4.酒曲开袋太久没有密封好或者酒曲过期，都可能失去活性，最好重新购买一袋。3.糯米饭一定要晾凉到不烫手的时候才能拌入酒曲，因为酒曲里主要是微生物，他们都有活性，如果糯米饭的温度超过三十五度，这时拌入酒曲，很可能导致酒曲失去活性，继而导致发酵失败。
做米酒时，一斤米放三克曲多吗？该注意些什么？
米酒，也叫甜酒酿或醪糟，一般是用糯米加酒曲发酵而成的，清甜爽口，南方人都挺喜欢喝的，热着喝，冷着喝，煮荷包蛋，小汤圆，做菜放一些还能增香去腥。我很喜欢米酒，一年要做好几次，目前我们这地方最高气温在三十度左右，比较适合米酒的发酵，一斤糯米加三克酒曲，我觉得酒曲多了些。拿安琪甜酒曲来说，一包安琪甜酒曲有八克，包装袋上建议的糯米的用量是2-2.5千克，也可以这么理解，温度较低的季节里，一斤糯米加2克的甜酒曲，目前这种温度，一斤糯米加1.6克的甜酒曲，米酒就能正常发酵。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，所含的微生物有根霉菌、毛霉菌及少量的酵母菌，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖转化成酒精。既然是微生物，我觉得一斤糯米多加一克酒曲可以加快发酵速度，不会产生其他影响。好比酵母发面一样，夏季一斤面加两克酵母和冬季一斤面加七克酵母发酵的效果差不多。如果题主所在的地方气温偏低，一斤糯米加三克酒曲，也是可以的。
操作过程中有很多因素会影响米酒的正常发酵，比如糯米饭夹生，制作过程中容器有生水或油污，糯米饭温度高就拌入了酒曲，酒曲过期，发酵过程没有密封好，发酵过程中周围温度过底或过高，这些因素都会影响米酒的发酵，哪一个环节没有处理好，都可能导致米酒发酵失败。1.糯米要提前浸泡八个小时左右，浸泡好的糯米用手指一碾就碎，上锅蒸熟或放入电饭煲煮熟都可以，蒸的过程中给最上层的糯米撒些水，防止夹生。
煮的时候要把握好水量，不要煮的太稀。2.制作过程中所用到的器具提前用开水消毒，去掉生水和油污，才能避免感染杂菌。3.糯米饭一定要晾凉到不烫手的时候才能拌入酒曲，因为酒曲里主要是微生物，他们都有活性，如果糯米饭的温度超过三十五度，这时拌入酒曲，很可能导致酒曲失去活性，继而导致发酵失败。4.酒曲开袋太久没有密封好或者酒曲过期，都可能失去活性，最好重新购买一袋。
5.发酵过程中温度低于二十度，可以将容器包裹上毛巾或其他保暖的衣物，温度低发酵时间延长，有感染杂菌的可能性。温度超过三十五度，就会抑制根霉菌的活性，导致米酒甜味不足。6.发酵完成后的米酒，可以放入冰箱冷藏，用低温抑制其继续发酵，也可以煮熟，让其停止发酵，然后放冰箱冷藏保存，随吃随取。我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！。
农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？
我小时在农村，按照母亲的指点，做过酒曲。酒曲做好后，拿到县城，甚至武汉送给亲戚，他们都说效果很好，逢年过节回乡下，都到我家来讨要。下面我介绍一下。我做酒曲没有现在商家们描述的那么复杂，只需要三种原料：米粉、芝麻花和老曲。一、米粉。将普通的米淘洗干净，晾干碾碎即可。注意不要用糯米，糯米太黏，不利于菌落生长。
二、芝麻花，这是母亲教给我的绝招。芝麻花盛开后开始打蔫的花朵最好，糖分大，有利于酒曲的疏松。在不是芝麻开花的季节，用其他的植物花也可以代替。我试过农村里能摘到的所有的花，都管用，只是我觉得芝麻花的效果最好。三、将芝麻花捣碎与米粉加水混合，1斤花可以伴5斤米粉，加半个老曲搓成汤圆或元宵大小，另外半个碾成粉末洒在表面。
