1,做卤菜在卤水里面放酒起什么作用
你好,做卤菜在里卤水里放酒起到调味的作用,能够增加味道和香味,也能去除肉的腥味,还能起到防腐的作用。谢谢。
2,熟醉卤白酒和黄酒比例
比例是1:2。做法如下:八角,香叶,陈皮、生姜切片,再加点香油爆炒2分钟,喜欢再可以加点胡椒,然后加黄酒半斤,加水半斤,酱油半斤,盐一勺(盐根据酱油的咸度适量放),冰糖150g,话梅5颗(有就放),煮半小时,洗干净上锅蒸18-20分钟,蒸完后必须立即泡冰水,这一步非常关键,可以让肉变紧致保持鲜嫩。卤汁煮好后,再加黄酒(看卤汁量加),白酒一两,鱼露一勺,煮熟的蟹放入卤汁,冰箱里冰一个晚上就可以了。
3,红曲米在卤水中的详细使用方法
红曲米在卤水中的详细使用方法:将红曲米50克用石磨碾碎。2.然后放在1kg清水中煮之沸腾,后改小火继续煮5分钟,最后用纱布过滤去掉渣子。3.将所得红曲水用密封瓶储存。红曲米是由置放于白米中的红酵母(紫红曲酶 Monascus purpureus)发酵而成。它的天然降低胆固醇的功效是已被认同的。拓展资料:红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明:红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可参考下述方法:1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,再于搅拌或腌制过程中加入。2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲,用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右(中间适当搅拌),将全部溶液(包括沉淀)在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。4、火腿、灌肠制品类,在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌,混合均匀,其他工艺不变。5、广式腊肠,制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散,再将处理好的肉粒加入,搅拌混合均匀,进行腌制,其他工艺不变。曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。参考资料:红曲米-百度百科