用白酒怎么补救花卷，面发不起来蒸花卷有什么补救方法

1、有可能是使用温水过于少的原因，再在面中加点温水揉均匀开来，放在温暖的地方，很快就发起来了。2、超级实用的方法，面对没有发好的面时，将面中间挖个小口到点白酒进去，10分钟内绝对发的美美的。

，，，

骚年下次改进吧

没发，就别蒸花卷了，可以烙饼吃，从新发面吧

放点安琪酵母试试

做花卷，如果没有发起来有以下几点。1、和面配方比例不对，一斤面粉放酵母4克，冬天6克，白糖10克，温水250克。2、和面时候揉面不均匀，醒发时间不到位照成不蓬松。3、做好花卷要放蒸笼内用蒸盖盖好，防止表皮干裂。4、蒸制时候需要先小火蒸，然后大火蒸。5、面坯在刷油时候太多也容易蒸不起来。

给你一个更快捷的方法，淘宝网搜索 “冻疮膏”看销量排名，靠前的就不错，在看买家使用心得。不就行了！！

可以将仙人掌磨碎敷在患处，每天一到两次最佳。平时注意保暖，不要去碰冷水。晚上用热水洗手洗脸泡脚。

试试郭氏生肌膏，淘宝上有，30克那种就行，效果不错，店主：兵哥们

好多人的手脚又会被冻伤了，我这里有一个好用的方法，大家不妨一试哦！非常简单，就是去药店买一盒“十滴水”，一盒里有十小瓶（象眼药水一样的小瓶子），大概1块钱，药水是黄褐色的，用带塑料头的小图钉在瓶口正上方扎一个小眼，将药水涂在被冻伤的地方（洗过手就涂，或者有时间就涂，没有次数限制，当然涂的次数多了会好的快些），涂过后还将图钉扎在小眼上，这样即使瓶子倒了药水也不会洒出来，有时间的话最好按摩一会儿，当然如果冻伤的厉害被冻烂了就不要按摩了，一般情况下一瓶药水用不完就会好了。这样一盒药就够自己和亲戚朋友用上一个冬天了。 这个方法非常好用哦，以前我也不相信这么简单就能治好的，我的手也是年年冻，但是并不厉害，得到了这个方法后买了一盒十滴水但是并没有试，药一直在那儿放着，后来我的同事让我帮她找找有没有治冻伤的方法，她的手每年都被冻烂，而且试了很多药都不见好，于是我拿了两瓶十滴水很她用一下，谁知竟然很快就好了，如今我们同事冬天手冻了都会用这个方法。当然脚被冻伤了也可以用的 为防冻，冬天应常吃狗肉、羊肉、鹿肉、龟肉、麻雀肉、鹌鹑肉、鸽肉，虾、蛤蜊、海参等，这些食物均可增加热量防寒增温，同时再穿暖一点。 至于汤肴，小的时候就和家里人一起吃大白菜加些肉、鱼、海鲜类制汤菜火锅取暖防寒，生活好一点的人家在旧历九月九日起加菊花锅就是杂品火锅，取暖保温，如脾胃一暖，四肢受益，再尽量穿暖，自然不会冻伤了。 菊花火锅是以海米煮汤取味，可加各种冻肉（不限羊肉）就地取材，荤素杂烩冻豆腐、粉条、肉（素）丸子、焖子（以肉汤淀粉制成的冻胶）海带、海藻、海白菜、墨斗鱼、海参、大虾根据情况适当调料，多喝鲜汤就饭，吃一些饼子、馒头、花卷。 产妇、体弱、幼儿、老人、病后者可于锅中加黄芪、当归，黄芪补气生血，当归补血通达四肢百骸，四肢末端或暴露在外面眼耳鼻口等部位皆可达到，所以说可以预防冻伤。另外，可食当归生姜羊肉汤：当归25克，生姜5克，羊肉500克，可以炒、炖、汤、火锅，随个人喜好而服食。一个说法“芪外参内草中央”，芪指黄芪，可以做菜吃，补外防寒；参可用指党参，也可以用种植的人参，它补内脏；甘草，内蒙、山西、长城内外均可见野生品种，之补中央，即脾胃。比例可以4∶2∶1。 如果真是手脚冻肿了，可千万别往火炉旁烤，因为一化一冻就破溃了。我在家乡时曾采生甘草用油炸取其油曰“甘草油”涂在冻手冻脚上，不破的可以消肿，到城市后，很多外科名家也有此办法，如北京市中医院用甘草油治烧伤瘢痕疙瘩，与我们民间土办法，可谓不谋而合 另外冬病夏治也很好,夏天可以在冬天冻肿的地方涂上蒜汁然后在太阳下暴晒半个小时,常这样就冬天不会冻了 ================================= 手脚被冻伤后,确实切记不要用热水来洗，也不要用火烤，或者用热的东西焐手,不然容易化脓;皮肤冻伤后皮肤会很痒，也不要老用手抓，不然会鼓起很大的包,抓破流脓! 上面那些人提到的方法或许可取,但我个人认为有些很麻烦,有些我也试过可一点用都不管,今年治好了明年还会犯的!!!你知道我的手最后是怎么治好的吗?简直是标本兼治,彻底根治的! 方法很简单,就是用麻雀的脑浆(这个方法现在看来残忍了点)在北方麻雀是很常见的,你别告诉我你不知道怎么抓麻雀哈!用抓到的活麻雀的脑浆涂在患处,一般是手脚,一天涂一次,一般一周就会痊愈了,而且终生不会再犯!!! ============================= 用茄子的秸杆煮开水后，将手放进水中泡一会，坚持几天就会有所减轻，当然了小心别烫伤。然后记得坚持每天擦上护手油，凡士林和橄榄油之类的都行。

如何有效的防治冻疮 冻疮是一种冬季常见病，以暴露部位出现充血性水肿红斑，遇温高时皮肤瘙痒为特征，严重者可能会出现患处皮肤糜烂、溃疡等现象。该病病程较长，冬季还会反复发作，不易根治。对于一些年轻女士而言，不仅影响了双手的美观度，还给生活带来了极大的不便。在治疗方面，虽方法较多，但很少能根治，所以常令人感到棘手。 在中医学上来说，由于冻疮患者大多体质阳虚，故气血运行不畅，凝滞脉络，久而久之肌肤便会失去养分，导致阴寒久伏于脉络，因此，冻疮会反复发生。而在夏季治疗冻疮，正是中医学的一大特色。《素问·四气调神大论》中曾提出“春夏养阳”治疗法则。根据中医阴阳四时消长变化论，人体阳气春夏多生发而旺盛，秋冬多收敛而衰弱，这是人与自然相应的结果。利用夏季气温高，机体阳气充沛的有利时机，调整人体的阴阳平衡，使一些宿疾如冻疮得以恢复。 阳虚者，可受夏季自然界阳气隆盛的影响，使人体阳气在夏季处于节律变化的高峰，体内凝寒之气，因此有易除易解可能，加之夏季皮肤毛孔容易扩张，如配合活血化瘀药物乘其势而治之，往往可收到事半功倍的疗效。反之，在冬季人体处于阳气年节律变化的低谷值，即使补之，疗效亦难尽如人意。李斌医师表示，由此可见，冬病夏治法基本思想是：一方面借助自然界夏季阳旺阳升之势，体内阳气有随之欲升欲旺，凝寒之气易解的状态，配合活血化瘀药物乘其势而治之，以求更好地发挥扶阳祛寒治疗目的。另一方面可使温阳之气内存，阳气充足则冬季不易被严寒所伤。 治疗方式： 1. 鲜芝麻叶适量，放在生过冻疮的部位，用手来回揉搓20分钟左右，让汁液留在皮肤上，1小时后再洗去，每日1次，连续1周 。 2. 吃西瓜时，将西瓜皮适当留得厚一些，形成白中稍带红的样子，用它轻轻揉搓生过冻疮的部位，每次3分钟，每日1次，连续1周。 3. 红辣椒10克，去子切碎，放入白酒60毫升中浸泡7天，再加樟脑3克摇匀，使用时用消毒棉签沾药液外搽生过冻疮的部位，每日2次，连续1周。 4. 生姜60克，捣烂，加入白酒100毫升，浸泡3天即成。使用时用消毒棉签沾药液外搽生过冻疮的部位，每日2次，连续1周。 5. 白茄根60克，花椒10克，水煎熏洗易患冻疮处，每日1次，每次10-30分钟，1日1剂，连续1周。 上述几法，任选1种，连续5-7天，即可有效地预防冻疮发生。 辣椒 将辣椒放入白酒中密封浸泡一星期后，涂冻疮患处能消炎、镇痛、去痒。 生姜 用新鲜的生姜片涂搽常发冻疮的皮肤，连搽数天，可防止冻疮再生；若冻疮已生，可用鲜姜汁加热熬成糊状，待凉后涂冻疮患处，每日两次，连涂三天，就会见效。 萝卜 将萝卜切片，用电炉或 炭火等热源烘软，贴在冻疮患处，继续烘烤，距离与热度感觉舒适为度，过不了几分钟冻疮处有发痒的感觉直至肿消失。 白菜 白菜、茄子根等量洗净后煎浓汤，趁热洗患处，每日早晚各一次。 山楂 将山楂1枚置于火炉上烧熟变软，稍冷后搓成泥状涂患处，同时将患肢置于火炉上方烘烤，边涂边轻揉患处皮肤，直到楂泥变干，洗去楂泥即可，每日治疗3－5次

对慢性胃炎治疗应及早从浅表性胃炎开始，以免病情加重。 ●慢性胃炎的饮食治疗 (1) 慢性胃炎的饮食治疗原则是调整胃的各项功能，养成良好的饮食习惯和生活习惯。吃饭时要细嚼慢咽，使食物与消化液充分混合。饮食宜清淡，少刺激性，晚餐勿过饱，待食物消化后再睡觉。否则，会增加胃部不适感。 (2) 在平时饮食中尽量做到清淡、少油腻、少脂肪过高的食物，如肥肉、奶油、油煎食物能延缓胃的排空，易增加腹部饱满感。应减少刺激性食物，如辣椒、洋葱、咖喱、胡椒粉、芥末粉、浓咖啡等均不利于胃粘膜炎症的恢复，不应食用。 (3) 对胃酸分泌减少者，如萎缩性胃炎，可给予浓肉汤、鸡汤等味道鲜美的食物，以刺激胃酸分泌，促进食欲；对高酸性胃炎（胃酸分泌过多者）应禁用肉汤、鸡汤以及过多的鲜味食品。可将肉类煮熟去汤后再烹制。食物要做得细、碎、软、烂。烹调的方法多采用蒸、煮、烩、炖与煨等。 ●慢性胃炎食物选择 (1) 注意食用具有营养的食物。多吃些高蛋白食物及高维生素食物，保证机体的各种营养素充足，防止贫血和营养不良，对贫血和营养不良者，应在饮食中增加富含蛋白质和血红素铁的食物，如瘦肉、鸡、鱼、肝、腰等内脏。高维生素的食物带有深色的新鲜蔬菜及水果，如绿叶蔬菜、西红柿、茄子、红枣等。每餐最好吃2～3个新鲜山楂，以刺激胃液的分泌。 (2) 注意食用酸碱平衡。当胃酸分泌过多时，可喝牛奶、豆浆、吃馒头或面包以中和胃酸，当胃酸分泌减少时，可用浓缩的肉汤、鸡汤、带酸味的水果或果汁，以刺激胃液的分泌，帮助消化，要避免引起腹部胀气和含纤维较多的食物，如豆类、豆制品、蔗糖、芹菜、韭菜等。当患有萎缩性胃炎时，宜饮酸奶，因酸奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃粘膜起保护作用，使已受伤的胃粘膜得到修复，酸奶中特有的成份乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内的酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，同时使胃免遭毒素的侵蚀，有利于胃炎的治疗和恢复。 (3) 当口服抗菌素治疗某些炎症性疾病时，应同时饮用酸奶，即补充了营养，又避免了抗菌素对人体产生的副作用，因为酸奶中含有大量的活性杆菌，可以使抗菌素药物引起的肠道菌群失调现象重新获得平衡，同时保护了胃粘膜。 平时一定要把握进餐量，不能因喜好的食物而多吃，一定要少吃多餐，以增进营养，减轻胃部负担为原则，同时要禁忌烟酒。 ●慢性胃炎一日食谱举例 早餐：煮鸡蛋1个（鸡蛋50克），蛋糕50克，白粥1小碗（大米50克），酱豆腐少许（酱豆腐20克） 加餐：牛奶（鲜牛奶250克） 午餐：软烂饭1小碗（大米100克），蒸肉饼1小碗（猪瘦肉50克），烧细软萝卜丝（白萝卜200克） 加餐：煮果子水1小碗（鲜桔汁200克），烤馒头干（面粉50克） 晚餐：肉末碎青菜汤面1碗（肉末50克，菠菜100克，挂面50克），红烧鱼（鲤鱼150克）， 花卷（面粉50克） 加餐：豆浆250克 全日烹调用油15克 以上食谱含热能2170千卡（9070千焦耳） ●慢性胃炎食疗方 （1）红枣益脾糕：干姜1克，红枣30克，鸡内金10克，面粉500克，白糖300克，发面适量（用酵母发面）。①干姜、红枣、鸡内金放入锅内，用武火烧沸后，转用文火煮20分钟，去渣留汁。②面粉、白糖、酵母放入盆内，加药汁，清水适量，揉成面团。待面团发酵后，做成糕坯。③将糕坯上笼用武火蒸15分钟至20分钟即成。每日1次，作早餐食用。 （2）山楂核桃茶：核桃仁150克，白糖200克，山楂50克。①核桃仁用水浸泡30分钟，洗净后，再加少许清水，磨成茸浆，越细越好，装入盆内，再加适量的清水稀释调匀待用（约200克）；②山楂用水冲洗干净，山楂要拍破放入锅内，加清水适量，用中火煎熬成汁，去渣留汁约1000克。③再将山楂汁倒入锅内，加白糖搅匀，待溶化后，再将核桃缓缓倒入锅内，边倒边搅匀，烧至茶微沸，出锅装碗即成。代茶饮。 （3）羊肉萝卜汤：羊肉100克，苹果150克，碗豆100克，萝卜300克，香菜、胡椒粉、盐、醋各少许。①羊肉洗净，切成六分见方的肉块，香菜洗净切成段待用。②碗豆、苹果、羊肉、姜放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煮一小时，再放萝卜块煮熟，放盐，芜荽即成。用醋蘸食。 （4）山楂糖：山楂500克，白糖500克，熟植物油少许。①将山楂洗净，拍破，放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煎熬20分钟，取汁，再加清水继续煎熬，这样三次取出楂汁。②将三次取得的山楂汁一起放入锅内煎熬，至山楂液稠厚时，加白糖搅匀，继续用文火熬煮至山楂糖液呈透明状时，停火，即成山楂糖。③将山楂糖倒入涤过植物油的搪瓷盘内，推平，用刀划成小块，装盆备用。每日3次，每次3块。 （5）胡椒猪肚：白胡椒15克，猪肚1个，将胡椒略打碎，放入洗净的猪肚内，并在猪肚内装入少量水，然后用线扎紧，放砂锅内小火炖至烂熟，调味后食用。每2天服1次，连服5次。 （6）鲫鱼糯米粥：鲫鱼2条，糯米50克。将鲫鱼去肠杂后与糯米同煮粥食用，早晚餐食用，可常服用。 （7）木瓜米醋汤：木瓜500克，生姜30克，米醋50克。上述食物共同放入砂锅内，加适量水煮成汤。每2天服1剂，每剂分三次服完，可常服食。

您好：在生活中要忌喝浓茶、咖啡，戒烟、酒及辛辣饮食；要养成良好的饮食习惯，注意休息，避免捱夜。

我们是同类人 胃病五养”: ★保暖护养。秋凉之后，昼夜温差变化大，患有慢性胃炎的人，要特别注意胃部的保暖，适时增添衣服，夜晚睡觉盖好被褥，以防腹部着凉而引发胃痛或加重旧病。 ★饮食调养。胃病患者的秋季饮食应以温、软、淡、素、鲜为宜，做到定时定量，少食多餐，使胃中经常有食物和胃酸进行中和，从而防止侵蚀胃粘膜和溃疡面而加重病情。 ★忌嘴保养。胃病患者要注意忌嘴，不吃过冷、过烫、过硬、过辣、过粘的食物，更忌暴饮暴食，戒烟禁酒。另外，服药时应注意服用方法，最好饭后服用，以防刺激胃粘膜而导致病情恶化。 ★平心静养。专家认为，胃病、十二指肠溃疡等症的发生与发展，与人的情绪、心态密切相关。因此，要讲究心理卫生，保持精神愉快和情绪稳定，避免紧张、焦虑、恼怒等不良情绪的刺激。同时，注意劳逸结合，防止过度疲劳而殃及胃病的康复。 ★运动健养。肠胃病人要结合自己的体征，加强适度的运动锻炼，提高机体抗病能力，减少疾病的复发，促进身心健康。 ◆(1)食物的选择 戒刺激性的食物：咖啡、酒、肉汁、辣椒、芥茉、胡椒等，这些会刺激胃液分泌或是使胃黏膜受损的食物，应避免食用。每个人对食物的反应都有特异性，所以摄取的食物应该依据个人的不同而加以适当的调整，毋须完全禁食。 戒酸性食物：酸度较高的水果，如：凤梨、柳丁、桔子等，於饭后摄食，对溃疡的患者不会有太大的刺激，所以并不一定要禁止食用。 戒产气性食物：有些食物容易产气，使患者有饱涨感，应避免摄食；但食物是否会产气而引起不适，因人而异，可依个人的经验决定是否应摄食。 此外，炒饭、烤肉等太硬的食物，年糕、粽子等糯米类制品，各式甜点、糕饼、油炸的食物及冰品类食物，常会导致患者的不适，应留意选择。 ◆(2)吃饭注意事项 吃饭要定时定量进餐要细嚼慢咽，且心情要放松，饭后略作休息再开始工作。少量多餐━可以避免胃涨或胃酸过多，胃酸过多可能会逆留至食道，刺激食道黏膜。除三餐外并於上、下午、睡前各加一次点心。食用温和饮食━每餐由六大类食物中广泛的摄取各种食物，以获得均衡的营养，不要纯吃淀粉含量高的食物。饭后不要躺下休息。 ◆(3)生活方面 不抽烟、不喝酒。生活要有秩序，不要熬夜，减少无谓的烦脑，心情保持愉快。睡前2-3小时不要进食。 避免太紧的衣服。体重超重者要减重。 如何养胃 俗话说胃病“三分治七分养”，七分养应该在三分治的基础上进行，经全面检查确诊后进行系统治疗，并配合精神方面进行调养，才能达到理想的治疗效果。胃就像一部每天不停工作的机器，食物在消化的过程中会对黏膜造成机械性的损伤，保持有节制的饮食是治疗胃病的关键。另外，高度精神紧张也是胃病发生的重要原因，如司机、建筑工人、办公室工作人员等的胃病发生率都很高，所以这些人更应该保持良好的生活习惯及精神的愉悦。 1、从生活作息上做起，最起码一天三顿要定时定量，最好给自己设定一个时间表，然后严格遵守。这同时会对睡眠时间产生影响，因为一些晚睡晚起的人是早中餐一块吃的，这种习惯必须要改，并不是说晚上吃夜宵可以弥补过来的，因为人的生物钟虽然可以前后移动，但总是在一定范围内，不可能产生太大的差别。如果不相信的话，可以去查一下相关人体生物钟的资料。 2、一般，胃消化功能不好的人，症状是吃一点点就会饱，稍微多吃一点就会胃胀，特别在晚上多吃的话，还会因为胃部滞胀而影响入睡。硬的、纤维类的东西不好消化。因而建议少吃多餐，如果还没到正餐时间，可以补充一些食物，但不宜过多，一定要记住这不是正餐，正餐还是要按正常来吃。食物以软、松为主，一些比较韧性、爽口的东西不宜多吃，因为这些东西最难消化。汤最好饭前喝，饭后喝也会增加消化困难。入睡前两三个小时都最好不要吃东西，否则容易影响入睡，如果觉得肚子空可以多喝水。 3、胃病的人应该戒烟、酒、咖啡、浓茶、碳酸性饮料。 4、豆奶虽好，但为寒性，不能取代牛奶。 5、馒头可以养胃，不妨试试作为主食。 6、其他蔬菜水果类的食物是人体不能缺乏的，所以应该足量。但最好煮得软一点再吃，这样胃会好受一点。菜和果皮的纤维比较多，可以适度食用，但不宜太多，不容易消化，因而瓜果可以相对多吃。 7、有胃病的人饭后不宜运动，最好休息一下等胃部的食物消化得差不多了再开始工作，或者慢步行走，也对消化比较好，总之，餐后不宜工作。 8、非急性情况下，不提倡吃药，因为长期吃药都有副作用，而胃病是一种慢性病，不可能在短期内治愈。如果需要，提倡去看中医，中医的良方对于养胃特别有效。 9、木瓜适合胃的脾性，可以当作养胃食物，不过对于胃酸较多的人，不要使用太多。而且，一定要记住，胃喜燥恶寒，除了冰的东西以外，其他寒凉的食物像绿豆沙等也都不宜多吃。 10、再提一次，胃病是一种慢性病，不可能在短期内治好。

通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头， 具体操作过程如下： 1．取500克质量放心面粉放入面盆中； 2．取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀； 3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团； 4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）； 5．将面团在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）； 6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时； 7．20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒 进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸 出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面 里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查 施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均 匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过 馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的 馒头又白又宣。 馒头的制作方法 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有 筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏 季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃ 为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝 状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说 明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏 季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝 锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受 热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头 容易夹生。 怎样自制面肥： 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度 较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软 的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙 ，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内 ），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时 ，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀： 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置 温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉 加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时 即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多 ，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需 继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团 发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬， 一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又 显酸性，还应下碱中和。 怎样发面？1 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮 湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进 装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时， 最好2小时。 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵， 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这 样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4 小时。 怎样发面？2 快速发面法 按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分 钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸 出的馒头照样松软。 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做 馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二 氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面 小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽 发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二 氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用 手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺 火蒸30分钟即熟。 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入 盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面 团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味， 可适当加些碱水，揉匀后再使用。 啤酒馒头松软。 和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发 酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 发面的最佳温度 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方， 别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做 面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一 次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。 如何发面？ 3 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员 yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快， 可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止 生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让 酵母继续生长。 10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩， 影响质量。等3分钟 。 如何检测发面的酸碱度 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来 检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱 度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒 ，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大 小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜 色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗， 说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如 有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合 适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多 了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 ，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉 得有甜味，就是碱放得合适。 用酵母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意： 1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上； 2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”； 3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 3、注意事项 ■蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ■发酵的水温 发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。 ■馒头的酸味 发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系； ■蒸馒头 蒸馒头的过程中不要掀开锅盖； ■馒头塌陷 馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明 是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶 粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法:1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面 粉面筋全扩展. 5\面团静置10分钟,成型. 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温 度37左右最好.最好不要让表面风干了. 7\水开后蒸15分钟即可. 发面 原料：面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后 ，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面 粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团， 并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。 2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见 面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。 3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成 品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。 4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右 ，再打开锅盖，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是 揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充 份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不 可马虎。一般要揉3-5分钟。 2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度 。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将 酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温 度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面 团放入烤箱中，但不必加热。 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样， 馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头 做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上 升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不 足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下 打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱 了。 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样 的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再 向面团中揉进些面粉。 5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故 。 说明： 1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方 法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、 “引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面 ，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加 碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产 的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面 肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过 程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果 发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌 的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母 发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过 30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶 发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎 与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有 助于它的繁殖、生长。 ------------------------------------------------------- ------------------------- 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒 进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸 出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面 里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查 施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均 匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过 馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的 馒头又白又宣 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有 筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏 季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃ 为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝 状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说 明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏 季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝 锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受 热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头 容易夹生。 酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉 匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量 小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 怎样自制面肥： 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度 较高的地方，5-6小时后即可使用； 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方， 10小时后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙 ，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内 ），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时 ，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀： 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置 温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉 加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时 即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多 ，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需 继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团 发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屉； 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口 。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬， 一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又 显酸性，还应下碱中和。 怎样发面？1 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮 湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进 装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时 ，最好2小时。 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵 ，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这 样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4 小时。 怎样发面 2 快速发面法 想吃馒头了，又未发面，怎么办？ 有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、35 0毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。 ————————————————这个是应急的 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做 馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二 氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面 小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽 发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二 氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用 手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺 火蒸30分钟即熟。 ——————————————————这个是偷懒的 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升 、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉 匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～ 6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到 面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。 ————————————————这个是创新的 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发 酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 ————————————————这个是有效的 发面的最佳温度 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 ————————————————这个是专业的，供参考。 加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方， 别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做 面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一 次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。 ————————————————这个是传统的 如何发面, 3 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员 yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵 母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快， 可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止 生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让 酵母继续生长。 10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩 ，影响质量。等3分钟 如何检测发面的酸碱度 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来 检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱 度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒 ，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大 小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜 色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗， 说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如 有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合 适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多 了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 ，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉 得有甜味，就是碱放得合适。 用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟 ) 冷天发面法 蔡文江 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半 ）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发 酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。

1.酵母用四十度左右的水搅拌均匀后加入面粉中和面。和好的面发到温暖处醒发。我放在暖气片上了，大概一个半小时就发好了。用手指沾点面在面中间试一下，孔不回缩就发好了。2.发好的面加一点点小苏达后排气，揉光，进行二次醒发3.二次醒发好的面团揪成小剂子。左手按住面剂子，右手往左手里揉面剂子，这样做出来的馒头会是一层一层的，最后揉成圆形。4.做好的馒头坯，再次醒发十到十五分钟5.冷水下锅，锅上气后，十五分钟关火，关火后，虚蒸五分钟，起锅。白白的馒头起锅喽。

街上买点白馒头+牛肉酱=牛酱馒头白馒头+青椒+熟牛肉+蘑菇酱+黄油=肉酱馒头

怎么做馒头又大又白又好吃如何做好馒头，这里面也有不少学问。 -做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 -蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 -蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 -蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 -蒸好馒头有哪些窍门？ -（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 -（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 -（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 -（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 -（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 -（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 -怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ -窍门如下： -1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 -2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 -3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 -4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 -5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 -6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 -如何用安琪酵母发面？ -1、按说明用量，冬天可稍多些。 -2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 -3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 -4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 -蒸馒头用开水还是用冷水？ -特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面-蒸馒头勿用热水 -许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 -正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。蒸馒头怎样知道生熟？ -蒸馒头判断生熟有以下几种方法： -1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； -2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； -3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 -怎样蒸出暄松的馒头？ -制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 -如何快速发面？ -酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。 -温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。 -发面做馒头用什么面粉？ -做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, -比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. -南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. -这种馒头做法是: -配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -注:括号内可加可不加,加了口感好很多. -做法: -1\面粉与发酵粉混合均匀, -2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. -4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. -5\面团静置10分钟,成型. -6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. -7\水开后蒸15分钟即可. -注意： -1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 -3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 -4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 -5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。 -说明： -1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 -2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。 -怎样自制面肥？ -在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； -将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； -如何用蜂蜜代替面肥？ -将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 -发酵的要诀是什么？ -加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； -如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一 -面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； -和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 -如何鉴别发酵的程度？ -用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； -用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； -面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 -面没发好怎么办？ -在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； -在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； -如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 -怎样掌握下碱量？ -如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； -下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 -怎样发面1？ -1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 -2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。 -3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。 -怎样发面2？ -发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 -其过程如下： -1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 -2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) -3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里) -4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) -5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。 -6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)-7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 -8.加少许干面调整手感 -9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 -10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 -11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 -12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟 -想吃馒头了，又未发面，怎么办？ -有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法，一般不用。 -如何使用小苏打发面？ -小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 -将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。如何用蜂蜜代替发酵剂发面？ -按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是创新的办法。 -怎样使馒头松软？ -啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 -冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。这个是有效的办法。 -发面的最佳温度是多少？ -发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。***这个是专业的，供参考。 -怎样用老面发面？ -每一次做馒头留下一小块，这就是老面-加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。 -如何检测发面的酸碱度？ -面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： -（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 -（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 -（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 -（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 -（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 -如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法) -配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. -做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. -2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. -3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. -4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟) -泡打粉可以用来做发面做馒头么？ -能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。 -方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 -只用泡达粉能发面蒸馒头吗？ -不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。 -蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: -(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟; -(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; -(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 -如何使用小苏打发面 -小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 -将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。-

任何东西都有一个度，发酵和揉面也一样，都要合适。 发酵时间越长产生的气体越多，面团应该是越蓬松，但是面团就像气球一样，也有一个膨胀的限度，气体太多面团里的小气泡就会破裂，面团反而会塌陷。另外酵母菌的活性也是有限的，开始几个小时酵母活性比较高，但是发酵时间太长活性会降低。具体发到什么程度要看你是制作哪种面食，比如一般千层饼之类的，发酵时间就比较短，面团稍微有些松软就可以了；如果是馒头包子发酵时间就要长一些，要让面团膨胀到两三倍大；如果是面包发酵时间就更长，面团更蓬松，测试的方法是一根手指粘上干面粉插到面团里，手指抽出后面团上的坑和手指一样大，不会扩大也不会缩小，这样就合适了。 揉面也是一样的，面团在揉合工程中分成几个阶段，主要就是面团中的面筋慢慢形成网络，这样面团就变得光滑有弹性，但是如果揉得过度了，面筋网络又会被破坏，面团又重新变得粘手、湿润。一般如果做酥饼之类的把面团揉成团，表面还有一些粗糙就可以了，面筋还没形成网络，这样烤出的饼才酥脆；如果是面条、馒头就要把面团揉得光滑有弹性；如果是面包还要继续揉，知道面团能拉出半透明的薄膜而不容易破裂才行。

-这里包括了几种发面 怎么揉面 　　 - - 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ - - 　　窍门如下： - - 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 - - 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 - - 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 - - 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 - - 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 - - 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 - - 　　如何用安琪酵母发面？ - - 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 - - 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 - - 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 - - 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 - - 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ - - 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面- - 　　蒸馒头勿用热水 - - 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 - - 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 - - 　　蒸馒头怎样知道生熟？ - - 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： - - 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； - - 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； - - 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 - - 　　怎样蒸出暄松的馒头？ - - 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 - - 　　如何发面才又松又大？ - - 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. - - 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: - - 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) - - 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. - - 　　做法: - - 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, - - 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. - - 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. - - 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. - - 　　5\面团静置10分钟,成型. - - 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了- 　　7\水开后蒸15分钟即可. - - 　　如何快速发面？ - - 　　酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。 - - 　　温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。 - - 　　温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。 - - 　　发面做馒头用什么面粉？ - - 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, - - 　　比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. - - 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. - - 　　这种馒头做法是: - - 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) - - 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. - - 　　做法: - - 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, - - 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. - - 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. - - 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. - - 　　5\面团静置10分钟,成型. - - 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. - - 　　7\水开后蒸15分钟即可. - - 　　发面： - - 　　原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙 - - 　　制作： - - 　　1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 - - 　　2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。 - - 　　3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸- - 　　4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。 - - 　　注意： - - 　　1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。 - - 　　2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 - - 　　3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 - - 　　4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 - - 　　5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。 - - 　　说明： - - 　　1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 - - 　　2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。 - - 　　怎样自制面肥？ - - 　　在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； - - 　　将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； - - 　　如何用蜂蜜代替面肥？ - - 　　将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 - - 　　发酵的要诀是什么？ - - 　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； - - 　　如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一 - - 　　面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； - - 　　和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 - - 　　如何鉴别发酵的程度？ - - 　　用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； - - 　　用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； - - 　　面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 - - 　　面没发好怎么办？ - - 　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； - - 　　在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； - - 　　如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 - - 　　怎样掌握下碱量？ - - 　　如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； - - 　　下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 - - 　　些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 - - 　　怎样发面1？ - - 　　1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 - - 　　2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。 - - 　　3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。 - - 　　怎样发面2？ - - 　　发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 - - 　　其过程如下： - - 　　1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 - - 　　2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) - - 　　3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里) - - 　　4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) - - 　　5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。 - - 　　6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)- 　　7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 - - 　　8.加少许干面调整手感 - - 　　9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 - - 　　10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 - - 　　11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 - - 　　112.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟 - - 　　想吃馒头了，又未发面，怎么办？ - - 　　有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法，一般不用。 - - 　　如何使用小苏打发面？ - - 　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 - - 　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。 - - 　　如何用蜂蜜代替发酵剂发面？ - - 　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是创新的办法。 - - 　　怎样使馒头松软？ - - 　　啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。 - - 　　用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 - - 　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。***这个是有效的办法。 - - 　　发面的最佳温度是多少？ - - 　　发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。***这个是专业的，供参考。 - - 　　怎样用老面发面？ - - 　　每一次做馒头留下一小块，这就是老面- - 　　加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。 - - 　　如何检测发面的酸碱度？ - - 　　面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： - - 　　（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 - - 　　（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 - - 　　（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 - - 　　（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 - - 　　（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 - - 　　如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法) - - 　　配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. - - 　　做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. - - 　　2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. - - 　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. - - 　　4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟) - - 　　泡打粉可以用来做发面做馒头么？ - - 　　能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。 - - 　　方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 - - 　　只用泡达粉能发面蒸馒头吗？ - - 　　不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法）。 - - 　　做馒头如何发面 - - 　　蒸馒头小窍门 - - 　　(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。- - 　　(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 - - 　　(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 - - 　　(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 - - 　　(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 - - 　　(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 - - 　　蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: - - 　　(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟; - - 　　(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; - - 　　(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 - - 　　如何使用小苏打发面 - - 　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 - - 　　将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。