生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。什么是浓香型白酒？又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒有宜宾五粮液。千年老窖万年糟，酒好得窖池好，“窖龄”是老窖最雄厚的资本，“窖”是酿酒发糟发酵之处，“窖泥”更是天赐之物，如果掬一捧“老窖泥”在阳光下仔细看，便会发现窖泥呈现出令人惊叹的“五颜六色”，这便是老窖池历经数百年岁月的神韵所在。
浓香型酒必须进行泥窖发酵吗？
生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。
“百年老窖”出好酒也就是这个道理。自古以来，不少文人雅士留下有关于酒的诗歌，有酒后慷慨呤唱《大风歌》的汉高祖；有“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的李太白，有“明月几时有，把酒问青天”的苏东坡……而对于白酒酒窖描述的诗句却很少，今天光哥就给大家介绍一下好的白酒都出自什么样的酒窖。一方水土，养一方人，一座老窖，炼就传世绵柔，绵柔洋河令人愉悦的味感和爽净感，正是因为它使用的明代窖池，历经六百多年沧桑，一直从中不断发酵。
对于洋河人来说窖泥是很神圣的，在他们的古窖泥当中，蕴含着大量洋河本地的红黏土，酒在发酵时，窖池中会产生大量的微生物，特别是对身体有益的健康物质，这些物质会慢慢地渗透到窖泥当中，天长日久，就形成了丰富的天然香源，窖龄越长 酿出的酒越绵柔 健康。千年老窖万年糟，酒好还得窖池好，“窖龄”是老窖最雄厚的资本，“窖”是酿酒发糟发酵之处，“窖泥”更是天赐之物，如果掬一捧“老窖泥”在阳光下仔细看，便会发现窖泥呈现出令人惊叹的“五颜六色”，这便是老窖池历经数百年岁月的神韵所在。
（掬一捧“老窖泥”在阳光下仔细看）所以每一个洋河人真的把窖泥当成是宝，就像对待自己的孩子一样，每次出完窖以后，洋河手工班的工匠们，都会对窖池进行维护和护养，首先把窖壁上的残醅打扫干净，然后撒上一定数量的低度酒和曲粉，手工班的师傅说：“只有我们用心的去呵护它，它才愿意回馈我们丰富的微生物，和帮助我们酿出，更绵柔更健康的洋河酒。
”（撒上一定数量的低度酒和曲粉）如此珍贵的窖泥，结合洋河古老传统酿造技艺，低温入池 缓慢发酵，酒醅以低温入窖池，密封发酵70-200天后，酒醅与窖泥充分接触，多菌种共同发酵，然后出窖，蒸馏取酒，这种工艺能够最大限度减少，酒的刺激与爆辣口感，过滤掉了危害人体的物质成分，让洋河酒 更绵柔 更健康。曾经也有其他一些酒厂，想要复制洋河的老窖池，请了老师傅，还特地的把洋河酒厂的老窖泥带回去培育，折腾来折腾去，却发现怎么也达不到那种绵柔 爽净的口感，窖泥这东西 特别认生，他生在哪 就长在哪，离开了这片古窖池，它根本没办法真正的活下去，就什么也不是。
正因为洋河，有独有的优质地下水源，土壤，四季如春的自然气候，以及非常稀缺，珍贵的老窖池，才会让酿酒过程中的各种微生物，快速生长，发育，繁殖，富集了大量的有益微生物菌群，从而使洋河绵柔型的白酒，历久弥香，令人饮后，回味无穷。（优质的地下水源）一句酒谚“千年老窖万年糟，酒好还得窖池好”，道出了老窖窖池的珍贵。
浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？
白酒的主要成分白酒中具有多种微量成分，在20世纪60年代以前，由于分析手段洛后，许多微量成分不为人们所知。20世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计，目前已确认的成分已有170多种（茅台酒已检测出200g 种）， 其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种，并且相当一部份可以定量研究。
这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特香型。什么是浓香型白酒？又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒还有宜宾五粮液。主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净。泸香型白酒产量大，种类多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口闭，有的是落口散。
但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦？酯类与白酒风格；酯类对酒的香气关系较大，其香气的强度，与分子中碳原子数有关。含1~2个碳原子时，香气较弱，且持续时间短；含3~4个碳原子时，不但出现不好的香气，而且呈现脂肪样气味；含5~12个碳原子时，香气浓，且持续时间长；含12个以上碳原子时，则反而几乎没有香气。
白酒中的酯类，主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯。各种成分，其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪样味；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感。各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。