小曲清香型白酒多少道工艺，小曲清香型白酒入池温度最低不低于多少度发酵顶温不超过多少度

一般在发酵过程，温度不能低于15度，太低的温度下，发酵现象很微弱，生成酒精的能力降低，发酵时间延长，测量温度最好在30度以上，才会进行正常发酵。入池糟醅一般不低于20度，发酵过程会升温，但过低的入池温度会影响发酵正常进行。

酒的酿造和水肯定是有关系的，俗话说好水出好酒。如果有山泉水是最好的，如果没有，自来水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲，发酵力怎么样，香型好不好。然后就是发酵过程的控制了，发酵工艺不同，控制的关键点也不同。最后是蒸馏，设备的冷却性和蒸馏速度好不好等。对酿酒的兴趣的朋友可以到宁波传成酒械看看。

你说呢...

你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。先是浸泡，将水加热至70—75，先水后粮的制作工艺，详情看唐三镜。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 可去这里看一下,有详细的工艺教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

要有酵母和糯米等

小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，产量约占我国白酒总产量的1/6，在南方地区生产较为普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽不同，但总体来说大致可分为三大类：一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行；另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南，贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。 ? 小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点。 ①采用的原料品种多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地梁食资源，农副产品的深度加工与综合利用。②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%。 ④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。 ⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。 ? ⑥小曲酒具有酒体柔和，纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒，出花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧、玻味玉冰烧酒、四川永川，江津高粱酒、广东唐三镜酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

这是用小曲做为糖化发酵剂，生产的固态法白酒。小曲：见过酒厂做的块曲或大曲吗？大曲有机制成型的，有人工做的，大多形状是方的，像砖块一样，就是体积大多了。小曲是有的像拳头大小，有的叫窝窝头曲，一般没有方块状的，里面的酶系与大曲有较大的区别。固态法就是窖池发酵做酒的，发酵后经过蒸馏才能够提取酒液。而黄酒或酒精是液态法酿酒。

一、工艺规程： 1、原料采用绿色食品基地生产的玉米、大米，选用无霉变、籽粒饱满者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分别粉碎，玉米去胚、皮处理后，筛选粒度为1－1.5mm，小查为酿酒原料。大米粉碎成小查后，作酿酒原料。 3、润料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的热水拌料，加水量是原料重量的55－60％，润料3－4小时，然后入甑蒸料，装甑时要求均匀压汽撒入，装甑后，待蒸汽上匀后，再用60℃热水泼在表面，以促进糊化，时间以装完甑算80－100分钟，蒸煮后要求达到熟而不粘，内无生心。 4、混料：将糊化好的料出锅冷却到27－30℃，加入半成品拌匀，取酒后的中糟摊凉至27－30℃，与上述熟料进行混合，粮醅比1：3：3.5混合后入堆积室。 5、入窖发酵：降温至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4万单位曲子，用量5‰，酿酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖发酵，入窖时中糟和盖糟之间用少量热稻壳隔开。入完后用塑料布封好，自封窖之日起发酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸馏：开窖时将霉糟取出丢掉，盖糟、中糟及窖底糟分开蒸馏，分开贮存。蒸酒时间汽装甑，要做到轻撒匀铺，避免塌气。蒸馏时要求缓火蒸酒，火力均匀，入库酒度在50－52℃。 7、贮存：新酒在陈贮过程中发生着缓慢的物理变化和化学变化，这两种变化的快慢受温度的影响较大，为了加快酒的老熟，即使在冬季贮存温度也必须控制在15℃以上，新酒入库时应评定等级，分别贮存，对各级别不同的酒和调味酒应编号，在容器上挂上标签，详细建立库存档案。贮存期为一年，调味酒二年。 8、勾兑：贮存到期的酒，用色谱分析其微量成分，并品尝口感特点，勾兑小样，勾兑出符合基础酒标准的样品，再经色谱分析和品尝评定。才能进行大批量勾兑，大批量勾兑要按小样勾兑比例进行，大批样组合后，再进行色谱分析和品尝评定，直到符合质量要求为止。 9、调味：勾兑出合格基础酒后，加入少量精华酒调味，突出本品风格，再品尝、检验、合格后贮存10－15天。 二、灌装工艺规程 1、过滤：半成品酒达到贮存期后，即可过滤。要求过滤后酒质清亮透明，无悬浮物，达到标准的酒即可进入下道工序。 2、选瓶：选择符合产品标准，无破损的新酒瓶，进入下道工序。破损率不超过1％。 3、刷瓶、冲瓶、控瓶：选瓶后，酒瓶直接进入刷、冲瓶机，刷洗。标准：瓶中剩水不超0.5ml，瓶内外无异杂物。 4、灌装：空瓶空检合格后。进入灌装机灌装，要求：灌装量不多于或少于标准量10毫升。 5、灯检：灌装后，进入灯检工序，合格酒才能进入下道工序， 6、压盖：标准，压盖后检验瓶盖无歪斜现象，瓶破损率不超千分之一。 7、贴标、装盒、装箱：标，必须贴正不许歪斜，圆瓶贴标位置离瓶底15cm。盒，必须方正。箱，封口要对齐，缝隙不许超过2mm。 8、产品质量指标符合NY/T432－2000标准。

白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

在固态法白酒中主要的种类为：<br><br>　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。<br><br>　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。<br><br>　　(3)麸曲酒　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。<br><br>　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。<br><br>　　(5)其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。　　　 固液结合法白酒的种类有：<br><br>　　(1)半固、半液发酵法白酒　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。<br><br>　　(2)串香白酒　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。<br><br>　　(3)勾兑白酒　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。<br><br>　　液态发酵法白酒　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。这些内容我是在中国酒水门户 <a href="http://wenwen.soso.com/z/urlalertpage.e?sp=shttp%3a%2f%2fwww.cntangjiu.com%2f" target="_blank">http://www.cntangjiu.com/</a>了解到的