对于柱候酱认识的时间比较晚，在上世纪九十年代中后期，粤菜席卷全国的时候，我们当地有星级酒店请来广东厨师，他们引入了很多的粤菜调料，这有机会认识到，像柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱等等。牛腩，是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，特指的带有筋、肉、油花的肉块。
香菇酱如何做？
大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。香菇，又称冬菇，伞形科真菌类，绿色保健蔬菜；是一种生长在木材上的真菌。由于其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶，故被誉为“蔬菜之王”。而香菇酱是以香菇为主要原料，再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。
今天小董就为大家分享一道香菇酱的做法，美味健康又营养，下面一起看下具体做法吧。【主料】：香菇，五花肉，花生米，白芝麻【配料】：葱，蒜，姜，花椒，八角，桂皮，香叶，香菜，豆瓣酱，辣椒酱【调料】：生抽，料酒，油，老抽，盐，十三香，鸡精，蚝油——【具体制作过程】——第一步：主要食材处理香菇倒入清水中清洗干净，也可以用干香菇会更香，将香菇根部去掉，先切成片，再改刀切成粒，装入盆中备用；香葱切成粒，蒜压扁，切成蒜末，姜压扁剁成末备用；五花肉将猪皮去掉，将肉剁成肉末备用第二步：配料处理平底锅中倒入少量的油，然后倒入花生米，小火炒至花生噼里啪啦想声过后盛出来晾凉，然后倒入白芝麻，炒至芝麻微黄就可以，不要炒糊了，盛出备用；将晾凉的花生米倒入保鲜袋中，用擀面杖压碎，不要压的太碎第三步：烹饪食材锅中倒入油，油热之后放入肉末煸炒，将肉末炒香，然后放点生抽，少量料酒去腥，盛出来备用；锅中多倒点油，油热之后放入花椒八角，桂皮香叶，再放点香菜段，用小火慢慢将大料炸香，等香葱炸干后捞出来丢掉，再放入香菇丁炸香，炸至表皮微黄，然后放入炒好的肉末，翻炒均匀后倒入葱姜蒜，炒香之后放入酱料，5、6勺豆瓣酱，2勺自制辣椒酱，再倒入适量的蚝油，充分翻炒均匀，放适量老抽上色，中火将酱料炒香第四步：调味处理然后放入一勺盐，一勺十三香，一勺鸡精调味，最后倒入花生碎和白芝麻，翻炒均匀后关火晾凉，香菇酱晾凉之后存入密封罐中，想吃的时候盛出来一些就可以了好了，今天的香菇酱就做好了，酱香浓郁，好吃又下饭，拌米饭或者配馒头吃特带劲——【小贴士】——（1）花生米和熟芝麻用小火炒制，大火容易糊（2）晾凉的花生米用擀面杖或者是其他的压碎，但是不能太碎，太碎的话容易影响口感（3）酱料可以根据个人爱好调制，不喜欢辣的可以少放辣椒酱——【内容附加问答】——1.香菇怎么浸泡能有效去掉杂质？答：浸泡香菇时候，头朝上，有小叶片的一侧朝下，在浸泡过程中，小叶片中的杂质就可以沉淀到水中，这样浸泡的香菇比较干净，而且比较容易清洗。
牛杂加什么酱炖最好？
牛杂加什么酱，炖最好?酱炖牛杂，加豆瓣酱炖。原料：豆瓣酱两勺，花椒一小把、桂皮一小块、八角两三瓣、丁香三四颗。小葱两颗。姜一块。桔皮几块。干辣椒两个。生抽一匙。料酒半碗。1 牛杂洗干净，开水焯烫一下。2放进炖锅里，倒半碗料酒、两汤匙生抽、花椒，八角，桂皮，丁香几块桔皮、干辣椒两个、姜片，两汤匙豆瓣酱、适量盐。
如何做出好吃的酱猪蹄？
酱猪蹄（批量生产）以猪蹄20ｋｇ计，大葱200，生姜100ｇ，焦糖色适量，酱油200ｇ（生抽∶ 老抽１∶１），精盐300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黄酒80ｇ，异Ｖｃ钠10ｇ，五香粉10ｇ。做法：1.尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。
2.用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡１０ｍｉｎ，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５ｍｉｎ。从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。可用锯骨机完成此项操作。3.将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯２０ｍｉｎ，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛。将猪蹄放入含１０％饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫２～３ｓ，沥干，可继续用镊子拔除残毛。
4.将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。5.在蒸煮锅中加入７０％的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、异Ｖｃ钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮１～１．５ｈ，出锅、冷却。质量特点：外表呈酱红色，色泽均匀，有光泽，滋味鲜美、肉香浓郁、咸淡适中，形态饱满完整、组织柔嫩、软硬适度，有良好的咀嚼性能、肉感强、不黏牙、不腻口。
柱侯酱一般炒什么菜用？
柱候酱做肉类的原材料是最对味儿，也是最合味儿的。柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的，是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里，尤其是广东粤菜厨房里， 占有极为重要的地位，被誉为“烹肉大师”。在炆制鸡，鸭，猪肉，尤其是牛肉类菜肴时，加入柱候酱，可以使肉类香浓入味儿，不油腻，肉质鲜嫩，是具有岭南风格的美味食材。
对于柱候酱认识的时间比较晚，在上世纪九十年代中后期，粤菜席卷全国的时候，我们当地有 星级酒店请来广东厨师，他们引入了很多的粤菜调料，这还有机会认识到，像柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子，小瓶不大，一瓶就要十几块钱，后来，广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱，是用好几种酱融合在一起，再加上调味品去制作的。
想来 也是觉得用李锦记成品酱成本太高。真正吃到柱候酱做的菜的时候，还是在2001年，那时候，我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长，他 结婚比较晚，要孩子也比较晚，孩子过满月时候，喊的我们都去了，还有其他的同行们，办了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些，改成菱形块，配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜， 剩下都是满满当当的牛肉块，非常实惠。
牛肉块色泽酱红，夹一块儿入嘴，吃起来非常香浓醇厚，而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好，风头竟然盖过了满桌的海鲜，成为一大亮点。后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法，他先开始竟然当做独门秘技不肯说，后来我又磨了两次，才告诉我，有两个关键点，其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的，其二就是一个重要的调味品，加入了柱候酱。
真是“百闻不如一见”，那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩，这道菜是家常菜，南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法，也用到柱候酱，但是属于懒人简化版。 虽然是简化也只是步骤略微简化，可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。
还是要用小火炖足一个小时左右。开始了！「萝卜炖牛腩」食材:牛腩500克，白萝卜1根调料:柱候酱3~4汤匙，陈皮2片，八角2瓣，桂皮1小块，香叶1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小块，生抽，老抽各1茶匙，盐 1/4茶匙。做法:1，切牛腩牛腩洗净切块儿，牛腩熟透后会缩水变小，所以 不能切太小的块儿，但也没必要切很大的块，有三指并拢的宽度就可以，先切成条，再改成菱形块。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛腩肉已经不新鲜了。2，切萝卜萝卜去皮切块儿待用，萝卜也比较耐火，所以不能切成太小了块儿，小块儿焖煮时间长了会碎掉。
萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感，感觉有重量，这样的萝卜才是水分很足，口感爽脆的好萝卜。3，飞水锅里加入凉水，放入切好的牛腩，大火烧开，看到升腾起来的沫子，用勺子撇去，然后关火把牛腩捞出，沥干水分，备用。4，煮牛腩把锅洗干净，加入冷水，放入牛腩，水量以没过牛腩高出一寸左右为宜，放入陈皮，八角，桂皮，香叶。
生抽，老抽，冰糖等各种调味料，搅匀，加锅盖，大火煮开，转小火，煮30分钟左右，加入萝卜，柱侯酱，盖上锅盖继续小火煮30分钟左右，打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气，用筷子戳一下萝卜，能够轻易的戳进去，就证明好了。传统的广式 萝卜焖牛腩是会将牛腩前放入锅中用油煸炒一下，把牛腩的香味激发出来，在入到砂锅中小火焖煮。
香料中也会多加草果，调料中会加到蚝油，米酒等。「小贴士」1，炖牛腩的时候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不够，一定要加水，也要加开水而不能加凉水。2，炖煮的时间大概在一个小时左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那种小火。这样 才能把牛腩炖的软烂入味，而且还能保持肉质非常鲜嫩，汤汁也会足够的浓郁醇厚，用来拌米饭一绝。
萝卜炖牛腩作为具有浓厚市井气息，流传甚广的广式街头小吃，柱候酱的作用功不可没。柱候酱是一款美味的复合味调料，本身 含有像花生和蒜蓉的香气，与肉类食材 烹调在一起，能够有效的去除 原材料的腥膻气味，并且能够增香增色，是制作肉类食材的绝佳小助手。今天的分享就到这里，也欢迎，朋友们补充柱候酱的其他做法。我是伯爵lwh。
炸酱面用什么酱比较好吃？
炸酱面用什么酱比较好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸酱面，核心在于“炸酱”。那么，如果只是针对性的说炸酱哪一种比较好吃？按照大众口味来看，目前最好吃且使用最多的炸酱原料还是——六必居干黄酱，不过，要想把一道炸酱面做的比较好吃，光是用六必居干黄酱其实也是不够的。“炸酱面”——这是一道中华传统特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黄豆酱炸制而成的炸酱、菜码和熟面条一同拌匀制作而成，因为口感筋道美味、咸香适口，所以大人小孩都喜欢吃，也因此迅速火遍大江南北，还被誉为“中国十大面条”之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【炸酱面的美味做法】——特点：鲜香爽口、筋道美味、营养全面、做法分析透彻、一看就会。【主料】：五花肉500克、面条适量（首选手工面条）、六必居干黄酱1包、六必居甜面酱1包【配料】：黄瓜1根、胡萝卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米适量、大蒜1颗、生姜1块、香葱1小把、八角2个、白芝麻适量【调料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油适量——【开始烹饪】——第一步“处理食材”：先把五花肉洗净去皮改刀切成小肉丁（不要太碎，这样口感才好），然后处理配菜，将黄瓜、胡萝卜洗净均切成丝，和豆芽菜一并焯水烫熟，炸花生米用擀面杖擀碎（同样不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香葱去根切末备用，同时烧一壶热水备用。
第二步“处理酱料”：取一干净碟，加入干黄酱80克、甜面酱20克、温水100克，用筷子搅拌均匀至酱完全化开备用，水不能加多，因为后面还要炸酱。（干黄酱：甜面酱：温水=8:2:10，就是酱和水等量即可）第三步“肉丁煸油”：起锅烧热，下入多一些的冷油（平时炒菜2倍的油），油温5成热下入姜片先炒出香味，然后转小火，下入切好的五花肉丁进行煸炒出油，炒出油后先装盘备用，锅留所有底油。
第四步“制作炸酱”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱，要用锅铲不停翻拌至出酱香味，出酱香味以后加入适量热水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（锅边淋入），然后放入冰糖几颗增鲜，八角2个增香，拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上，熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好，此时撒入剩余的蒜末翻拌几下，再下入切好的葱花和少许白芝麻，快速炒匀拌匀即可出锅装碗（二次增香）。
第五步“煮熟面条”：起锅烧水，水开后下入面条适量进行煮面（首选手工面条，更筋道），点2-3次冷水至面煮熟（就是下入面条后水开加入一锅勺冷水，重复3次），捞出过一遍凉水装碗，然后沿着碗边把烫熟的胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽菜一同码入碗内，加入适量擀碎的花生米，最后往中间加入一大勺做好的炸酱，一道炸酱面即成。出品图：这样一道鲜香美味、爽口筋道的炸酱面就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之“你问我答”】——》》要想做出一道好吃美味的炸酱面，请同学们先牢记住下面几个点：1、为什么做炸酱时，既要加入干黄酱又要加入甜面酱？（重要的一点）答：..........这个问题问的很好，也是炸酱面好吃的核心点，大部分北京人比较喜欢干黄酱和甜面酱8:1的比例做法来做炸酱，因为这样的炸酱吃着是咸中带甜，比较咸香适口。
原理：这里给大家普及一下干黄酱和甜面酱的特点，干黄酱本身是偏咸的酱料，而甜面酱正如其名，是比较甜一些的酱料，所以如果做炸酱面单单只加入其中任何一种，味道方面都不会太顺口，要么太咸要么太甜，口感会毫无层次感，所以之前才会说，做炸酱面光用六必居干黄酱是不够的。小提示：比较更适合大众口味的比例是：干黄酱：甜面酱=2:1，这样的做法咸甜更加适口，当然大家也可以先试试8：2的做法。
2、为什么干黄酱和甜面酱要先用温水化开？不能直接加入锅内炸制吗？答：..........这个也是很多人比较好奇的一个问题，因为也会很多人会直接把酱料加入锅内，不过相对新手而言，更推荐我的这种做法，理由如下。理由：因为不管是干黄酱还是甜面酱，本身水分都是较少的，如果直接将这样的酱料下入锅内是很容易出现“酱料还未化开就提前粘锅糊锅”的状况的，所以一定要先用温水化开，其次，这两种酱料也是要按照比例进行下锅炸制的，直接下锅明显也不太好把握酱料的分量，所以综上两点，都不建议大家选择酱料直接下锅，应该先用温水化开再下锅为佳。
3、为什么说化开酱料的水不能加多？后面你不是也又加入了热水吗？（关键的一点）答：..........这个问题问的很好，其实这样做的主要目的就是“炸酱”，这也是做好酱料的第二个关键点，理由如下。理由：因为干黄酱和甜面酱同样属于调味品，大部分的调味都是需要高温处理一下才能更大程度上释放出原本的香味（蚝油、生抽、白醋、料酒均是），所以这两种酱料也不例外，如果刚开始大家化酱的时候加入过多的水，那么在进行酱料下锅油炸时，油会被大量的冷水直接冲散并浮到水面，油温也会同时大幅降低，那么，所谓的“油炸酱料”也就荡然无存了，直接成了煮酱，酱料的香味也会少了很多，相比炸过的酱料，香味是完全没有可比性的，所以建议大家在化酱的时候一定要加入较少的水（和酱料一样多即可，或者再少一点都行），等后面下锅炸出酱香以后再加入适量热水进行熬酱，这样的做法才是两全其美且最为合适的做法。
4、为什么你做炸酱的时候，大蒜末要分开两次放？答：..........为了让炸酱保持更长久的鲜香，这也是炸酱的灵魂所在。理由：因为大蒜本身是不耐高温的，而且制作炸酱时一般大蒜又需要切末，如果是把这样极不耐高温的蒜末过早加入油内，那么不用炸多久蒜末就会直接发黑，不但香味全无还会产生苦味，严重影响炸酱的味道，所以大家一定是要选择在五花肉煸出油分并装出以后才下入蒜末，此时因为要下入酱料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此时并不能把蒜末全部加入，不然等熬制结束时，蒜末的香味又会非常清淡，所以一定要留一半到后面酱料熬制好的时候加入二次增香，这样熬好的炸酱才能更有灵魂，持久飘香。
5、为什么你加入的配菜和我的有一些不同？你这是正宗的做法吗？答：..........一道好吃的炸酱面，“炸酱”才是关键，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我觉得这样挺好吃的。理由：并不是每一个吃货的喜好都是一样的，总不可能说正宗的是加什么就一定要为难自己去加什么吃什么，配菜加自己喜欢吃的就好，“中国吃货的世界，没有拘束！”结语其实不管是做炸酱面还是普通的拌面炒面，只要自己吃着觉得好吃，吃着觉得舒服，那么这就是一道最“正宗”的美食做法！毕竟，“吃货，还是要以吃的开心为主嘛！”我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）。
“38元酱大骨”随便吃？有人说骨头是国外“病骨头”，真相如何？
一名从业20多年的大厨跟我说：“38元酱大骨”随便吃，看似亏本，实则老板赚得盆满钵满，这里面的套路一般人想不到！现如今，各大餐饮店为了吸引消费者，推出了种类多样的自助餐，像烤肉自助、火锅自助、牛排自助、海鲜自助、料理自助等等。因为自助的种类多样、随吃随取、价格便宜等特点，所以受到了很多消费者的喜爱。而近几年，自助行业又出现了一种名为“自助酱大骨”的店，在很多人的印象中，酱大骨应该是比较贵的，但这些“自助酱大骨”店却号称“38元随便吃”，这不禁让人感到疑惑，这样的店如何盈利呢？难道这些骨头有什么猫腻吗？“38元酱大骨”随便吃！之前我家楼下也开了一家这样的店，当时它的招牌上写着“38元/位，啤酒、饮料、涮菜随便吃，骨头不限量。
”不得不说，这招牌确实吸引人，带着好奇，我带着我爱人进去吃了一次。刚进店里，一股浓郁的骨头香味扑面而来，馋得人口水直流，在前台交完钱，付完押金后，我和爱人就找了个座位坐下。随后我去拿酱骨头，爱人则去拿一些涮菜，店里的酱骨头都放在一个特别大的盆里，旁边写着一行字“骨头自取，切勿浪费”。我象征性地拿了几块，回到座位就迫不及待地尝了一口，入口特别的烂，跟平常吃的大骨头还是有一些区别的，但味道还是不错的。
美中不足的是，吃了几块我就感觉有些腻了，便简单地拿了一些水果、饮料以及蔬菜，吃饱喝足以后，我和爱人就回家了。回家的路上，爱人问我：“哎，你说这种店靠什么盈利？每个人吃的量绝对不止38元了吧。”对此，我也只能茫然地摇摇头，直到几天后，我去舅舅家做客，才得知了这其中的套路。“38元酱大骨”隐藏的套路舅舅是一名从业20多年的大厨，他跟我说：这种店都是有套路的，你觉得它可能亏本，但店老板却能赚得盆满钵满。
1、骨头的成本价很低。市面上的大骨头主要分为三种，新鲜肉棒骨、国内冷冻骨头以及国外进口冷冻骨头。而酱大骨的主要原材料就是国外进口冷冻骨头！至于是不是“病骨头”，那就不得而知了。这种进口的冷冻大骨头成本很低，如果买的量大的话，一斤可能也就几块钱，所以骨头的成本价是很低的，即使一个人吃几斤，老板也不会亏本。
另外，店里提供的饮料、涮菜之类的，都是成本比较低的产品，就拿饮料来说，很多都是糖精勾兑的，要不了多少钱。2、含有隐形消费。虽然这种自助酱大骨店大多数都宣称骨头随便吃，但却会在其他方面收取一定的费用，比如饮料、酒水，或者其他的小菜。像我之前去的那家店，虽然啤酒、饮料、涮菜、骨头都是随便吃的，但它的火锅锅底却需要收费，对此咱们也是无可奈何，总不能生吃那些涮菜吧。
3、口感比较腻，吃不了太多。这种酱大骨在烹饪的时候会放很多的调味料，比如酱油、盐之类的放得比较多，虽然吃起来味道还可以，但普通人吃不了几块就会感觉比较腻，而且容易口干，这时候大多数人就会选择喝一些饮料，吃一些水果解腻，饮料和水果水分多，喝几口也就饱了，这无疑从侧面节约了成本。4、有时间的限制。一般这种自助酱大骨店都有着时间的限制，一般为2个小时以内，超过这个时间就要额外加钱。
之所以这么做，主要就是应对一些“大胃王”或者其他的一些情况，比如有些消费者为了吃多点，会选择吃一会、停一会。而把时间限制在两个小时内，就是为了让消费者有时间的意识，从而督促消费者尽快就餐。这样做的好处在于，一方面可以让店里的食材供应得以持续，另一方面又能大大提高翻台率。5、节省了人工成本。和一般的餐厅相比，这种自助酱大骨店里的人员配置要相对简单一些，首先，它没有很复杂的各种职位；其次，它不依赖厨师的厨艺；最后，服务人员也不需要和顾客有过多的接触，这也大大降低了服务成本。
像我之前吃的那家店，店里除了老板就两个服务员，一个站在配菜区，一个站在吃饭区，她们基本上不会和我们这些顾客有过多的接触，这和传统的餐厅有着很大的区别。6、赚取加盟费和装修费。以上这些可以说是自助酱大骨店在成本上的节省，而自助酱大骨店真正赚钱的地方，是加盟费和装修费。就拿我们这边一家自助酱大骨店来说，想加盟他家的品牌，至少需要一个60平米的店铺，装修费在3万3左右，经营设备费用为4万2，第一次进货费用为2万5，广告宣传及开业费6000，光这些加起来就接近11万了。
总结：听完舅舅的话，我才恍然大悟，怪不得那些自助酱大骨店价格那么便宜，生意却那么好，原来这其中有这么多隐藏的套路。酱大骨家常做法其实不管店里的大骨头是不是国外“病骨头”，它总归没有咱们自己在家做的大骨头干净、卫生，那如何在家里做酱大骨呢？1、去菜市场买一些猪脊骨或者猪棒骨。2、将大骨头浸泡在清水中2个小时，泡出里面的血水，这样能很大程度地减少骨头的腥味。
3、将清洗好的骨头冷水下锅，加入葱段、生姜、料酒，去腥，大火煮开之后，再煮上2-3分钟，捞出后再给它清洗干净。4、锅中倒油，油热后将八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、花椒、干红椒、生姜倒进去炒一下，炒出香味后，再加入一大勺甜面酱、豆瓣酱，接着再加入一勺酱油和生抽，将调料翻炒均匀。5、将大骨头放入锅中，再往锅中加入适量的清水，水没过大骨头即可。