酱香白酒多少道工艺，酱香白酒的酿造工艺是什么

大家好，我是四海，上两天有朋友来我们贵州茅台玩，听到很多酿酒师所说的坤沙工艺碎沙工艺还有翻沙工艺，不是很了解，所以私信问我，这几种酿造工艺有什么不同，今天这个视频就给大家聊聊，这几种酿造工艺的区别 00:00 / 03:1170% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

酱香型白酒可以分为传统大曲酱香坤籽酒、碎沙酱香酒、回沙酱香酒、麸曲酱香酒、翻沙酱香酒、串蒸酱香酒。酱香型白酒属大曲酒类，以茅台为代表，一般以小麦、高粱、水辅以大曲酿造，酱香突出，入口柔绵醇厚，回味悠长，清雅细腻，酒体醇厚。1、大曲酱香酒的酿制工艺运用高温大曲药作为糖化发酵剂，一年一个酿制周期，二次投料，二种发酵，三种香型酒体（酱香、醇甜、窖底），三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮。2、麸曲酱香酒的酿制工艺运用麸曲作为糖化发酵剂，通常发酵时刻二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。3、碎砂酱香酒酿制工艺用酒曲增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将高粱破碎，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。4、翻沙酱香酒酿制工艺在大曲酱香酒烤完酒后，加添破碎的高粱和曲药等，进行发酵蒸馏取酒所得。5、回沙酱香酒酿制工艺一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加原料料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工艺和大曲酱香酒基本共同。6、串蒸酱香酒酿制工艺将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等取酒后的酒糟，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等，通过串蒸所得的酱香酒。

酱香型酒的酿造工艺是砂碎、大曲碎、落砂、粗砂、贮存、精心勾兑。1、碎沙酱香型白酒的原料是“沙”，是仁怀地区的方言，指红缨糯高粱。在每年的大规模生产周期中，投料分为两次:第一次投料称为下沙，第二次投料称为粗沙。投料后需要发酵八次，每次发酵持续一个月左右，一个大周期持续10个月左右。由于原料需要反复发酵，原料进行粗粉碎，要求下沙全粒与碎粒的比例为80%~20%，粗砂为70%~30%，下沙和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。为了保证白酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中不添加任何辅料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗细来调节。2、大曲粉碎酱香型白酒采用高温大曲生产。由于高温大曲糖化发酵能力低，原料粗糙，大曲越细越好，有利于糖化发酵。3.下沙酱香型白酒生产中的第一道投料叫下沙。4.粗糙的沙子酱香型白酒生产中的第二次投料叫粗砂。5、仓储保管蒸馏得到的各类原酒要分开存放在容器中，存放在避光密封的地方，最好是地下，因为地下是一个温度变化不大的环境，基本保持常温；在天然洞穴中储存，可以促进酱香酒发酵更加醇厚，经过三年的陈酿，酒味醇厚柔和。6、精心调配存放三年的原酒要勾兑成小样，然后放大勾兑，再存放一年。只有经过管理检测和评估合格后，才能包装出厂。酱香型酒的特征酱香型白酒以酱香为主，微焦(但不能突出)，细腻，复杂，柔顺，没有突出的浓香。酯香温和淡雅，先酯香后酱香。茅台味长，杯中香气久不变，空杯香久不散(茅台酒有“隔日扣杯”之说)，比香更鲜，苦中有甜，酒精度低。酱香型白酒的标准评价是:无色(或微黄)透明，无悬浮物和沉淀，酱香突出，淡雅细腻，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格尚可。