但是，这种过快的速度也有弊端。它除了分解麦芽糖的过程外，还会产生更多的代谢产物。一些酯类和酚类香料是有益的香料如比利时啤酒和德国小麦啤酒，但也有更多的双乙酰，其他酯类和酚类，这是许多啤酒类型所不能接受的。此外，发酵过程中会产生大量的热量，使得啤酒发酵难以大量进行，否则酵母的健康会下降甚至啤酒会因热量积聚而变质。
你认为优质拉格啤酒好喝还是优质艾尔啤酒好喝？
在啤酒中最常用的酵母有两大类：艾尔酵母和拉格酵母。艾尔酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15-25摄氏度），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的发酵。但这种速度过快也有缺点，它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产物，其中有部分酯类和酚醛味是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类和酚醛等，这是很多啤酒类型无法接受的。
此外，由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进行，否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。拉格酵母：它的发酵温度仅有4-12摄氏度，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要长达15天甚至更长。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。
但它的优势在于发酵彻底，代谢产物少得多，口感更清爽爽口，更能表达啤酒中另外三种原料——水、麦芽和啤酒花的口感。因为这个过程中产生的热量很小，拉格啤酒也更容易实现量产。在现代工业让制冷技术不再成为问题后，拉格啤酒以更纯正的口感和更低廉的价格迅速占领了市场，这并不奇怪。所以Al酵母相当于快吃快喝消化不良，产生大量的风味物质，所以Al系列啤酒有很多风格。