卤50斤肉放多少白酒，1升50度白酒等于多少斤

9两半

首先不是按肉，是按卤水的多少，同时卤50斤肉的话要用到20升水，也可以分两次卤用10升水这个水量20克就够了

我不会~~~但还是要微笑~~~：）

卤猪头肉的做法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g花椒 35g 大葱（净） 500g大料 50g 鲜姜 125g桂皮 75g 盐 1.25kg生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。卤猪头肉的制作材料：主料：猪头肉500克调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法：1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

卤猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：卤卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克教您卤猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 香卤猪耳的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 学龄期儿童食谱 美容菜谱 健脾开胃食谱 口味：五香味 工艺：卤香卤猪耳的制作材料： 主料：猪耳1000克调料：大葱20克,姜20克,料酒2克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,盐30克,卤汁2000克教您香卤猪耳怎么做，如何做香卤猪耳才好吃 1. 猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。2. 锅内加清水，放入猪耳，上火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。3. 锅坐火上，加原味老卤，再下葱结，姜片，黄酒，盐，各味香料包在布袋内也一起投入，开锅后下猪耳烧煮，约1个半小时，待猪耳熟透捞出，大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取；4. 改刀可根据需要切片，切丝，切条均可。如果味道不足，还可调制一引起其他调料来辅助调味，蘸食或浇于其上皆可。

损耗20%-30%之间材料猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许做法1、五花肉洗净切成1*1cm大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

配料比例： 猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。

方法不一样，要根据口味来定.

卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考：1、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)1000克 调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克做法：1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水.3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.2、普通卤肉的做法做卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)800克 调料:花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克卤肉做法1.将猪肉(最好选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可.3、曲酒卤肉的做法做曲酒卤肉的材料主料:猪里脊肉1000克 调料:大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克曲酒卤肉做法1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时.3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可.提示：料酒也叫黄酒4、茶味卤肉的做法做茶卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)400克 调料:八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克茶卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净.茶叶用纱布扎紧,待用.2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成.若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时.茶卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩.2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观. 5、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)500克 调料:酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克南味卤肉做法1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净. 2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可. 南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口. 6、银丝卤肉的做法做银丝卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)750克 辅料:绿豆芽200克 调料:八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油(炼制)20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克银丝卤肉做法1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净.豆芽去芽,根须,洗净.2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成.银丝卤肉制作提示1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂.7、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料:猪肉(瘦)500克 油皮350克 调料:大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌卤肉做法1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.腐皮拌卤肉制作提示装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.

材料带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽做法1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

卤肉做法: 调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。 其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。 做法就超级简单了： 1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末 2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。 然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁aa 口水

1、先将肉洗净，切成几小块，这样肉更容易进味，当然最好是五花肉。 2、葱、姜、蒜切成碎状备用，忘 了，还有配一些洋葱沫(从吃西餐中找到灵感，西餐中经常会用洋葱做调味料) 3、把油倒入锅中，6成热时，放入干辣椒和花椒，然后再放入冰糖(冰糖主要是着色用)，翻炒一会，加入事先准备好的2项中的，一起翻炒，别忘了加酱油和盐。 4、炒几分钟后出香味了，就倒入已经烧开的沸水中，同时加入那小料包(超市有卖的那种配好的卤料包)，当然有桔皮可放少许，再扔几颗茶叶叶(会有清香味)，最后放入切好的肉，开始小火煮，至少两个小时以上才能入味。 卤好的肉可放入冰箱存放好几天，这种卤肉再加些配料例如青椒、芹菜或者土豆、干梅菜之类的一起炒能做成很好吃的红烧肉。

1.将猪肉（最好选用猪臀尖肉）煮熟，切成薄片。 2.拍碎姜块放碗内，再放入花椒、大料、精盐，用开水沏出味作为卤水用，盖上碗焖一会儿，肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。

川菜：自制风味卤肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。 制作： 1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。 3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！ 6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅 第一包 第一1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 　 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 　　 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

川菜：自制风味卤肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。 制作： 1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。 3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！ 6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了 五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六锅 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

一卤水分为两大类：即红卤和白卤 　　一。红白卤的制作过程 　　(1)卤水的调味料及香料 　　制一锅标准12,5千克的卤水 　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 　　辣椒50克 　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 　　二。红白卤水制作 　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 　　金黄) 　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 　　二制作红白卤水过程中的注意事项 　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 　　本技术要求。 　　(一)掌握好香料的用量 　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 　　三，糖色用量 　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 　　四，熬制原汤 　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 　　五适时更换香料袋 　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 　　六不断试 　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 　　七离不开咸味 　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 　　保持味感醇正的咸味。 　　八勤加汤汁 　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 　　加水的方法有两种。 　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 　　，醇厚可口。 　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 　　鲜味和咸味。 　　九卤水中忌加入酱油 　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 　　卤水的保管与存放 　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣

原料： 五花肉丁300克、红葱头75克 辅料： 酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯 做法： 1 红葱头去皮，切小丁。 2 锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。 3 加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。 Tips： 1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味! 2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。

我的是台湾卤肉不知道是不是你要的 1五花肉2500一字条《单位克》 2红葱750 3海米50 4陈皮2.5 5大料20 6金兰酱油500 7台湾米酒875 8甘蔗100 9香菜500 10冰糖100 11肉皮水1500 12五香粉2 13色拉油500 14可口可乐500 15味精50 制作方法 1）用油把红葱炸干金黄色控干 2五花肉飞水控干 3用炸过的红葱油把海米炒香下肉在炒至出油 4下米酒炒出酒香 5在把其它调料加入烧开，放入炸好的红葱，用小火炖90分钟，至汁浓红亮时即可，把其它调料拣出

超市有卤粉卖哟~~

2006年3月贝太厨房详细介绍了台湾卤肉饭的做法，看着图片非常馋人，周末动手做做。 1.大米：首推东北大米，这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮，香糯弹牙，我用的是泰国香米，效果也还不错。 特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1;饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。 2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。 (1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售)，切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈； (2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散； (3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒； (4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉； (5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。 3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁； 4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香； 5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。 8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。 9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口