酱香型酒12987工艺图，未来酱酒业的未来酱酱香型白酒酿造工艺是什么

未来酱酒业的酒采用12987工艺，分别是两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。。。。

未来酱采用了大曲坤沙工艺的优质酱香酒具有酱香饱满、优雅细腻回味悠长、空杯留香的特点入口柔、不上头、口不干、头不痛

那应该是茅台镇某个酒厂出的酒，茅台酒种类太多

酱香型白酒生产过程首推茅台酒酿酒工艺。茅台酒工艺在百度文库介绍很详细：网站地址http://wenku.baidu.com/link?url=hjZ7Gy8e7y8FCkrRcUM1yBcDRwAF3tvUb1S8IJREIM5a0aqHCFwXTaeK36dGJICsCqJTy3vMiu5PWYcKOE2ymigIqreZX28q2z04Fc1BbyW

1.工艺流程（以茅台酒为例）第1轮投料发酵第2轮投料发酵第3至8轮（称下沙操作）（称糙沙操作）80％整粒高粱70％整粒高粱上1轮蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓30％粉碎高粱↓加热水润料↓出甑加水↓加热水润料↓5～7％第8轮出窖酒醅→拌和↓冷却↓蒸酒蒸料→酒酒尾→∣←高温大曲蒸粮↓↓↓出甑酒醅加水堆积出甑加水↓↓↓冷却入窖发酵冷却∣←高温大曲↓高温大曲→∣←加酒尾↓出窖酒醅分层蒸酒↓堆积↙↓↘堆积↓上层酒中层酒下层酒↓入窖发酵入窖发酵↓↓出窖蒸馏出窖酒醅↓酒图6-2茅台酒生产工艺流程

酱香型白酒工艺其实很复杂的。正宗的酱香型白酒工艺是完全沿袭茅台镇酿酒古法的酿造的酱香型白酒经过两次投料、九次蒸煮、八次摊凉、七次取酒，生产周期耗时约一年，之后还要再经过四年陈酿才可装瓶出售。并且环境因素也决定了。其实茅台镇的白酒都不错，各有千秋，不过中高端一点的建议选择贵海酒，因为贵海酒完全符合以上标准，还有就是贵海酒口感效果非常不错。瓶子设计的也很漂亮。

主要是固态发酵。个人感觉百年荣和的性价比最高，口感好。

工艺：固态多轮次堆积后发酵。当还有一些酒厂有自己改良的技术， 一般是八轮发酵，每轮一个月。是条石窖固态发酵。茅台，郎酒，武陵酒。 五粮液还有个永福酱酒

茅台，武陵酒是酱香酒的好品牌

纯粮固态发酵，酿酒过程历经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。一年一个生产周期。最好的肯定是茅台酒。其次是：汉酱、名将、茅台醇（柔和酱香）、习酒、红花郎、珍酒、永福酱酒、潭酒、金沙回沙酒、贵酒、赖永初、国台、怀酒。。

金粤酒

酱悦坊的生产周期为“一”年，从端午节期间开始制曲，到封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。每年（即一个生产周期内）只投粮“两”次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有“九”次蒸煮。茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第“八”次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第 “七”次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用处。以上就是业内所说的 “12987”工艺，是自古以来酱香型白酒的复杂的生产酿造工艺。

简而言之，所谓的12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，需要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

坊酱就是“少爷”的意思！ 这也算得上是塞巴斯的常用语吧~~~

1. 工艺流程（以茅台酒为例） 第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮 （称下沙操作） （称糙沙操作） 80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅 20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓ 加热水润料 ↓ 出甑加水 ↓ 加热水润料 ↓ 5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却 ↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲 蒸粮 ↓ ↓ ↓ 出甑酒醅加水 堆积 出甑加水 ↓ ↓ ↓ 冷却 入窖发酵 冷却 ∣ ←高温大曲 ↓ 高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒 ↓ 堆积 ↙ ↓ ↘ 堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒 ↓ 入窖发酵 入窖发酵 ↓ ↓ 出窖蒸馏 出窖酒醅 ↓ 酒 图6-2 茅台酒生产工艺流程

最简单的一种

1：茅台　　酱香型白酒的代表品牌茅台，相信大家都不会陌生，茅台酒号称中国白酒的第一品牌，是由酱香、窖底香、醇甜三大独特风味融合而成，可以算是酱香中之上品。茅台酱香型白酒相对其他香型有一项特殊的酿制工艺即下沙，“沙”是指高粱，下沙分为两次，第一次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”，下沙整个过程的量与比例都要拿捏精准，这样生产出来的白酒才能品质上乘。茅台之美绝世风华，难以忘怀。2：国台酒国台酒是天力士集团于1999年在茅台镇收购的宜家老酒厂，并投入大量资金精心打造出的白酒企业。国台酒在酿制环节下重本，抓工艺，精益求精，水源取自赤水河的洞泉水，于重阳下沙么就此蒸煮，八次发酵、七次取酒，耗时至少五年，使得其酒品质、口感被人口口相传。3：贵酒贵州贵酒其可贵之处就在于其酿制工艺上，在原料上精挑细选，以独特的工艺酿制，结合先进科技使得贵酒酿制过程步步精准，香气经久不散，浓淡适宜，口感醇厚丰满，齿颊留香，得以名满天下世代传承。4：黔春酒黔春酒位于贵阳，是以高粱小麦为原料，采用纯纯菌种制麸曲，工艺独特，不添加任何防腐剂，香精色素，使得其味纯正，质感净爽醇厚。5：古酱坊酒古酱坊酒始建于明朝，紧挨着国酒茅台，与其并蒂而生，一脉相承。古酱坊酒始终秉持着“酒香不怕巷子深”的理念，力争在白酒品质上做到最好，用品质、实力在白酒之林博得一席之地。6：湟金梦听此酒名字，就能想象到此酒给你带来的不一样的酱香白酒的梦幻感受。湟金梦同样产于贵州茅台镇，所处地理位置有着生产酱香型白酒独一无二的微生物裙带，因此也使得其酒质感独立于众酒之中，有着它庞大的固定的酒客。总之，酱香型白酒之多，文化之深，绝不仅仅是这区区几字，寥寥几笔就能说完的，这里只是介绍了一些比较具有代表性的酱香型白酒品牌，也正是这不同品牌，不同香型构成了如此庞大的中国酒文化体系。

茅台酒国酒茅台，是茅台镇第一大酿酒企业，茅台镇独有喀斯特地貌（土壤中溶解了对人体有益的多种微量元素，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水，汇入赤水河，成为酿酒的优质水源）、富含各种元素的赤水河提供酿酒用水，环山的小气候特点和大量参与白酒酿制的微生物群（风速小，冬暖、夏热、少雨小气候十分有利于酿造白酒微生物的栖息和繁殖；环山的地形，空气中的微生物不易被刮去，大量参与白酒的酿造过程；），当地地道小红糯高粱为酿酒主料，决定了茅台酒异地不能为良。国台酒茅台镇第二大酿酒企业，与茅台酒同天同地同根同源，由现代中药的领军上市企业天士力控股，用做药的理念做酒，选择自有茅台本地产的红缨子有机糯高粱，富含有益人体健康的偏硅酸、锶等30种微量元素，粒小皮厚、单宁比例合理、结实耐煮，支链淀粉含量达88%以上，同时选用优质有机小麦为原料作曲，从选材上确保产出高品质的酱香美酒。嫡传正宗的12987酱酒酿造工艺，传承大师精造，创新数字标准，精酿一瓶国台.美酒。金沙相合系列酒金沙·相合系列酒产自中国第二大酱香型白酒生产企业——金沙酒业。五款酒均以当地产的红缨子糯高粱为原料，选用优质小麦作曲，配上赤水河的洞泉水，严格遵循酱酒12987地道工艺，在赤水河上游这个独一无二的水源、土壤、气温、气候和微生物环境里，窖藏1800多个日日夜夜，更少伤身成分、更多有益精华。

酱香型白酒的品牌分别有:一、贵州茅台酒二、珍酒（喝酒珍酒、交个朋友）三、洞藏老坛酒四、金沙回沙酒五、笨人煮酒

1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。4．糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。5．入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。6．精心勾兑贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 酱香型白酒的制作过程比浓香型的制作过程要复杂，所以市场上的酱香型白酒比浓香型的要买得贵。酱香型白酒的代表是茅台镇的茅台酒~~其实茅台镇产的酱香型白酒都不错，但是茅台价位挺高，茅台镇的其他酒是中低端的最佳选择，我喝过贵州茅台镇的应龙泉，价位不高，口感还不错~

酱香型白酒的工艺与特点茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酱香型白酒基酒酒龄长。季节性生产，是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，最多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律进行，一年一个生产周期，讲究“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放数月，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程，为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。与其他香型60度、65度的酒精度数相比，茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高，大概在52～55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒，普遍被定位为53度，有其科学之处。世界上有一个经典实验，酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上只有100毫升，也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好，这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。“三高三长”独特的酿造工艺，决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质，但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响，茅台酱香型白酒只能一年一酿，五年出厂。于是，有专家分析，酱香酒的产能极限为15～20万吨，而目前全国白酒产量为400万吨以上。物以稀为贵，茅台酱香型白酒的稀缺，使它备受爱酒人士的追捧

1. 工艺流程（以茅台酒为例） 第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮 （称下沙操作） （称糙沙操作） 80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅 20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓ 加热水润料 ↓ 出甑加水 ↓ 加热水润料 ↓ 5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却 ↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲 蒸粮 ↓ ↓ ↓ 出甑酒醅加水 堆积 出甑加水 ↓ ↓ ↓ 冷却 入窖发酵 冷却 ∣ ←高温大曲 ↓ 高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒 ↓ 堆积 ↙↓ ↘ 堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒 ↓ 入窖发酵 入窖发酵 ↓ ↓ 出窖蒸馏 出窖酒醅 ↓ 酒 图6-2 茅台酒生产工艺流程