砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，气味浓烈。和春砂仁比较混淆的是，表面刺状凸起都差不多，不同的是春砂仁基本呈卵圆形，比毛砂仁稍圆点，表面颜色也重一些。春砂仁全称是阳春砂仁，它在中药中比较常用（文章后面会介绍它的主要作用），很少入菜，反正我是没见过用春砂仁入菜的，因为它成本太高了，一斤的市场价在三四百元，试问做卤水的谁用的起？重点来了：那我们平时卤水中用的砂仁是哪种呢？答案：有上面题主提到的香砂仁，毛砂仁，有益智仁。
春砂仁和香砂仁有什么区别？
谢邀回答。大体看了一下别人的回答，很多人说这两种砂仁没什么区别，是一种香料。那用我学习香辛料并制作卤水多年的经验来说：春砂仁和香砂仁根本不是一种东西，并且差距很大。我先上两幅图，供题主对比一下。春砂仁全称是阳春砂仁，它在中药中比较常用（文章后面会介绍它的主要作用），很少入菜，反正我是没见过用春砂仁入菜的，因为它成本太高了，一斤的市场价在三四百元，试问做卤水的谁用的起？重点来了：那我们平时卤水中用的砂仁是哪种呢？答案：有上面题主提到的香砂仁，毛砂仁，还有益智仁。
先从我所掌握的香辛料知识说说它们各有什么不同。看外表：香砂：也叫川砂仁，还有叫艳山姜的，一地一叫法。形状为卵圆形，个头比其他砂仁略微大一点。颜色棕黄色，外皮薄，表面有非常明显的条棱（大约有十五六条），这也是容易识别它的一个标志，里面的种子呈四方形。毛砂仁：形状为椭圆形，表皮呈棕褐色，上面有密集的凸起刺状，剥皮后种子呈三瓣，每瓣上有七八颗小种子。
和春砂仁比较混淆的是，表面刺状凸起都差不多，不同的是春砂仁基本呈卵圆形，比毛砂仁稍圆点，表面颜色也重一些。益智仁：形状如纺锤形或者近似椭圆形，比上述砂仁都小很多。两头有尖，棕色，表面有条棱，不过它的条棱是断续的，表皮薄但是很韧，里面种子呈扁圆形。尝味道香砂：闻起来有淡淡的香味，咀嚼里面种子没味道，表皮回味有点辣但不严重，总体来说味道淡。
毛砂仁：初闻气味和香砂相似，咀嚼里面种子气味芳香，有樟脑油味。回口辣而麻味稍烈，有凉凉的感觉，总体气味比香砂大很多。益智仁：表皮闻起来有香菜的味道，咀嚼起来回口有点辣，苦味略重点。和前两种味道截然不同。说用途香砂：就味道来说和毛砂仁一样，但气味淡，有去除原材料腥膻的作用。个人感觉效果不如毛砂仁。但是在麻辣卤水的组方中却经常看它。
毛砂仁：搞卤水的应该都知道，砂仁的渗透力最强，在卤水中首先可解动物食材的腥膻异味，而后可增加香味，也有开胃消食的作用。鲁菜经典名菜《九转大肠》就用到了毛砂仁，它的成品口味要求：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。这苦味就是砂仁和肉桂调出的，在成菜最后时撒入。入口时口味有点发苦但是不涩，恰到好处，也是这道菜的技术关键之一。
毛砂仁也与其他香辛料配成复合调味料使用，如十三香等。在一些组方拆解中，我发现制作烧鸡时用到毛砂仁的比较多。益智仁：很多人认为它不是香料，在一些名方中也很少见到这种香料，但是市场销售的砂仁基本都是益智仁，一些熟食老店也在用。就这问题，我也咨询一些卤味老师傅，他们一致回答是：卤猪类脏器原材料时用益智仁的比较多，它有很好的去除脏器味的作用。
春砂仁：在中药中比较常用，作用有疏气滞，除呕逆，增食欲，止冷泄，化滞消极等功效。 注：中医配伍常说的“香砂”是“木香”和“春砂仁”的搭配，如《香砂养胃丸》和《香砂六君丸》。总结：春砂仁我一直没在卤水中用过，但在药店见过实物，外观和毛砂仁相似，价格高。所以不论是外观和作用都与香砂差距很大。我再提供有香砂和砂仁的两款方子大家参考一下某品牌加盟的烧鸡方：（50斤鸡为例）八角60克，砂仁50克，肉蔻40克，草果40克，白芷30克，甘草30克，山奈30克，千里香30克，小茴香20克，辛夷20克，荜拨20克，灵草20克，丁香10克，香叶10克，白扣10克。
某培训公司甜辣黑鸭方：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草寇35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白扣50克，小茴香40克，白胡椒30克。
第一款用在烧鸡卤水中问题应该不大，在第二款的黑鸭中，香砂明明作用效果不如毛砂仁，却用在了君料位置上。这也是我百思不得其解的地方，还望卤味高手在下方评论区点拨一下。写到最后上述都是个人经验，由于水平有限，难免有不足之处。欢迎前辈高人指点补充。看完文章，不知屏幕前的您会辨认砂仁并会使用了吗？如果您学习到了也希望能够积极转发，帮助到更多需要的人。
春砂仁在卤料里起什么作用？
在我们香料中，砂仁使用频率很高，常用。在香料市场上，这种香易掺假。所以值得说说。砂仁：具有温脾止泻，化湿，理气安胎的作用。以春砂仁为好。产于两广，海南，等地。在卤水中一般作为复合香的渗透，入骨的作用，将复合香气香味引入食材中去。砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，气味浓烈。香砂仁主要产于海南，味稍淡。