今天分享：“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。而鸡精和味素与糖醋会产生化学反应，引发苦味和异味。那么如何避免用啤酒炖鱼，出现的汤汁苦味的现象呢？第一，鱼经过煎至，爆香葱姜蒜下锅。3、烧鸭汁的苦涩味大多与五香粉或者五香药材有关，市场上杂牌的五香粉很多，建议最好选用儿时农村传统的五香调料，既保持传统口味，又不至于苦涩。
做广东烧腊烧鸭，酱汁带苦味是怎么回事？
今天分享：“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。很多烧腊新手有这样的苦恼，那就是自己的烧鸭汁不够鲜美，甚至略带苦涩的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何酱料优先选用大品牌的厂家货，切勿贪小便宜随便选用质量不过关的东西。
质量不过关意味着口味正宗否存在很多大的问题。2、酱油、生抽、味精等可以调鲜特别是生抽，市场上牌子很多，什么味事达、味极鲜、海天、李锦记等，市场上散装的大桶酱油也有，价格也不同，有的色泽亮，有的鲜味好，有的酱香味浓，这就有个技巧，可以将酱香味重的和鲜味重的混合到一起用，具体放在烧鸭汁里的比例，看你口味自己定。
3、烧鸭汁的苦涩味大多与五香粉或者五香药材有关，市场上杂牌的五香粉很多，建议最好选用儿时农村传统的五香调料，既保持传统口味，又不至于苦涩。4、至于花生酱、芝麻酱、南乳的个核心调料，把握好牌子获得选择就没错了。有时候如果自己能传统做法做，就可以考虑不用罐装的，例如：蒜香粒，花生酱，芝麻酱等，不过成本可能会高一些。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺； 2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点； 3、还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味； 4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
都知啤酒烧鸭很好吃，但红烧摘去鱼胆（没有破）的鱼，用啤酒代替水，汤汁为什么会苦？
谢谢邀请啤酒用来代替水炖制淡水鱼，是比较风行的做法。因为啤酒特有的麦芽香味，还有其中的酒精随着温度的升高，可以有效的去除淡水鱼的土腥味，而且给鱼?带来特殊的香味。阳朔的啤酒鱼已经成了，那里有特色的旅游纪念品了。但是的确很多时候，添加啤酒后炖的鱼汤汁发苦，影响口感。而且并不是因为鱼没有处理干净的原因，其实这个问题出在啤酒上，啤酒中的麦芽经过高温糊化后，会产生类似麦芽糖的物质，大家都知道麦芽糖本身就有苦味。
那么如何避免用啤酒炖鱼，出现的汤汁苦味的现象呢？第一，鱼经过煎至，爆香葱姜蒜下锅。烹入白醋少许，加生抽或大酱入白糖。保持小火，然后加入没过鱼的啤酒。第二，啤酒?刚入锅要等到锅开后再盖盖，这样可以随着水汽蒸发出一部分啤酒?的酒精，也就是造成鱼汤变苦的原因。第三，鱼炖制的时候，注意不要胡锅底。这也可能是鱼发苦的原因之一。
第四，汤汁浓稠时要注意调味，味素和鸡精这些增鲜的调料就不要放了，因为炖鱼时添加了白糖和醋加上啤酒本身的麦芽经过糊化，也会转化为一部分甜味。而鸡精和味素与糖醋会产生化学反应，引发苦味和异味。以前刚开始知道用啤酒?代替水炖鱼的时候，也会出现汤汁发苦的情况。后来经过以上方法，用啤酒?代替水炖鱼，很少发生汤汁发苦的现象。