1，怎样制作酒酿
我告诉你最实用的方法吧,我本人就是这样做的!1.买一瓶好点的醪糟(即 江米甜酒)2.自己蒸一些江米饭3.将自己蒸的江米饭放在玻璃容器里面,可以是分装在几个玻璃瓶里也可以,把买来的醪糟倒进米饭里,搅拌均匀,放在温暖的地方发酵,暖和的情况下2-3天,或者多些时日记得,玻璃瓶,或者用来搅拌的小勺子什么的都需要开水消毒,最后发酵用的玻璃瓶也需要盖好密封很简单吧!! 怎么吃就不用我教了吧,哈哈.不过我煮鸡蛋醪糟汤 可是非常地道啊!
2，怎样酿制酒酿
甜酒釀製法
甜酒釀（一）
材料：
糯米一磅半（約三杯）、酒糟半個、麵粉一大匙
作法：
1.將糯米洗淨，用冷水浸泡過夜（水應比米高出一倍）
2.將米放在蒸籠內，下墊濕布（小心不可把蒸籠內孔洞全塞住），等鍋中水開後，放進用大火蒸約半小時，將電爐關掉，使米在鍋中再燜二十分鐘
3.先將蒸籠內墊布拿掉，再用冷水沖淋糯米飯，使之全部變溫，且飯糰分開成粒狀（冷水不可過多，以不過半加侖為限）
4.用刀將酒糟壓成粉狀，加麵粉拌勻備用
5.將糯米飯與酒糟混合物拌勻於一有蓋較深容器內，用手輕壓糯米飯，中間掘一洞到底，最好留些酒糟灑在飯上，再用濕手輕輕拍壓，使飯面光滑，再蓋妥，外用被單包好，放窒內，七十二小時後即可食用，並應立即放入冰箱，以免發酵過度，酒氣太重
說明：
1.酒糟在中國雜貨店有售
2.甜酒成功與否，全在於米飯蒸得如何而定，以下數種情形可能影響甜酒之成敗
3.米浸得過久，或蒸得過久而成爛飯，沖水後無法使飯成粒狀
4.淋水過多
5.飯未淋冷，尤其不可有熱飯糰留在其中，否則易因有餘熱而發酵過度，致甜酒發酸
6.米浸的時間不夠，蒸後猶如生米
7.國外窒洞均勻，約在華窒七十度左右，對釀製甜酒非常適宜
中央日報海外食譜第一輯 丁愷《克萊兒點心小棧》
甜酒釀（二）
材料：
糯米一斤半、酒糟一錢七分（以台斤為準）先不要做太多，等有了經驗時再多做
作法：
1.在購買酒糟時會知道一粒酒糟約可做幾斤米，再以米的數量、比例均分之，加求準確，過多過少，都會影響發酵
2.將糯米洗淨泡水，冬天約八至十小時，夏天約三至五小時，視氣候而定，最好於適當時間察看米粒，以泡至膨脹呈玉白色為度
3.泡好的米沖洗瀝乾，放入蒸籠內（底層墊一層白紗布），用筷子插孔，使蒸汽可透過米層，約二十五分鐘後，見蒸汽逸出，米粒呈晶瑩色，即可倒出
4.用適量冷開水撒於其上，使米粒鬆開散熱（冬天時可保有些許餘溫，夏天時以冷涼為佳）
5.將水分瀝乾，便將研細之酒糟撒在糯米上，略作攪拌，使之均勻，便裝入容器中
6.中間挖一小孔，即予密封（用保鮮膜封緊），放置溫暖處，或用棉被覆蓋，約三天後，香氣撲鼻的甜酒釀即成
作者 徐徐《克萊兒點心小棧》
酒釀圚子(三)
材料及作法：
1.無油大碗或盆一個，放糯米1/3量，就此盆中淘洗後，加水略高於水面一橫指深，（糯米比燒飯米用水少一半），包長柄匙或叉放盆邊一起蒸（消毒作用）
2.隔水蒸三十至四十五分鐘，（每半磅糯米約蒸二十分鐘），關火，等十分鐘後取出，蓋以薄膜紙
3.上海甜酒藥1/4粒，夾在乾淨紙當中，隔紙壓成粉末
4.將已冷卻但仍溫熱的糯米飯上菟膜打開，手持此紙輕灑一層藥酒在上面，用已消毒的匙，將糯米飯翻身向碗底，再在上面灑一層藥粉，與飯稍拌勻，當中留洞，並將餘下的粉末倒在上面，薄膜蓋住
5.用棉衣包住保溫（溫度70F左右為最適），四十八小時後可食
3，怎么做甜酒酿
酒酿汤圆
材料:
汤圆150克、酒酿200克，细砂糖50克。
制法:
1、锅中加3碗水煮开，加入酒酿，至汤汁再次滚沸时，加入汤圆。
2、煮至汤圆浮起，加糖煮融后熄火即成，食用时可酌加2大匙桂花酱提味。
功效
健脾胃，促进血液循环，增强御寒能力。
做法：
1、把糯米煮熟，凉到温。
2、用纯净水1/4(或晾凉的开水)溶化一颗酒药。
3、拿一个干净无油的2quart的沙锅，铺一层糯米，浇一层溶化的酒药，也就2勺子，在铺一层糯米，浇一层酒药。
4、拿勺子搅拌一下米饭，使药和米拌均匀，然后沾水压实米饭，在中间留个圆洞，盖上锅盖。
一般天气温暖的话，第二天就可以闻到酒味，这时加些糖水，帮助发酵，再放一天就好了，好的时候整个米饭是浮在酒上的。
甜酒酿制作标准方法：
? 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
? 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
? 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
? 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
? 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
? 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
? 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
? 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
? 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
? 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
? 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
? 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少
1.选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间。泡好后捞出沥干水分。
2.在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1小时30分钟。
3.糯米蒸透后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在“30C～32”C。
4.将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。
5.然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个园洞（深宽各约3厘米）。盖上碗盖，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵。
6.发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。
注意:关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间
