大曲和小曲，都是糖化剂和发酵剂，区别在于大小，制曲方法原料。大曲分为低温大曲、中温大曲和高温大曲。大曲曲的原料是小麦，低温曲会加入一些大麦和豌豆。大曲是将小麦粉碎成块，堆放在曲室中，经高温获得天然微生物而成。由于微生物众多，生产出来的白酒会有更多的具有香气和风味的物质，酒质会更丰富。
大曲小曲的区别是什么，分别指什么？
谢邀回答大曲和小曲同为酿酒的糖化发酵剂区别在于大与小，制曲方法原料之间。大曲分为低温曲，中温曲和高温曲。低温曲作为清香型糖化剂，中温曲作为浓香型酒糖化剂，高温区作为酱香型酒糖化剂。三种曲型同为砖状只是大小薄厚不同所以制曲时的温度也不同，低温曲制曲温度不超过45度，中温区不越过55度，高温曲最高可达70度左右。
原科同为小麦粉碎至不同目数，低温可加少许豌豆。靠网罗自然界微生物而成，制曲时间都在一个月左右，高温曲时间稍长。小曲原料为糠夫，麦夫。靠接种后制成的球状糖化发酵剂，用来制作一些特殊香型的白酒，如米香，药香等，还可用作米酒，黄酒等，具有糖化力强，菌种纯的特点。谢谢，个人观点，供参考。小曲原料为糠夫，麦夫，小麦，。
大曲酒和麸曲酒有什么区别？
谢、大曲酒、麸曲酒因曲种不同，质量也不同。首先，制曲材料不同。大曲曲的原料是小麦，低温曲会加入一些大麦和豌豆。麦麸被用作发酵原料。其次，制作工艺不同。大曲是将小麦粉碎成块，堆放在曲室中，经高温获得天然微生物而成。由于微生物众多，生产出来的白酒会有更多的具有香气和风味的物质，酒质会更丰富。面筋是通过在试管中接种和筛选曲种，在Cass罐中扩大培养，蒸煮和冷却麸皮至一定温度，加入菌种，搅拌和培养制成的。
