另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品。壹丨什么是“曲”其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液。
什么是酒曲？
酒曲是谁作的？好听吗？得，壹周君又闲来无事皮了一下。说正经的，酒曲给爱酒人士带来福利，但爱酒人士也未必会对酒曲熟知。 曲是酒之骨，酒曲是一种主要由小麦或是稻米为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成的一种具有发酵、糖化等作用的物质。以白米为原料的例子，就是经过强烈蒸煮、移入曲霉的分生孢子后在经过保温等工序使得米粒上长出茂盛的菌丝，此即为酒曲。
"若作酒醴，尔惟曲蘖"，周朝一著作中的这句话，这估计是中国对酒曲最早的记载。酒曲是国人酿酒技术的关键，不像国外洋酒，有的是发酵形成，有的是配制酒。酒曲可以将原料加速转变为淀粉、葡萄糖等物质，从而形成酒。 酒曲上存在有大量的微生物以及微生物所分解的酶，比如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，这些物质的生物催化作用把谷物原料中的淀粉、蛋白质等成分转换为了糖、氨基酸等。
其中糖分也在酵母菌的酶的作用下分解成了乙醇，也就是酒精。 酒曲存在的意义也就是如此，把谷物等原料转化为我们想要的酒，这也就是它至关重要的原因。 酒曲有蛮多分类，比如基本的麦曲和米曲，以及进一步细分出的大曲、小曲、麸曲以及大小曲共同组合成的混曲等等。不同种类的酒曲，具有不一样的本质，但生成的原理都是一样。
酒中的特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？
简单地说，题主所说的“特曲、头曲”是酒质的好坏的标识，而“大曲、小曲”则是酒酿风味的标识。我们平时买酒，经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲”。比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分，又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲”，让人晕头转向。为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑。
下面，土鳖君就从酿酒的工艺入手，为看官们盘一盘各种“曲”的区别。壹丨什么是“曲”其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料，他们可以通过时间的沉淀自身发酵，并不需要过多的人工干预。而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。
但我们的黄河流域富产粟、稻、豆 、谷这些包含淀粉的谷物。经过长时间的观察，我们的祖先发现了一种神奇的转化，谷物被雨水淋湿之后，会散发出一种诱人的芳香，为了保留住这种迷人的气息，祖先们尝试人工酿造酒液。这是一个复杂的生化过程，谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌，一部分谷物会发霉，霉菌会将淀粉转化成酒精。
而另一部分没有发霉的谷物则会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。这就是天然的“粬和蘖”，粬即是发霉的谷物，而蘖则是发芽的谷物，粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺。（《尚书·说命下》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”）但经过长时间的观察，祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。
粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚；而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄。于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法”。但西方人将“蘖制法”保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌。贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。
我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯。我国的酒粬主要分为以下五类：麦粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱、抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物。由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒。
红粬，籼米制作的酒粬。在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血。中医们认为“青红酒”可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用。随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影。
红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角。我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红粬。麸粬，最晚出现的酒粬。这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高。
但由于缺少了时间的味道，麸粬酒的酒体比较淡薄，入口更加的燥烈。现在麸粬工艺仍然在低价位的粮食酒上使用，比如平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸粬酒的代表。小粬，江南经常使用的酒粬。小曲是江南的酒厂经常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相对动辄3-4斤的大粬而言，小粬就是个袖珍选手，他的身型如蚕茧般大小，重量也只有。
小曲酿成的酒口味比较独特，土鳖君这种北方汉子不是很习惯那种甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等，有兴趣的看官可以买来尝一下。大粬，使用率最高的酒粬。我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造。大曲的主要原料是小麦和小麦，根据品牌和香型的不同还会添加青稞、豌豆、大米、高粱等辅料。
五粮液和茅台使用的就是纯小麦大曲，而汾酒使用的是大麦、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口绵柔，回甘悠长，但与速成的麸粬酒相比，它们的发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此风味也比较特别。叁丨香型的不同，因制粬的温度不同除了上面所说的米香、董香、馥郁香三个比较特殊的香型之外，我国市面上大部分的酒基本跑不出“酱香、浓香、清香”三个范围。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品。之所以出现酱、浓、清三种香型是因为制作大粬时的工艺和温度之间的差别。酱香型，高温大粬。在制作酱香大粬时着重于粬料堆积覆盖得十分严密。当粬料的温度达到60～65℃时，才开始翻曲，制坯。因此，酱香粬又被称为高温大粬。因为这种高温大粬的糖化、液化和发酵力度都非常的弱，导致酿造酒液时，用粬量十分的大，茅台酒的曲粮比高达1∶0.9，因此，酱香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高温大粬酿造的酒中高级醇和酚类芳香物质含量非常的高，所以酱香酒的酒气更加的厚重幽雅。浓香型，中温大粬。在制作浓香大粬时，粬料的温度一般在50～60℃左右（五粮液的包包粬能达到60℃）才开始翻粬，制坯。因此浓香粬又被称为中温大粬。中温大曲的糖化、液化和发酵力度介于高温曲和低温曲之间，其中微生物生产己酸和己酸乙酯的能力最强，也因此造就了浓香型白酒芳香浓郁的特点。
清香型，低温大粬。清香粬的制粬温度低于50℃，糖化力、液化力和发酵力最强。因此发酵时间更短，用粬量最少。以低温大粬酿造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅纯净的特点。肆丨“特、头、二、三”，浓香型白酒等级的区分在白酒的酿造过程中，酿酒师傅会多次取酒，一般来说第一段酒品质比较好，贮藏三年时间的就是“特曲酒”，而贮藏一年时间的就是“头曲酒”；接下来的一段继续蒸馏，然后贮藏半年的时间，这就是“二曲酒”；最后的一段经过蒸馏后，不贮藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，从酒质上说，特曲＞头曲＞二曲＞三曲。在白酒没有那么多商品名之前，浓香型白酒的等级一般按照酒粬的等级划分的，让消费者一目了然。这里要说明的是，二锅头酒并不是质量不好的“二曲酒”。首先，二锅头是清香型白酒，与酿造浓香型白酒工艺流程完全不同。虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液。