怎么做泡菜不用酵母粉和白酒，家庭如何制作泡菜

制做美味泡菜 调料： 清水。。生姜。。。拍碎！！ 干红椒，，葱！！ 陈皮，，香叶，，花椒，，八角！！ 醋，，或红醋！！ 食盐，，味精，鸡精，，为、糖 这里只有原料,没有制作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎么做,听我道来: 四川泡菜,在成都地区,人们把他叫做酸菜.几乎每家每户都自己泡酸菜.即使现在,一些农家女孩的嫁装里,就包括了酸菜罈子．四川人爱吃回锅肉，吃腻了，酸菜解腻，吃饭没味口了，酸菜就饭．酸菜在四川，家家离不开，人人离不得． 做四川酸菜，首先，得有一个泡酸菜的容器．四川有专门泡本酸菜的罈子．若没有那种罈子，用大口瓶子也可，保证平时能够密封，减少空气的进入就行．其次，制作泡菜用的酸盐水．假如你的亲朋中，家里有泡四川泡菜的，可以从那里要一些老盐水做引子，如果没有，完全自己做也成．方法是：根据容器大小，取适量自来水，每５００毫升水加１００克盐，适量的花椒，香料，少量白糖，一同放锅里烧开，待其自然冷却后，倒入容器里．就可以用这个盐水泡酸菜了．开始几次的泡的菜可能没有四川泡菜的那特别的香味和口感，但以后会慢慢变得越来越好闻好吃，当然，你得方法得当，会管理．适宜做泡菜的蔬菜品种很多：红椒，胡萝卜，萝卜，白菜，大蒜，蒜苔，芹菜，莴笋，嫩生姜，豆角，卷心菜． 要吃到美味的泡菜，还要注意日常管理中的一些事项．一是要选择新鲜蔬菜，洗净后凉干生水再入罈．二是吃多少泡多少．三是撑握好泡制的时间．胡萝卜，萝卜，白菜，芹菜，莴笋，豆角，卷心菜等，夏天２４小时内即可食，春秋也不要超过４８小时，冬天可以在４８小时左右．四时适时加盐．最好是每次泡入蔬菜时，都加入适量的盐．五是可以不时加入少量地白酒，白糖以增加盐水的香味和提升口感．

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污

制作: ( I ) 1、准备陶坛或玻璃坛一个，带盖的那种，洗净备用。 2、准备冷开水半坛，切记一定要冷开水，别的水都不行。 3、调味：加适量食盐，可根据喜好加入蒜头、辣椒、八角、老姜、花椒、白糖等。 4、将萝卜切成块放入坛中（本地萝卜更佳）。 5、然后盖上坛盖，在坛盖外沿加上水（避免透气致使酸水变味、变状），4--5天后即可食用（期间不能揭开坛盖）。 注意： 第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。 四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点： 1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。 2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。 3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。 4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

自己想

上百度搜

要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的时间不同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋葱要3、4天嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段时间才好吃。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。(一)出坯盐水盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。(二)泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。(三)"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。(四)新盐水就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。(六)新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 （2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

怎么做四川泡菜？

教你泡菜清脆爽口的做法

主料:白萝卜.嫩姜1. 准备泡菜坛子和高粱白酒，把泡菜坛子洗净、吹干。2. 准备一些蔬菜，品种全味道好3. 制作泡菜盐水：用无油的小锅煮开水，加入腌菜盐（量大一些），4. 加入花椒、香叶、大料、桂皮、干辣椒，加入冰糖（可以换成甘蔗），煮沸关火晾凉备用5. 把所有蔬菜洗净、切块、控净水，最好晾干，6. 品种越全味道越好，西兰花梗、圆白菜、紫甘蓝的梗都能做泡菜7. 把吹干的蔬菜装进坛子里。为了便于观察，我用玻璃坛子做演示，其实用瓦坛或土陶坛子是最好的8. 把熬好的盐水倒进坛子里，在坛口加入一些白酒，盖上盖子，在坛口边沿倒入封坛水。9. 放在避光通风的地方，等待发酵，大概需要十天左右10. 新开坛的泡菜，味道不是很好，要不断的加入新菜，越来越醇香11. 加入新菜的时候要再加一些盐和白酒，蔬菜出水，就不用再加水了12. 白萝卜染上了漂亮的粉色，爽口的泡菜可以做开胃小菜，酸豇豆炒肉更是一道下饭好菜

来一道自制的泡菜1.准备好大白菜2.把大白菜从中间切开，分成四份，每片上面抹上食盐3.放入盒子里面腌制一个晚上，沥干水分4.找个无油无水的大碗，把糯米粉放入，和温水调成米糊状5.把半个苹果、生姜、大蒜切成丁6.在米糊中放入切成丁的苹果、生姜、大蒜、辣椒粉、鱼露7.把以上所有东西全部搅拌均匀8.把搅拌好的糊糊均匀的抹在每片菜叶上面即可。9.在室内放一到两天后，放入冰箱冷藏一周即可享受美味了。小贴士大白菜的选择其实很重要，尽量选择那种大颗的，拿在手里面分量重的！还有叶子比较多的，冬天的大白菜最好了，呵呵！还有只要是接触到大白菜的所有的碗筷都要无油无水咯！

选择新鲜白菜一个，从中间一分为二，注意：不要洗！ 在白菜上抹盐，尽量均匀。注意：用粗盐最好，细盐也可以。 注意：不要把菜叶掰掉了，要尽量保持原状，多抹点盐没关系，因为后面还要洗的，关键是要尽可能抹均匀。 抹好盐之后，将白菜整理一下，尽量恢复原状。 接下来，将抹好盐的白菜平放在盆内，用重物压住，我是用的满满一壶水哦。注意：压白菜的物体要尽量选择接触面大的，尽可能把整个白菜都压到。 白菜要压住12小时以上，我这是整整压了一夜的，看看渗出了多少水呀！ 接下来就是洗白菜了，要反复多次的洗，因为经过一夜时间，盐已经渗入白菜内，所以怎么洗也不会把咸味洗掉的，不用担心。我是洗了四次的，看看，够干净了吧。然后要尽量控干水分。 接下来，在等待白菜控干的时间里，我们就要准备配料了，食材有：蒜（一头）、白萝卜（一段，去皮）、姜（一大块，去皮）、葱（一段，要葱白部分）苹果（根据个人口味放，我是用了2/3个，要去皮哦）、海米若干（也是根据个人口味，可多可少，但一定要有） 将去皮后的白萝卜、姜、葱白、苹果和海米统统切碎，尽可能碎（用搅拌机也可以），我在切的时候一直在想： 大顺妈切肉做香肠时，可比我现在累多了，我要向偶像学习！加油切！继续切！ 终于都切完了！哎呀妈呀！可是还有一道重要程序没做呢，那就是：捣蒜！ 蒜洗净，略拍后放入捣蒜舀内，加少量盐（这样蒜就不会飞溅了），然后发挥兔爷捣鎚的精神，我捣，我捣，我捣捣捣！一直要捣成蒜泥，然后和其他切好的材料放在一起。 接下来就是调味了，所需调料如下： 盐一勺，因为白菜已经是咸的了，所以盐不用放太多。 白酒一大勺，一定要白酒哦，度数倒无所谓，呵呵。 糖一大勺，喜欢甜一些的可以多放，或者再往里面加少许雪碧都可以（这是厨师长告诉我的秘笈），不喜欢太甜的就不用了，因为苹果本身也是挺甜的。 重要的东东：辣椒面，要粗细两种，比例是1：1，一种增加色泽，一种增加口感。放多放少看大家口味了。 自选项目：韩式辣椒酱，这是我自己添的，两位师傅都没教放这个。但是放这种辣酱确实挺好的，颜色好了，也不会太辣。（我估计因为我的师傅都是餐馆里的，所以不会放这么贵的调料进去，这一小盒在麦德龙就要四十块呀！） 为了好看和提味，再切两根韭菜放进去（其实我以前做时都偷懒不放的，这不是为了给摇篮姐妹们看嘛，所以就加料细做啦，呵呵） 看看吧，这就是拌好之后的调料了，很诱人的颜色吧？味道很冲哦！ 接下来，把拌好的调料均匀的抹在控干了的白菜上，要一层层的抹哦，尽量抹匀。全部弄好后是这个样子，挺像那么回事儿的吧？ 最后，把白菜放入一个密封性能良好的盒子里，放入冰箱保存，24小时后就可以享

还少调料吧？ 不放花椒吗？

1.选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短，温度越高时间越短，经常查看。3.淹成这个样子，中心部分也有点软，但我的有点过了。4.用水冲洗，然后控水10分钟。5.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下没关系)味精适量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右，盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，形成不同风味，自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种)，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状,涂抹均匀。7.用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，偶也等不到。8.第三天，偶就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味

你好希望能够帮助到你。 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 大妈的经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).

大白菜加盐，密封，重压一个月就行。

卷心菜泡菜(???????) 材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。 调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法： l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。 2 苏子叶用流水一张张洗净。 3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。 4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。 5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。 6 放一天使其入味后，食用时切开即成。 萝卜缨泡菜(????) 材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。 调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。 做法： 1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。 2 小葱切成4厘米长的段。 3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。 4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。 小萝卜泡菜(????) 材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。 调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。 做法： １ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。 ２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。 ３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。 4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。 5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。 萝卜块泡菜(???) 材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。 调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。 做法： 1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。 2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。 3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。 4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。

韩国泡菜的做法1： 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 韩国泡菜的做法2： 主要原料： 大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等，也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。（盐水虾应是韩国特产，瓶装的腌虾米，有人称为“虾酱”，但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。） 准备主料： 白菜用手掰成适当大小，用盐腌浸约一小时，用清水冲去盐分，控干水分。（口重的就别把盐分冲洗太干净，以保留咸度）。 准备佐料：胡萝卜、白萝卜少量，切成细丝，韭菜、葱切段，蒜拍成小块，姜切丝，放入容器，加入辣椒面、盐虾米，用手搅拌均匀。（拌辣椒面别忘了带手套，不然可有舒服的时候。） 搅拌装坛： 将腌好的白菜与佐料搀混，此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜，用手搅拌均匀后，装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。 泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天，根据温度不同，泡制时间长短不一，天热好的快，天冷就要多等几天。待到味道开始变酸，便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存，随吃随取。一批泡菜吃光了，留下的汤汁还可以继续使用，按步骤一准备白菜，再加入容器内即可。 韩国切片泡菜： 配 料: 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用） 操作: 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。 2、姜切极细的末，蒜压破，一同捣成泥。 3、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。 4、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里（此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。好后即可食用。 5、如果放上几天后，味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱，这样可以放上两、三个月。 辣白菜韭菜泡菜： 配料: 大白菜 1颗(1又1/2～2斤)，韭菜、红萝卜丝 各适量 调料： (1)粗盐(或精盐) 1/3杯(盐约占蔬菜的5%量) (2)辣椒粉 1/2杯，辣椒酱 1/3杯，糖 少许，蒜末 1/4杯 做法: (1)将整颗大白菜对切剖开，撒入粗盐使其自然软化，不要压，盐须均匀撒於大白菜每个角落，约2天后即会出水，期间必须翻动多次，取出将盐水过滤后备用。 (2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，约可保存2周。

四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜（就是卷心菜），蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的 盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎（切碎的叫剁辣椒，下次再说）。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。（预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉）子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。 　　萝卜切片或者条，预处理至少1　天，凉干（出来脆不脆全在于预处理好不好），大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。　切短，或者打结。倒掉菜周围的水，（不嫌咸的话你可以喝了它，　蔬菜原汁呢。） 　　把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1－2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。 　　盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml，　放盐，（最好是粗盐）100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。 　　现在回头看看怎样制作香料包： 　　四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，（否则就是咸菜，卤菜）一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 　　最后是注意事项： 　　1、子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。 　　2、科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。 　　3、如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。 　　4、如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。 　　5、如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。 　　6、其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。 　　7、洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。　慢慢的，你也有你的老盐水了。