制曲生产的工艺流程，如何制作酒曲

酒曲就是酿酒的引子吧，就跟我们发面的时候放的酵母一样，小时候见老妈用酒曲酿过糯米酒。网上应该有卖，上淘宝什么的一搜就有，这东西很普遍

大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

佳成专家回答:红曲的四种发酵工艺1、传统地面薄层制曲工艺在地面发酵培养的一种生产方式，这是中国最为传统的方法，也称土窖培养法。在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用，其产成的红曲米色价低，易污染杂菌。2、通风制曲工艺发酵培养过程在通风池内完成，这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式，较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。3、液体发酵工艺液体发酵系采用纯培养方式，发酵过程在发酵罐中完成，最后经过处理（浸提、干燥等）工艺。具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等，但劣势同样明显，即投资大，后处理成本高，成品价格较高。液体发酵工艺流程:平板与斜面培养（7-8天）→种子液液培养（24-26小时）→一级种子罐培养（7-8小时）→二级种子罐培养（7-8小时）→发酵罐发酵（70-75小时）→板框压滤→浸泡滤渣（70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时）→再次压滤→真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。4、液固结合工艺取液体发酵及固体通风发酵之所长，即利用液体纯种，接种于固体物料，在通风曲池内完成发酵过程。既减少了杂菌污染机会，同时也可提高产品效价，缩短生产周期。武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲，使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高，红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g，比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。

红曲的生产工艺:主要是把红曲菌种接种在大米等原材料上，通过发酵，而产生的物质。主要用的的设备有：灭菌锅、电锅炉、接种台、发酵车间、热循环箱（烘干）、粉碎机等，另外还需要洁净车间。

佳成专家回答：红曲的四种发酵工艺1、传统地面薄层制曲工艺在地面发酵培养的一种生产方式，这是中国最为传统的方法，也称土窖培养法。在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用，其产成的红曲米色价低，易污染杂菌。2、通风制曲工艺发酵培养过程在通风池内完成，这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式，较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。3、液体发酵工艺液体发酵系采用纯培养方式，发酵过程在发酵罐中完成，最后经过处理（浸提、干燥等）工艺。具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等，但劣势同样明显，即投资大，后处理成本高，成品价格较高。液体发酵工艺流程：平板与斜面培养（7-8天）→种子液液培养（24-26小时）→一级种子罐培养（7-8小时）→二级种子罐培养（7-8小时）→发酵罐发酵（70-75小时）→板框压滤→浸泡滤渣（70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时）→再次压滤→真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。4、液固结合工艺取液体发酵及固体通风发酵之所长，即利用液体纯种，接种于固体物料，在通风曲池内完成发酵过程。既减少了杂菌污染机会，同时也可提高产品效价，缩短生产周期。武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲，使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高，红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g，比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。

武汉佳成生物是国内红曲行业标准起草单位，红曲生产技术领先。红曲的生产工艺主要有三种：固态发酵法、业态发酵法和液固发酵法。

那要看你采用什么原料生产，比如淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料等，例如以淀粉质原料为例：1.原料预处理(1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥块、杂草、 石块等杂质除去。(2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动输运.原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种.目前国内大多采用于粉碎法，设备大多采用锤式粉碎机,采用粗碎和细碎两级粉碎工艺，经细粉碎后颗粒一般小于2.0mm。湿粉碎时,将蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎机中,原料粉末不飞扬,省去除尘通风设备,但粉碎后的粉料不能储存,宜立即用于生产。2.蒸料淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和细胞，使淀粉彻底糊化、液化，使蒸煮物料成为均一的糊化醪，为进一步的淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。3.糖化曲制备糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲，后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段。(2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三部分。种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36h左右接入培养罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。4.糖化糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前我国大多数酒精厂采用后者。(1)间歇糖化工艺间歇糖化在糖化锅内进行。蒸煮醪放入并冷却到61～62℃时，加入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化30min，再冷却至30℃后供发酵用。(2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和三级真空冷却连续糖化三大类，所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似。5.酒母制备酒母制备过程是酒母扩大培养过程，分为实验室扩大培养和酒母罐扩大培养两阶段，其流程见图5-11所示。整个酒母扩大培养过程控制的温度均为28～30℃。所得酒母应细胞健壮、整齐，出芽率高(15%～30%)，没有杂菌污染。6.乙醇发酵糖化醪送入发酵罐(图5-12)，接入酒母后，即可始乙醇发酵。发酵工艺有间歇发酵、半连续式发酵和连续式发酵三类。乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中的酵母开始数量还不进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和三氧化碳产生得少，糖分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数可达1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也省，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵一般需要约40h才能完成，总发酵时间一般控制60～72h。一般工艺工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6%～10%(V/V)7.酒精蒸馏与精馏发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。经过蒸馏即可得到粗酒精和酒精。