旧时酿酒，天锅注冷水在甑锅之上，起冷却作用。无论是甑锅是天锅第二锅的头酒，真正的二锅头酒少之又少。那么，用什么锅才能做出鲜味浓厚、口感丰富的酱牛肉呢？其实，对于做酱牛肉的锅方面是有讲究的，掌握不了，就很难做出那样的美味。每一甑活，天锅都要换水5-6次。
酱牛肉用什么锅做最好？
我们知道，酱牛肉嫩烂又劲道，保留了牛肉补中益气、强筋健骨、滋养脾胃等多重功效。那么，用什么锅才能做出鲜味浓厚、口感丰富的酱牛肉呢？其实，对于做酱牛肉的锅方面还是有讲究的，掌握不了，就很难做出那样的美味。电压力锅做酱牛肉，操作简单，将所需食材和佐料放入锅内压熟即可，这样制作出来的酱牛肉，牛筋色黄透明，肉片油润酱红、完整不松散，肉质紧实、嫩烂、劲道、松软，入口醇香不腻、酱香十足、酥嫩爽口、余味浓郁悠长，不失为下酒佐餐、外出旅游、家庭待客的美味佳肴。
普通炒锅做酱牛肉，时间较压力锅长，但易把握牛肉的软嫩程度。人们判断酱牛肉好吃与否最主要是:第一，酱味是不是足够，肉是不是入味。第二，肉既不能太软烂，也不能太紧太柴，否则要么切不出好的形状（容易一切就碎），要么就太老嚼不烂。统锅做酱牛肉，介于压力锅和普通炒锅之间，这种锅做出来的酱牛肉，入味，形好，筋道，软度合适，可以说非常容易上手操作实践，成功率比较高。
二锅头的“二锅”是什么意思？
二锅头顾名思义是二锅的头酒。 头酒又称酒头是指蒸馏开始时流出的酒，大约有0.5-1.0公斤。酒头酒度很高，一般在70-80度；酒头含有大量对人体有害的低沸点物质同时又含有大量的成香醇类。二锅头是旧时河北省石家庄地区、保定地区对好酒的一种称谓1949年北平和平解放，由在已经解放了的石家庄的华北酒类专卖公司接收北平的酿酒行业，将北平统一组织生产的白酒起名为二锅头。
为什么二锅的头酒好？二锅究竟是指起冷却作用的天锅还是蒸粮、蒸酒的甑锅？说长道短的多为外行人的望文生义与主观臆断。 建国前，北京根本就没有二锅头酒，这个老北京都知道。酿过酒的人或者有一定酿酒知识的人都知道，旧时酿造白酒普遍采用老五甑工艺即每一个酒班每天要做五甑活（烧五锅酒），五甑分别是：回活、大茬（应是米字牌加一个查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天锅都要换水5-6次。如果说二锅头酒是天锅第一次换水也就是说天锅第二次的冷水流出的头酒话，那么五甑活每甑都会有二锅的头酒，都会有二锅头。行内人都知道，中国传统白酒的酿造是分层发酵、分层蒸馏，每层的质量不同也就是说老五甑每甑烧出的酒质量不同，尤其是作为丢糟的糟活其烧出酒酒度低、味杂，一般作为酒尾回锅二次蒸馏。
作为好酒的代名词，二锅头酒是天锅第一次换水后烧出的酒应该不成立。 旧时酿酒，天锅注冷水在甑锅之上，起冷却作用。蒸馏出的酒气遇天锅冷凝成酒，天锅中的冷却水温度升高后需及时放掉，换入冷水。循环往复至蒸馏结束。二锅头是每天烧酒时五甑活中第二甑锅蒸馏出的头酒。 按照当时的惯例，酒班儿上工后第一甑是烧回活。
回活不添加生粮蒸馏出酒后作为糟活入发酵池底后下一个班次蒸馏后丢糟、甩糟；第二甑烧的是大茬，大茬酒酒香纯正、口味醇厚、协调、会味悠长、有粮香味，尽管大茬酒的脂类、酸类不及二茬酒但其口感远远强于二茬酒。这才是二锅头酒被称为好酒的根本原因。 二锅头本是华北地区特别是河北石家庄和保定地区人们对好酒的一种称谓，二锅的头酒酒度高、酯含量高且一般消费者可望而不可及，因而不断的让人们神往和神话。
无论是甑锅还是天锅第二锅的头酒，真正的二锅头酒少之又少。看花（酒花）摘酒、掐头去尾是中国白酒的传统工艺，沿袭至今。从古至今，酒行出售的都是勾调出的酒，酒头绝不会单独出售。真正的二锅头酒仅仅是个传说。 应当强调指出的是，旧时包括建国初期北方酿酒采用的均为大曲混蒸混烧老五甑。随着时光的流逝，混蒸混烧改为清蒸清烧、大曲改为麸曲、天锅改为自动循环的冷却器。