我老家地处云南滇东，一直有着传统的玉米酒的酿制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米刚好裂开一点即可，不能真的太烂。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。
用玉米怎么做酒？
玉米酒的制作方法，与做醪糟一样。做酒酿关键是掌握发酵的时间。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。冷凉之后掺入一定比例的酒曲，和匀。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。然后封口保温进行发酵，夏天顶多两日，冬季室温在18度的时候也许要3-4日。
发酵的过程不能太长，太长之后玉米中的淀粉都转换为酒精了，这个酒酿就不甜了，由于酒精度高，人们说太凶了。整个过程的技术要领在于所有的容器要干净，绝油；酒曲的多少比例得当，发酵的时间正好，这时候出来的酒酿又甜又有酒的醇香。具体步骤参考如下：一、粉碎:将玉米晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。
二、搅拌:将过筛后的玉米芯粉末铺于晒席上,加温水搅拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,搅匀后用手提料有水分感,但又不结团。 三、蒸料:将搅拌好的料装入瓶内。但在装瓶前要光将空瓶蒸一下,待汽流上升五分钟后,把料投入瓶内蒸。操作时应上气一层,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡为止。
一般4小时即蒸熟。 四、糖化:待料蒸熟,出瓶后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,料温以30℃为好,糠化18-20小时即成甜味浆液。 五、发酵:为保证原料发酵得好,出缸后再配少许的红糟,以及曲粉2公斤。等料温降至30℃,再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃,第二天逐渐低,到第7天出缸时,料温己降到27-28℃,便可提取蒸馏。
在农村，用玉米酿酒有前景吗？
现在虽然白酒的消费力度下降，整个白酒消费市场也面临着萎缩，但是这几年的白酒销售逐渐发生变化，越来越多的人开始喜欢喝小烧，所以很多人根据目前这个白酒的消费趋势都想直接自己酿酒，然后入市进行销售，从我对白酒的行业了解来看，不建议农村大量上自酿酒的这个行业。主要的原因有以下几个方面：首先是目前人们虽然比较认可小烧，但是如果用玉米酿酒不可取，大家都了解，凡是含有淀粉的粮食，都可以通过将淀粉转化成糖的方式来酿造酒精，但是不同的粮食酿造出的小烧酒口感是不同的，比如在所有的粮食中，大家公认的是高粱酿酒口感比较好，而玉米酒口感较差，所以不适合进入市面销售，玉米酒的特点是杂味比较大，并且农村作坊无法进行提纯，只能通过加各种香精香料来提香，所以这样的产品品质只能是适合农村低价销售，所以基本没什么前景可言的。
再有，就是目前人们比较认可小烧酒，是因为人们普遍认为大酒厂生产的白酒是勾兑酒，而小烧才是纯粮食酒，其实这个说法是不正确的，几乎所有的农村小烧都是属于液态发酵法生产的白酒，所以口感比不过正规大酒厂窖池发酵的固态法生产的白酒，况且农村小烧无法进行重金属提纯，所以当人们认清小烧的品质后，消费方向会逐渐转移，小烧酒也就失去了市场。
还有，就是现在的白酒市场竞争激烈，很多饭店看似小烧销售量比较多，但是由于市场竞争加大，进入终端渠道的费用比较多，在这种情况下，农村自己酿造小烧没有专业的营销手段很难打开市场，仅仅靠周围的村民前来购买，销量不会很大，也就没有什么前景可言了。所以，从以上原因可以看出，想要做自己酿酒做小烧的农民，一定要了解当地的市场消费趋势，和自己的资金和生产的技术或能力，贸然进入这个行业会导致更大的损失，不要盲目相信一些网上为了加盟卖设备的厂家的夸张宣传。
怎样做玉米酒比较省时间呢？需要注意什么？
我老家地处云南滇东，一直有着传统的玉米酒的酿制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米刚好裂开一点即可，不能真的太烂。然后把蒸好的玉米凉到常温，再撒酒曲，酒曲一般选用贵州的传统酒曲，在撒酒曲时必须撒得相对均匀。撒上酒曲需要再拌均。拌均后放进坛子里，到放到坛子一半的时候，需要再把一沱酒曲放在中间，放满坛子后，把坛子封好放到墙边进行发酵。
在我们云南，不同的地点发酵的时间不一样，一般来讲，当发酵到米玉会粘手，并嗅得到一点点酒香时即可。发酵好后的玉米，就可以上木榛子，盖上有管子的盖子开始蒸烤，流出来的蒸汽就是酒啦。当酒出来后，第一桶我们叫头酒，头酒的度数往往有六十多度，第二桶有五十多度，叫二酒，第三桶就只有三十多度了，叫三酒。把头、二、三酒混在一起存放一下就可以了。