1，请问谁能告诉我火锅底料比例配方
大厨教你牛油火锅底料的详细做法，配方比例全公开，学会直接开店。
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2，火锅底料怎么熬
需要材料：牛油、豆瓣酱、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香叶、桂皮、八角、陈皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时。12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时。13、火锅底料即可熬制完成。
3，火锅底料的熬制方法
火锅底料的熬制方法(一) 制作原料： 干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香叶(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)调料葱段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫县豆瓣酱(1500克) 制作方法： 1、干辣椒放入开水中煮约2分钟，捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面，葱切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣酱剁碎。 2、油倒入锅里，放入牛油，慢慢融化，倒入葱姜蒜爆香，依次倒入豆瓣酱，辣椒面。 3、大火炒1分钟后出红油，开小火慢慢炒制 1个半小时。直到葱段漂在油的表面，充满了葱焦的味道。 4、 1个半小时以后 把漂在油表面的葱捞掉，(再炒的话，就会有糊味了，发苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。 5、小火继续炒三十分钟后关火，晾凉后装到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣红汤锅底的时候，就可以用到了。 火锅底料的熬制方法(二) 主料：糍粑海椒100g 辅料：油500ml、八角适量、小茴香适量、甘菘适量、砂仁适量、三奈适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、桂皮适量、香叶适量、干花椒适量、干辣椒适量、胡椒适量、醪糟适量、老姜适量、豆豉适量、郫县豆瓣适量、丁香适量、草果适量、大蒜适量、白酒25g、排草适量。 步骤： 1.干辣椒用温水泡20分钟 2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草) 3.花椒多准备一些 4.姜蒜切成末备用 5.泡软的香料沥干 6.用料理机粗略地打碎，呈木屑状 7.泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用 8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用 9.将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去 10.冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟 11.等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内 12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制 13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制 14.15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可 火锅底料的熬制方法(三) 材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水 老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。 涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。 涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。 火锅汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量 其它 香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 制作火锅汤料的注意事项 制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒 网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异 火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握 比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等 如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正
