面团发酵的优缺点酵母是一种纯生物发酵剂，是用糖蜜和营养物质对酵母进行纯培养和扩大培养，加工而成。酵母是一种真菌单细胞植物，天然酵母是从自然界筛选出的具有高发酵活性的优良菌株，在一定条件下发酵制成。经过三次蒸馏，风味不变，保质期长。在同样的保存环境下，新鲜度和保质期是酵母馒头的两倍左右。
做馍最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？
培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单。记忆最深的是小时候多次看到的场景。老家信阳光山县是水稻产区，平时难得吃一次面食。只是在小麦接上才有机会吃到馍和面条，还难保一月能有一顿。那时做一顿馍，没有现在方便，随便就能买到酵母粉，都是自己做酵母，当地土话度du酵头。小麦收获的季节天很热了。
有了新面，第一顿必然是馍。母亲用只三海碗，装进三分之一的面，倒入一勺甜酒，给水和成浆糊后放在灶台上。一夜时间，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀饭放馊了。可是这里不一样，闻着没有馊味，浓浓的甜酒香。母亲说这就好了，然后和进面里，盖上湿布，到了该做午饭的时间，大约个把小时，面都起了，母亲就开始了揉面揪剂子蒸馍。
然后留下一个馍的面坨，晒干放起来。这个留下的面坨，晒干了就是老酵头。下次用的时候，揉碎温水泡着起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易晒干，经常性长了绿毛，就是坏了，要扔掉。再做馍就重新开始度酵头。后来长大了，入了行，才懂得当年母亲的做法，之所以那么好的效果，次次成功没有失败，就在于她把握了培育酵母的诀窍。
面粉里本身有酵母菌，只是数量极少，不足以大面积繁殖，让面团整体发酵。但是给它提供繁殖的条件，这个条件就是适当的水糖和温度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉进面里，这些酵母就会以几何级数迅速繁殖，短时间内完成面团的发酵。留着老酵头也是同样原理。如今有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。
只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃。再个，自己度酵头真的很简单，面粉水和甜酒酿的配量也不需要多精确。注意三点就行必须自己做的甜酒酿，这个也很好做，我在头条号文章和悟空问答都有详细分享面粉和甜酒酿调成糊状，不能太稀也不能太稠，就胡辣汤那样子。然后湿布盖住碗口，防止表面过于干了。
用酵母做的馒头与用老面酵子和碱做的馒头有什么区别？
在我国，发酵面团的制作工艺，概括起来不外乎有以下三种方法其一酵母的工业化生产和推广，使酵母面团的发酵工艺，在馒头生产中，占有了绝对性的地位。其二代代相传的老面馒头发酵工艺。在人类发展的历史长河中，发面食品世袭延续，老面的使用，伴随着人们生活一路走到了现代。其三是随我国地域不同配方工艺也不相同的酵子面团发酵工艺。
还有一种方法，就是化学制剂膨胀法泡打粉，因为从二一四年七月一日起，国家明令禁止发酵面团不得使用泡打粉，所以，在此就不再论述。以下就上面提到的三种面团发酵工艺的优缺点，分述如下 酵母面团发酵的优缺点酵母是酵母菌经过糖蜜及营养物纯种扩大培养，并经过加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母面团发酵的优点一提高发酵食品的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素以及钙铁等其它微量元素。
发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母的发酵速度并增加了馒头的营养酵母中含有多种酶类，可以将淀粉纤维素水解成低分子糖氨基酸醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足酵母中还含有植酸酶，有助于人体对微量元素鋅铁钙等的吸收。
第二，增加发酵食品的风味。面团发酵产生赖氨酸寡糖、脂类、醇类、酸类和其他物质。使发酵产品风味纯正柔和。提高生产效率。由于酵母纯度高，质量稳定，杂菌少，繁殖率高，产气量大，大大缩短了发酵时间，省去了加碱的过程，非常适合蒸发酵食品的工业化生产。酵母的分类。目前市场上的成品酵母有三种，其中一种是鲜酵母，也叫压酵母。