硫化氢和二甲基硫（DMS）两种，硫化氢有类似臭鸡蛋的气味，辨别阈值0.01ppm，二甲基硫有洋葱味(煮玉米的味道)，辨别阈值为0.15ppm。来源：制麦发芽过程焙焦时分解产生DMS；麦汁煮沸时含氨基酸分解产生DMS；酵母代谢产生硫化物；发酵过程污染杂菌后（杆菌、球菌），则产生大量的硫化物。3、不愉快的苦味啤酒必须有苦味，没有苦味不能称之为啤酒，啤酒中的苦味应该是爽快的，饮后很快就消失掉，这是正常的；如果饮后感到粗糙，苦味消失慢，这是不愉快的苦味。啤酒苦味的来源有：使用劣质的酒花或酒花贮存时间太长、太热，以及添加酒花方法不当，都可能产生这种苦味。含碳酸盐高的或碱性的酿造水亦可造成这种苦味。相对来说，啤酒的PH值也是个因素，啤酒PH为4.3时，苦味呈30%，PH值5.0时苦味呈50%，因此PH5.0的啤酒则比PH4.3的更苦，也更粗糙。此外，还有酵母自溶苦，重金属含量高的苦，麦皮造成的涩苦味，高级醇含量高造成的苦味以及含氧化合物作为杀菌剂未冲洗干净而造成的异苦，这些苦味都是不愉快的粗苦味，都属于非酒花苦，从工艺上来讲，是完全不应该有的。酵母自溶为什么会苦？自溶会产生氨基酸，而氨基酸中的精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等超过阈值时都显苦味。4、不成熟味啤酒成熟的标准是纯正、爽口、无异杂味。往往由于发酵不彻底，使啤酒带有甜味，残余浸出物，糊精等较多，饮后有浓厚或腻厚的感觉，酵母代谢产物和副产物如双乙酰、乙偶姻、乙醛、二甲基硫、硫化氢等，都是口味不成熟的标志。其中，双乙酰已作为啤酒成熟与否的指标。

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【冷却发酵】麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。1）主发酵 又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。我国主要采用后种方法。下面重点介绍下面啤酒发酵法。加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。主要步骤如下：①用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。②酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。③发酵第一阶段 又称低泡期。接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。④发酵第二阶段 又称高泡期。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤发酵第三阶段 又称落泡期。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm。此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％。当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵。（2）后发酵后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵。①下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。下酒时，应避免吸氧过多，为此先将贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液。此外，要求尽量一次满罐，留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液。如果酒液被CO2饱和，由于有CO2溢出，氧则难溶于酒液中。否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊，并产生氧化味。②管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃。温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则温度要求互相矛盾，无法控制室温。一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天，内销酒为35～40天。贮酒期间，用烧杯取样观察，通常7～14天罐内酵母下沉。若长期酒液不清，应镜检。若是酵母悬浮，则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊，则属细菌污染，通常无法挽救，只能排放；若是胶体混浊，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸强度不够，冷凝固物分离不良等因素造成。

你后一个问题是问实验室啤酒酿造的设备吧？我上学期刚整完。主要的是 三锅两槽：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅和回旋槽。前发酵指的是酵母接种后大量增殖的过程，此阶段消耗大量的糖物质，后发酵是指，酵母利用残糖继续发酵，还原某些风味物质，使啤酒老熟的阶段。