十几年的酒为什么发黄，酿造的白酒用瓦缸存放了十六七年酒色变得略有一点黄色是正常的吗

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正

玻璃耐腐蚀能力强，主要成分就是二氧化硅。硫酸、盐酸都使用玻璃。瓦罐烧制温度低，缝隙大，金属离子、硅酸盐、碳化物还存在，白酒能够在长时间的贮存过程中溶解一部分金属离子进入。

首先，酱香酒变黄是一个复杂的过程，和其酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间有关。生产工艺酱香型白酒生产都是按季节两次投料，且需贮存三年以上，所以酱香型酒微量成份远比其它香型白酒复杂，因而酱香型白酒略显微黄色，而其它香型白酒基本都是无色透明的。酿酒原料酱香型白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒），发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，也会有这一影响。

你说的这个情况可能是由以下两种原因引起的;一,糯米蒸好后,过水冷却不仔细,有部分糯米饭没有冷至合适下曲的温度,也就是过于热了一点,过热的部分,容易发黄.做糯米酒时忌下曲时过热,过热必酸.二,拌曲不匀,曲少的部分容易被杂菌感染,也能引起黄色出现.尤其你说到黄色的地方发酸,那更可能是由于曲粉没拌匀所致.你做了十斤米,也真是做多了一点,那么多浪费了当然很可惜.粒粒皆辛苦啊,不过也不要紧,你可以将白色的部分弄出来,黄色的部分去掉,然后再把白色的糯米酒蒸一次,水开后开始蒸,约十五分钟即可,经过蒸制的酒,已经杀死了曲菌的活力,不会再继续变黄.就可以大胆放心的食用了.这样也可以把损失减少.

我也经常在家自己动手做米酒。但从来只做一斤的量。因为做好之后，如果不及时吃完，就会发酵，不再甜爽可口。中间发黄很酸，米粒很硬，是拌曲操作不当？还是发酵过程中出现了问题？ 估计后者可能性较大。以后别做那和多，先拿一些做实验，等成功之后再多做些。