做炸酱鱼的时候，东北的大酱炖鱼的时候，总会选择比较大的鱼，而且是在农村的大锅里炖，风味独特。将鱼清理干净后，用料酒和姜片盐腌制半小时。要掌握红烧鱼卤汁的量和翻锅的要领。这取决于你的顾客或客人想吃什么鱼。用豆瓣酱做鱼。洗完后，用料酒和盐腌制至少半小时。
烧鱼用猪油还是色拉油好？
我的建议是即放色拉油，也要放少许的猪油，放点猪油要好吃多了，一般炖鱼和做大虾馅，甚至做大肉圆等都要特意加些肥膘肉以增肉香和使得菜品口感松软滑嫩。如果对猪油或肥肉不忌口就适当少放些好。当然，美味也不可多得，毕竟是高脂肪，既不能一点不碰，又不可以多吃，我们加入少许的猪油用来提香，步骤如下1.需要的食材有武昌鱼一条，猪油20克，色拉油30克，大蒜粒十粒，姜一块，干辣椒五个，香葱五根，蚝油少许，老抽十克，生抽十克，食盐少许，味精稍许，料酒十克，香葱两根。
白糖10克。青辣椒两个。2.我们把鱼收拾清洗干净，在腹背都打上花刀，把姜切块，大蒜和辣椒切末，香葱叶切末，葱白切段，香菜切末，青辣椒切末，把鱼全身用少许的葱姜抹一遍，再用盐和料酒抹匀鱼身，进行腌制，大约十分钟即可。3.热锅烧油，把蒜末青红辣椒末倒入锅中，加入蚝油，生抽，快速翻炒爆香，盛出盘备用，锅中加入猪油和色拉油，油温起来，锅中加入姜块葱白，爆出香味，把腌好的鱼放入锅中煎至两面金黄，加入料酒，蚝油，老抽，生抽，白糖，食盐及温水，温水要没过鱼身，水沸后加入爆好的辣椒蒜蓉汁，中小火再煮十分钟，把汤汁收浓，锅中加入味精就可以关火了。
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好？
烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？这个问题要看你具体做什么鱼了？另外还要看你的顾客或者是客人要吃什么鱼了。东哥下厨房，总有新花样。大家好，我是大东哥的小日子，一个好吃爱做的美食领域创作者。希望我的回答能对您有所帮助。其实豆瓣酱和黄豆酱这两种酱都可以烧鱼，只是做出来的味道和口感不太一样，做法也略有区别。
先说说这两种酱区别吧。豆瓣酱和黄豆酱的区别原料不同。黄豆酱又称大豆酱或者黄酱，主要是北方地区经常制作和使用的酱料。是由黄豆发酵而成的，豆浆味酱香味浓郁，特别适合做菜，也可以蘸酱生吃。北方人经常用生黄瓜，生大葱，生菜之类的蘸黄豆酱吃，也有用黄豆酱炸酱吃炸酱面的。当然也可以用来做菜，比如说酱豆腐酱茄子酱焖鱼。
豆瓣酱一般用蚕豆来制作，而北方的黄豆酱只用大豆来制作。四川等地制作豆瓣酱的时候还会加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黄豆酱只有盐和大豆。口味不同。北方的黄豆酱以咸味为主，附加一些豆子香味。豆瓣酱的味道就比较丰富的，一般都是辣的，各地出产不是特别一样，口味上相对来说更丰富一些。豆瓣酱大部分是以辣为主，春天里经常使用豆瓣酱来做菜。
吃法不同。黄豆酱可以生吃，可以炸酱，可以做菜。豆瓣酱一般就只用做菜的，很少有直接吃的。用法不同。豆瓣酱使用的时候，一般都需要在锅里先加油，把豆瓣酱放里边炒出红油来，再继续制作。而黄豆酱就比较灵活了，可以在锅里放油的时候加黄豆酱炸一下，也可以在炖菜或者炒菜过程中讲一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后这个时间段使用。
豆瓣酱的选择好的豆瓣酱是红褐色的，油润，有光泽。差一些的豆瓣酱色泽较深色，泽灰暗，无油光。好豆瓣酱，豆瓣颗粒明显，稠度合适，无霉花，无杂质不好的豆瓣酱，豆瓣少，酱黏糊，辣椒大且多。好多豆瓣酱不光有辣椒味，还应该有豆子的香味。不好的豆瓣酱，只有辣味，没有香味。黄豆酱的选择好的黄豆酱质地均匀，粘稠适度，颜色呈红褐色或棕褐色，闻着有豆香味。
坏的酱油太干或太稀，颜色不均匀，无光泽，味道不健康，味道咸。另外，在选择成品酱油和豆瓣酱的时候，可以简单地按照以下规则来选择大品牌。生产日期较新的，有质检标志，有国家检测标准，有产地，有完整的原料、配料清单。用豆瓣酱做鱼。洗完后，用料酒和盐腌制至少半小时。锅里放油，可以比平时稍微多一点。