用刀切开表面，仔细观察其横截面。老面也叫面肥老肥老酵母面曲、曲等。把带碱的面拉开，捏着鼻子先闻一闻。如果有酸味，那一定是加的碱少了。如果闻到碱味，不用说加碱太多了。如果有一点面条的味道，加碱是合适的。如果听到哔哔声，就需要加点碱，揉匀。如果有哔哔声，就必须加更多的碱。如果是嘟嘟声，说明加碱合适。直接捏馒头胚就行了。
怎么做真正的老面酵头？
老面就是干面加水经过发酵后的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。老面也叫面肥老肥老酵母面引子，酵头等。老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:一，取面粉500克，白酒100克，水250克，充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住，静置。因季节不同，放置时间也不同，春秋约7一8小时，夏季4一5小时，冬季10小时以上。
视面团体积膨胀两倍以上即好。二，用稀饭约150克放在碗中，放在通风处两三天(温度30度左右)，见其发酵冒泡时，加入50克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，5-6小时后再加50克面粉，再搅拌，10小时以上就发酵了。三，面粉200克，干酵母2克，盐0.5克，凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团，放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住，待发酵至两倍大(约40-50分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些)。
四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉500克，白酒(或啤酒)100克，温水250克，充分搅匀揉好静置待发酵。五，温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜温水面粉1:12.5:25的比例，和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同，以面团膨胀大小而定。六，把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕火炉旁或有温度的地方，撕开面团，有蜂窝状即可。
老酵母馍馍怎么放碱合适？
也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了馍馍，这才是够接地气的。再加上又是老酵母 的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这老酵母馍馍勾不起多少人对儿时的美好回忆？不过，这个老酵母馍馍，是非加纯碱不可的，加碱的学问多着哩！老酵母馍馍有来头老酵母，也就是老面。
它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做引子，再加入面粉水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水碱新鲜的面粉和成主面团，然后分割揉胚醒发和蒸制而成的馒头。我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。
它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。
酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。馍馍才会麦香味实足。老酵母馍馍不加碱不行面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
面团碱性较大时，有涩味，面团颜色呈暗黄色。用手摸，感觉面团和筋在一起摩擦，好像很容易断。即使在第二次醒来的时候，馒头胚也做不出来，馒头也不大。用碱合适，面团有淡淡的碱味。面团加入食用碱后，要醒发10分钟左右，才能做馒头。10分钟后，用刀把面团切开，看它的横截面。内部组织小而均匀。