酱鸭的制作过程，如何做酱鸭

步骤1：鸭子洗净；葱打结；姜切块。步骤2：香料清洗后装入茶包。步骤3：锅内加入适量冷水，加入鸭子大火煮开。步骤4：水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散；捞出鸭子冲洗干净。步骤5：锅内放入鸭子、葱、姜、香料包。步骤6：调入适量生抽。步骤7：调入适量老抽。步骤8：加入适量冰糖、水（约至鸭子的一半位置）。步骤9：大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上；直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。步骤10：凉后斩件即可。

酱鸭的做法 ≮美食原料≯光鸭1只(1.5千克)，红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。≮美食做法≯1、光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。 2、将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包。3、将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动。4、待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。

原料：鸭、酱油、葱、姜、盐、糖、香油、料酒、八角、香叶做法：1、将鸭子洗净，去除鸭屁股2、沸水将鸭子焯一下定型3、鸭子全身内外抹酱油、盐和少许糖，葱结塞入鸭肚，腌制30分钟4、将鸭子放入高压锅，加酱油、料酒、姜、八角、香叶，水烧开撇去血沫5、高压锅压制15分钟6、煮好的鸭子取出，放入炒锅小火煮开上色7、涂沫香油晾凉，切块装盘这是热菜的做法。。下面是凉菜做法：原料：瘦肉鸭一只、海天草菇老抽、冰糖、香葱一小把、调料球（将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢的调料球里就行）、盐料酒各适量。做法：1）将鸭洗净，把鸭的屁股剁掉，这样就不会有鸭膻味了；2)将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：2）用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；3）锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉；4）酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了因为整鸭已事先略腌过，所以咸淡应该已差不多了，要是你口重，那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧教你个小窍门吧：就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉，这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬，又可增加风味

酱鸭的做法用料：鸭腿适量、老抽3勺、生抽适量、南乳汁适量、蚝油适量、冰糖50-55克、五香粉适量、葱适量、姜适量、黄酒100ml、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒（各适量）1、首先先把鸭腿洗干净，然后放入锅中，煎到鸭腿两面都呈金黄色。2、然后把鸭腿滤出，将上述的所有用料放入锅里，加适量清水没过鸭腿即可。3、再开大火煮开，煮开后转小火煮50-60分钟，然后关火，让鸭腿浸泡50-60分钟。4、浸泡好后，开大火收汁。将汤汁淋在鸭腿表面，直至鸭腿全部沾染到汤汁。5、再把煮好的酱鸭盛出，放在一旁晾凉，晾凉之后斩块即可食用。

酱鸭的做法材料瘦肉鸭一只，海天草菇老抽，冰糖，香葱把，调料球（将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢，盐适量，料酒适量做法1.将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了；2.将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；4.锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟；5.接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉。6.酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了

酱鸭的做法材料瘦肉鸭一只，海天草菇老抽，冰糖，香葱把，调料球（将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢，盐适量，料酒适量做法1.将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了；2.将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：3.用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；4.锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。

主料： 鸭 1500克 调料： 小葱 10克 红曲 25克 姜 10克 盐 20克 八角 5克 冰糖 50克 桂皮 5克 料酒 50克 各适量 自制酱鸭的做法： 1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；2. 将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；4. 可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；8. 待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。 更多自制酱鸭信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/jiangya4

配料：姜，蒜，陈皮，新鲜野山椒，自制辣酱，柱侯酱，卤水汁，生抽，盐，黄片糖，米酒，白醋。 鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭由于脂肪相对少一点，价钱也贵一点，超市里的冰冻特价鸭多数是白鸭10来块可以买一只了。 废话不说了，开始教做。 先把锅表面涮一层薄油，下姜蒜爆香，之所以不给油是因为鸭子在坐待时候自己会把油逼出来，不用担心锅里不够油。 把鸭子放进锅里，肉那边贴锅煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鸭皮下的油逼不出来。 鸭子两边都煎得差不多了。 到这时候要做的事情是最重要的一部了，步骤不能错。 先绽米酒若干，可以多点，然后加入卤水汁适量。 继续再煎至鸭子上色为止。 鸭子上色后，就应该加水，加进所有的味料了，至于分量按个人喜好下。 然后武火焖5分钟，转文火30分钟。 期间不时要将鸭子反一下，30分钟后锅里还有很多汁， 这时候揭开锅盖，武火收汁，在收汁期间，不断将汁液淋在鸭皮上。 直到汁液浓稠就完成了。 荷叶包鸡 【所属菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鸡肉 荷叶，具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料，例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味。徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣。 【原料】 子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克，鲜荷叶4大张，酱油35克，精盐7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟猪油50克。 【制作过程】 子鸡宰杀剖腹洗净，去内脏（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内，加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许，拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切为4小块，正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形，整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即上桌（原笼）。 【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑，诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇，剥叶而食，别具情趣。制作时一定要注意荷叶大小，以包住鸡块不露为准。

酱鸭是以盐、酱油和酱色为辅料，选用肥壮鸭经腌制，酱制，晾晒脱水而成，系生制品，食用前需再加调料蒸熟。各地加工的酱鸭中，以杭州酱鸭最为有名，其加工方法如下：鸭宰杀、剖腹、斩脚、清洗、晾干后，用食盐均匀擦抹鸭体内外，每只鸭用盐50克左右，平整放入缸内，压以重物于0～2℃腌3天，其间上下翻动2～3次，然后取出挂晾于通风处沥干，又入缸加本色酱油，压以重物使酱油刚浸没鸭体，浸制3～4天，翻动1～2次。腌浸后鸭体出缸，鼻孔系麻绳打结，腹内撑一弓形竹皮片，使鸭体饱满形美。又将浸鸭的酱油加酱色，煮沸后撇去浮沫，浇淋腌好的鸭体，约半分钟至鸭体呈红色后沥干，挂在日光下晾晒3天左右，即为成品。

1.将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开，搅拌至白砂糖融化。加入二锅头。关火，等待至完全彻底冷怯2.将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入3.将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天4.将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱3天，每天记得翻动一次5.三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好6.晾晒至10天左右，便可以开吃拉；可以将晾晒的鸭子收进，包上保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用；当然也可以继续晾着，只要温度低就可以蒸酱鸭制作：1.将酱鸭清洗干净，切成小块，盘上放上葱酱，然后将切好的酱鸭块码在上面，入锅蒸45分钟左右。蒸的时候水多放点，蒸架垫高点，用大火蒸比较好，或者中火也行2.酱鸭好吃，但属于酱制品，建议大家浅尝即可

配料：姜，蒜，陈皮，新鲜野山椒，自制辣酱，柱侯酱，卤水汁，生抽，盐，黄片糖，米酒，白醋。 鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭由于脂肪相对少一点，价钱也贵一点，超市里的冰冻特价鸭多数是白鸭10来块可以买一只了。 废话不说了，开始教做。 先把锅表面涮一层薄油，下姜蒜爆香，之所以不给油是因为鸭子在坐待时候自己会把油逼出来，不用担心锅里不够油。 把鸭子放进锅里，肉那边贴锅煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鸭皮下的油逼不出来。 鸭子两边都煎得差不多了。 到这时候要做的事情是最重要的一部了，步骤不能错。 先绽米酒若干，可以多点，然后加入卤水汁适量。 继续再煎至鸭子上色为止。 鸭子上色后，就应该加水，加进所有的味料了，至于分量按个人喜好下。 然后武火焖5分钟，转文火30分钟。 期间不时要将鸭子反一下，30分钟后锅里还有很多汁， 这时候揭开锅盖，武火收汁，在收汁期间，不断将汁液淋在鸭皮上。 直到汁液浓稠就完成了。 荷叶包鸡 【所属菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鸡肉 荷叶，具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料，例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味。徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣。 【原料】 子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克，鲜荷叶4大张，酱油35克，精盐7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟猪油50克。 【制作过程】 子鸡宰杀剖腹洗净，去内脏（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内，加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许，拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切为4小块，正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形，整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即上桌（原笼）。 【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑，诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇，剥叶而食，别具情趣。制作时一定要注意荷叶大小，以包住鸡块不露为准。

配料：姜，蒜，陈皮，新鲜野山椒，自制辣酱，柱侯酱，卤水汁，生抽，盐，黄片糖，米酒，白醋。 鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭由于脂肪相对少一点，价钱也贵一点，超市里的冰冻特价鸭多数是白鸭10来块可以买一只了。 废话不说了，开始教做。 先把锅表面涮一层薄油，下姜蒜爆香，之所以不给油是因为鸭子在坐待时候自己会把油逼出来，不用担心锅里不够油。 把鸭子放进锅里，肉那边贴锅煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鸭皮下的油逼不出来。 鸭子两边都煎得差不多了。 到这时候要做的事情是最重要的一部了，步骤不能错。 先绽米酒若干，可以多点，然后加入卤水汁适量。 继续再煎至鸭子上色为止。 鸭子上色后，就应该加水，加进所有的味料了，至于分量按个人喜好下。 然后武火焖5分钟，转文火30分钟。 期间不时要将鸭子反一下，30分钟后锅里还有很多汁， 这时候揭开锅盖，武火收汁，在收汁期间，不断将汁液淋在鸭皮上。 直到汁液浓稠就完成了。 荷叶包鸡 【所属菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鸡肉 荷叶，具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料，例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味。徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣。 【原料】 子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克，鲜荷叶4大张，酱油35克，精盐7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟猪油50克。 【制作过程】 子鸡宰杀剖腹洗净，去内脏（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内，加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许，拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切为4小块，正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形，整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即上桌（原笼）。 【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑，诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇，剥叶而食，别具情趣。制作时一定要注意荷叶大小，以包住鸡块不露为准。

菠萝酱鸭的制作材料： 主料：鸭肉500克,菠萝200克 辅料：青椒50克,芝麻酱50克 调料：花生油60克,盐2克,味精2克,大蒜（白皮）3克,淀粉(豌豆)2克,醋20克,白砂糖80克 菠萝酱鸭的特色： 清香酸甜，味美可口。 菠萝酱鸭的做法： 1.大蒜去皮捣成茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉，待用；将鸭肉洗净做成烧鸭肉后和菠萝均切成5厘米长、2厘米宽的厚片；青椒去蒂籽洗净后切成与鸭肉同样大小的片，放入沸水锅中烫一下捞出。 2.炒锅置火上，放入花生油、蒜茸略炒几下，加入糖醋卤100克、芝麻酱、精盐和味精调匀，烧沸后用湿淀粉勾芡成汁，倒入碗内，晾凉。 3.烧鸭片、菠萝片和青椒片放入盆内，浇入调好的卤汁拌匀即成。 菠萝酱鸭的制作要诀： 没有新鲜的菠萝也可选用罐头菠萝； 将糖醋按配比称好，然后将水烧开，倒入米醋一并煮沸，并加进白糖、糖精拌匀，制成糖醋卤。

【原料】 　　光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油 　　【特点】 　　适宜于秋季，鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。 　　此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。 制作过程 　　1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔， 挂在通风处晾干。 　　2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 　　3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 　　4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 工艺提示 　　1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味； 　　2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味； 　　3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

秘制酱鸭： 将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了； 2)将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份： 2）用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟； 3）锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉； 4）酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了^_^ 因为整鸭已事先略腌过，所以咸淡应该已差不多了，要是你口重，那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^ 教你个小窍门吧：就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉，这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬，又可增加风味^_^