做红油没有白酒怎么办，凉拌菜中的红油如何制作

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付费内容限时免费查看 回答 1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。（5）增色类紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

川味凉菜的精髓在于红油，如果没有了它，夫妻肺片，口水鸡，担担面，抄手，麻婆豆腐都将黯然失色。然而，看似简单的红油，却没有几个师傅能够真正做好！今天就请到了一位做了20几年川菜的曾师傅，将红油的熬制技巧，和配方比例无隐瞒分享给大家。希望大家都能够做出晶莹红亮，香气袭人的红油来，建议大家好好收藏哦~！用料配比：a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。d素料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。制作详解：1.葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥备用。2.将b中的所有香料，放入破碎机里搅打成粉（也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状），然后倒入容器中，加入白酒搅匀。（此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味，同时也能起到增香的作用）。3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入锅中小火烘焙，然后捣碎即可），倒入料酒拌匀。（目的是在倒入油的时候，避免油温过高而焦煳，同时也能提升辣椒香气）。干辣椒小火烘干，再捣碎4.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。