现在，我就给大家分享一下这个大厨是怎么做自制的纯天然酵母的。在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。酵母，只要我们做馒头或者蒸包子或者做蛋糕的时候都会用到。用酒酿制酵子做馒头有很多好处:第一个好处是能降低成本，慢头店一年下来要用好多酵母，这些酵母要是用酒酿自己做就能省去一部分开支。
怎样做老酵母？
老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。
为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。
怎么自制酵母粉？
酵母，只要我们做馒头或者蒸包子或者做蛋糕的时候都会用到。一般我们用酵母，都是需要出去买的，而且买的酵母一包也没有多少，所以经常在家做馒头的宝妈，快来这里领你的专属福利了，大厨教你在家自己制作酵母粉了，这个酵母粉和我们平时买的可是不一样的哦，这种是纯天然的，而且我们拿它做出来的馒头或者包子又白又胖的。学会了这个，就算不去买酵母在家也可以蒸馒头了。
偷偷的告诉你，这可是大厨不想说的秘密。只是我实在忍不住，好东西是要和大家一起分享的。在我们的家里，妈妈只要是蒸馒头，大多情况下都不会用发酵粉，而是用的我们土话叫做面za头的东西，就是我们发面的时候，蒸馒头时揪下来一个小面团，然后把它给放硬了，等下次再蒸馒头，先把这个小面团给用水泡一下，泡开之后再往里添入面粉，然后拿筷子搅一搅，就可以放在一边发酵了，这样发酵出来的面在做馒头的时候还要加一些碱，然后再把它们揉均匀之后再去做成馒头或者包子。
我妈之前做油饼的时候也是用蒸馒头用的揉好的面团把它给擀成一个一个小饼在锅里炸一下，做出来的油饼也是特别好吃的。现在我们年轻人一边都不用这个方法了，因为我们都觉得用酵母粉的话会快一些，而且做出来的馒头还会很蓬松柔软。可是，酵母粉毕竟是在商店里或超市卖的，有时候家里用完了难免会忘了买，这时候我们就要想其他办法了。
就要用到我们这个自制酵母了。现在，我就给大家分享一下这个大厨是怎么做自制的纯天然酵母的。他做这个酵母，是需要用到葡萄干的，我们在吃蛋糕的时候，会经常的碰到葡萄干，这也是他为什么会选择葡萄干来做酵母的原因。而且在选择葡萄干的时候，必须要那种最葡萄的，也就是用传统的制作方法晾晒出来的葡萄干，如果用那种经过高温做出来的葡萄干的话，葡萄干中的一些天然酵母就可能已经被高温杀掉了，这样就做不出天然酵母了。
所以我们直接去买一些普通的普通干就可以了，然后还需要准备一个干净并且干燥的玻璃瓶，还有一碗凉白开水。只需要准备好这三样，就可以开始天然酵母的制作了。先把葡萄干用开水洗一下，然后把葡萄干和凉白开装进干燥而且干净的玻璃瓶中，用盖子把它盖上。然后我们在往后的每天的同一个时间，把玻璃瓶的盖子打开排一下气，然后把盖子盖上再用力摇晃几下玻璃瓶，接着让它继续发酵，渐渐的你会发现葡萄干上边出现了一层的小白泡沫，而且这个小白泡沫每天都在增加。
在我们把盖子打开的时候，看到泡沫喷出来，还闻到葡萄酒的味道的时候，就说明已经发酵成功了。我们把发酵好的葡萄液倒出来，然后再加入和倒出来的葡萄液一样多的高筋面粉，把它们混合均匀，接着再把它们放进去发酵一下，发酵成原来两倍再把它们拿出来。再次加入相同数量的面粉和水，再次搅拌继续发酵成它们的两倍大，这时候纯天然的酵母才算是做好了。
接下来把这个纯天然酵母取下来一块，然后再加入比它多一些的面粉，加水然后开始和面，和成一个光滑的面团接着放在温暖的地方发酵，再次发酵成原来的两倍大的时候，就可以拿它排一下去做包子或者馒头了。这也再次证明我们的纯天然酵母确实做好了。用不完的这个纯天然酵母我们可以把它放在冰箱里冷藏起来，需要用的时候直接拿出来就可以再接着用了。
洒酿馒头的酵子怎么做？
酒酿就是酒曲，制酒酿馒头的酵子的过程就是酵母菌扩大繁殖的过程，也是制作酵母的过程。很多专业做慢头的馒头店都用这个方法代替老面做馒头或鲜干酵母做馒头。用酒酿制酵子做馒头有很多好处:第一个好处是能降低成本，慢头店一年下来要用好多酵母，这些酵母要是用酒酿自己做就能省去一部分开支。第二个好处是发面快，酒酿做的酵子活性高发面快能节省发面所用的时间。
第三个好处是用酒酿做酵子蒸出的馒头别具风味，馒头发的好，麦香味特浓，面略带甜味，有咬劲。下面就说一下酒酿制酵子的方法，酒酿馒头的酵子制做有两种方法，先介绍第一种方法，取50克酒酿(根据生产馒头的多少可任意调节)用刀切碎或用幹仗压碎成粉状，倒入1000克温水中搅勻用手捏碎部分小块，水温最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米细面粉和500克慢头粉，(加入玉米细面粉做酵子的好处是使用时泡在水里很快就能化开，不起硬块，使用方便。
)搅勻调成面糊静置发酵2一3小时，等面糊起泡全部胀发起来第一级酒酿酵子就做好了。然后再接入500克玉米细面粉静置发酵2一3小时，发好后揽拌均匀盛出放在阴凉通风处凉干，这样就制成了能蒸馒头使用的二级酒酿酵子了，之后可以用能封口的塑料袋装好贮存起来。使用方法和商店出售的干酵母一样使用就可以了。第二种做酒酿酵子的方法可以不制成干酵母，在第一级制作酵子时只加馒头粉不加玉米面粉，当完成一级发酵时直接加入馒头面粉和成馒头面，再发起来后直接做馒头就行了，省去了二级发酵制酵子的过程，这种方法的不足之处就是只要做馒头就得先拿酒酿做酵子，好处是省去了凉晒酵母的过程。
甜酒曲可以做老酵母吗？
做甜酒时不能用酵母粉来代替甜酒曲，两者的成分是不一样的。酵母粉无法使糯米中的淀粉分解成糖分，也无法使糯米中的蛋白质分解成氨基酸；酵母粉只能时现成的糖分转化成酒精。甜酒曲是一种发酵制剂，含有根霉、毛霉及少量酵母。在糯米发酵过程中，糖化菌（主要是根霉）首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精，最终就形成了甜美可口的甜酒。