虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。有人要问，你说的酵母是家里发面用的那个酵母吗？发面的酵母和发酵酒的酵母都属于酵母类，但各自吸收的物质和产生的物质都是有各自特点的。
为什么葡萄酒要脱糖？
“干红、干白就是把葡萄酒里的糖脱掉，甜酒就是没脱糖的”，“没脱糖的葡萄酒就是果汁饮料”……身边总会有些人这样大谈葡萄酒，之后还不忘补充一句“我说的对吧！”。关于葡萄酒脱糖的说法，我想从专业的角度阐述一个事实，就是从葡萄到葡萄酒到底是个怎样的过程，这中间到底发生了什么。首先我要介绍一下酵母，酵母是一类微生物。
有人要问，你说的酵母是家里发面用的那个酵母吗？发面的酵母和发酵酒的酵母都属于酵母类，但各自吸收的物质和产生的物质都是有各自特点的。酵母在从葡萄转变成葡萄酒的过程中起主要作用。那么，酵母是如何把葡萄变成葡萄酒的呢？葡萄成熟的时候，主要成分包括水、糖、酸及其他微量物质。当酵母进到葡萄中，吸收其中的糖，并且代谢产生酒精和水。
整个葡萄酒发酵过程就是由酵母重复着这样一个简单的过程，直到将葡萄中的全部糖分转化成酒精，例如干红、干白等。那为什么还会有甜酒、冰酒等甜型葡萄酒呢？这是因为不同葡萄原料其含糖量也有很大区别。比如用于酿造甜酒、冰酒等甜型酒的葡萄原料一般要比酿造干红干白等干型葡萄酒的葡萄原料糖度高，发酵过程中，当一定量的糖转化成酒精后，人为的中止酵母的活动，将还没来得及转化的一部分糖保留下来。
为什么有些红酒品尝起来会很酸？
不是品酒师，基本没喝出过酸味，除非是酒敞开后放久了，不过经常听酒友们说感觉酒酸，所以应该不会是错觉。酸从何来？其实了解酿酒工艺的话，还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃，这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧，葡萄当中都是含有不少酸性物质的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也会倒牙，俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”，可见人们对此还是深有体会，而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。
这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩，它形成的盐，外形是不对称的，19世纪，巴斯德正是通过这个现象，证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关，重点是，无论上面哪种酸，它们的口感都是酸的。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。
不明白为什么葡萄酒一定是干红。葡萄中的糖为什么去除。去除后还剩下什么了？
我是小逸，关注我们更懂酒！楼主三句话，说了三个知识点啊。我们分来看一下~1 葡萄酒一定是干红？NO!葡萄酒按照含糖量分为干型、半干、半甜和甜，干红只是干型的红葡萄酒，是葡萄酒的一种！这就好比苏家不只有苏明月啊！！！2 葡萄酒中的糖为什么去除？NO！首先葡萄酒的糖分不是去除，而是转化成了酒精。 葡萄中的糖分，经过酵母的酒精发酵过程，转化成酒精和二氧化碳。
