鹤庆县盛康酒业，鹤庆那里最好玩鹤庆县的有名小吃是什么那里最值得去玩为什么知道

　　鹤庆乾酒　　鹤庆有名三件宝，火腿、乾酒、猪酐酢，这是孺幼皆知的常识。　　鹤庆乾酒来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴后，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一种清冽冽的感觉，回甜中，有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后，啧啧驻道：“这真是天下少有的美酒，杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。　　这从一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到来验证。鹤庆酒在滇西北一带是非常有名气的，可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆水酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的水酒打造出来的。真是应验了：“一方水土养一方人”这句民谚，这样也就同理可证出：一方水酒也就打造出了一方美食来了。　　甸南饮食　　这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。这里处古以来就是比较崇尚文化，在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是甸南注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，著名的手工艺之乡——新化民族村，就在甸北。正是在这种深厚的文化曛陶下，在独特的鹤庆饮食方面，甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。　　甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺，这就像观豹一样，只需观一斑就全豹了。　　杀年猪　　鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常的寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族人，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。　　开始宰年猪了，将亲朋好友同事同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸甜苦辣。天刚蒙蒙亮，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚……　　然后旋出火腿，把一头清清爽爽地改成小块的便于贮存的肉块。然后妇女们就在锅台边，打整出白族“八大碗”。太阳暖暖洋洋地照耀着鹤阳大地，吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。　　制作吹肝　　新鲜的猪肝已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的，鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部，等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。　　将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。　　醮水吹肝味美　　客人来了，或者上墓的时候，取下的吹肝，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，这时知千万不能煮得太长，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。　　到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此为止，就不用客气了，赶紧动筷，否则……　　鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。　　吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。　　大理鹤庆旅游资源丰富。“天华洞”、“石宝天光”、“龙华十八寺”堪称滇西北美境（龙华十八寺在文革中遭毁灭性破坏）。坝区土地平旷，大小龙潭星罗棋布，有“龙潭之乡”、“鱼米之乡”的美誉。点缀于山水之间的树、洞、庙，相互映衬，各鹤庆县新华民族旅游村具神韵,让人感受到返朴归真的妙趣。鹤庆著名的风光景点和名胜古迹有螺峰公园、天华洞、龙华十八寺、新华民族村、大龙潭旅游度假山庄、云鹤楼、文庙等。至2007年，已完成旅游开发总体规划设计，并围绕开发“一城一村”（县城和民族旅游村），“两园”（螺峰公园、西龙潭公园）、“三区”（螺峰公园至大龙潭景区、龙华十八寺至石宝山景区，小石林至天华洞景区）、“四景”（大龙潭、龙华十八寺、石宝山、天华洞），启动鹤庆的旅游开发，物华天宝重新展示在世人面前，为滇西北旅游线路添彩加色。　　鹤庆地处“昆明——大理——丽江”黄金旅游线上，是国内外游客中途停车游玩的最佳场所。坚持科学发展观，从县情出发，狠抓旅游基础设施建设和景区景点开发，全面加强行业管理，努力提高服务质量和产品质量，促进了鹤庆县旅游业的持续健康发展。2006年，到鹤庆县旅游的游客达73万人次，比上年增长7%；旅游业总收入达8100万元，比上年增长13%　　银都水乡新华村是依原生态自然村落建成的国家AAAA级旅游景区。新华村原名石寨子，坐落于大理州西北部，处于大理至香格里拉黄金旅游线上，距大理古城126公里，离新近开通的大丽铁路仅8公里，与丽江古城相距39公里，到丽江国际机场仅12公里。交通十分便利　　银都水乡新华村原名石寨子，是一个典型的白族聚集村寨，白族人口占98%， 早在唐代南诏国时期，新华人即开始从事金银铜等手工艺品的加工制作，世代相传，延续至今。沿着小锤敲过的痕迹，历史蕴育了誉满海内外的“鹤川匠人”。独具特色、精美伦比的银铜器手工艺制品，沿着茶马古道之路深入西藏、甘肃，远涉印度、缅甸、尼泊尔、泰国等地，新华村成为世界手工艺文化遗产的传承故园，也成为了世界闻名的银都。铸就了不仅具有较高的艺术鉴赏价值还具有历史价值及文化价值的名闻遐迩的“新华石寨子银器”。　　新华石寨子一个神奇而又古老的村寨，其丰富的地下水资源全国罕见。山脚下处处清泉奔涌，绕过屋前房后，穿过农家院落，农户家家院内甘泉簇拥，醇厚清澈。淌过春夏秋冬，洗尽凡尘从不干涸，世人誉之为“泉潭之乡”。高原水乡万亩草海湿地，每年有上百种的的珍稀野生候鸟在草海中栖息繁衍，身在草海湿地公园中，聆听渔民撑船哼唱的渔歌，近看万只候鸟展翅齐飞，赏鹤舞，听鹭鸣。感受十里荷花飘香，千里芦苇扬花，歌声飘摇候乌翔飞的迷人景色。　　2000年被国家文化部，和中国村社发展促进会命名为“中国民间艺术之乡”、 “中国民俗文化村”， 2006年评为“云南十大名镇” 。　　依托新华石寨子一脉相传的银器文化与得天独厚的自然风光，景区现已发展为集旅游观光、休闲度假、康体商务为一体的多功能旅游景区。景区内分布着十多个别具白族风格的景点：　　主要景点：　　一、星子龙潭生态园　　星子龙潭生态园背依凤凰山，星子龙潭如明珠镶嵌其中，亭台楼榭，各抱地势；曲水流觞，错落有致，风景十分秀丽。在这里，您可以感受到人与自然的和谐共存。田园风光，小桥流水。静谧的湖面上，鸳鸯戏水羡春色；典雅的茶馆里，游人品茗话家常。天人合一，生态的理念让您充分感受山水的魅力。　　二、石寨子手工艺传承园　　属东南亚最大的旅游商品集散地，滇西北茶马古道上重要的商品展示场所。　　石寨子手工艺展示园背依万亩草海湿地，面朝展翅欲飞的凤凰山麓，其建筑采用传统的白族民居形式，以回廊连接各个建筑主体，飞檐斗拱、雕梁画栋，中心水景区碧波荡漾，岸边杨柳依依，风景宜人。展示园内品种丰富的手工艺品，巧夺天工，精美绝伦，是集收藏、实用、馈赠、观赏为一体的最佳旅游珍品。　　三、石寨子银器　　熔炼了一千多年的手工艺加工文化的石寨子银器，在传统工艺基础上，借鉴了各民族手工艺文化及加工工艺，融合了传统与时尚的元素，形成了今天新华石寨子独具特色工艺风格和多姿多彩的商品结构，产品涵盖了日常生活用具、饰品、宗教用品， 不仅具有较高的艺术鉴赏价值，还具有历史价值及文化价值。新华村石寨子已成为世界手工艺文化遗产的传承故园，成为了世界闻名遐迩的银都。“新华石寨子银器”，也成为全国著名的银器手工艺品牌。　　四、寸氏庄园　　始建于唐代南诏国时期，背依展翅欲飞的凤凰山麓，星子龙潭和黑龙潭像两颗明珠镶嵌在左右。随历史沧桑变迁，庄园屡有兴废，明万历三十年二月二十八日，因庄园西院手工作坊走火而焚烧殆尽．景区于公元两千年破土动工，耗时九年恢复了寸氏庄园旧貌。如今汇集了白族传统文化和现代建筑精髓的寸氏庄园已经成为云南省高端接待的首选之地，每年来此洽谈、旅游、观光的商客络绎不绝。　　五、黑龙潭　　黑龙潭又名石寨子龙潭，属高原淡水湖泊，因相传水中有黑龙而得名。黑龙潭水源为凤凰山脚喷涌而出的地下泉水，下游经清水河汇入漾弓江。龙潭内盛产兼观赏与食用为一体的海菜花及国家珍稀动物面鱼（裂腹鱼），明朝鹤庆知府马卿曾作《黑龙潭》七言一首赞曰：云树苍苍山菁深，清流百折嗽琴音，龙潭迎我寻源路，灵雨祥风霁又阴。华灯初上，海菜花在灯光里摇曳，宛如无数的萤火虫，在静静的夜里吟唱古老的赞歌。　　六、 水磨坊　　水磨坊始建于唐代南诏国时期，一千多年的历史长河中经历了无数次的修复和重建。水磨坊，不仅仅是一个碾米劳作的场所，更多的见证了历史的沧桑与厚重。长亭外，古道边，夕阳山外山，一壶浊酒尽余欢，今宵别梦寒……　　七、仙人硐　　仙人硐白语称为“豹匡翁”，意为豹子洞。洞口较宽敞，但不深，内有小洞延伸向里侧，为碎石所堵。洞内左侧壁上有书于明万历四十二年的诗文两首，距今已有近四百年的历史。硐口的崖壁上刻有栩栩如生的十八罗汉拜观音崖雕！伫立远眺，鹤庆坝子尽收眼底，万亩草海碧波荡漾，置身硐口，如凭虚御风，飘飘乎不知其所止。　　八、古戏台　　古戏台始建于明代，距今已有四百多年的历史。古戏台是古老村寨中重要的文化活动、议事和祭祀的场所。人生如戏，戏如人生，古戏台就像一个永远不会老去的哲人，见证着历史的沧桑与从容。　　九、民族百艺三市街　　民族百艺三市街位于景区中心地带 ，以传统的白族古建筑风格为主，汇集了别具民族特色的工艺品、餐饮小吃、民族服饰、酒吧茶艺等，成为游客流连忘返之地，是景区最为亮丽的一道风景。　　十、云南银器博物馆　　景区内拥有全国第一个专业银器博物馆——云南银器博物馆，收藏了2000多件唐宋至今的民间珍贵“银器饰品”，集中展示了石寨子银器发展的传承历史。　　从饰品、生活用具到宗教用品，琳琅满目，千姿百态，无不打下历史发展的烙印。既传承了中华民族的悠久文化，又体现了云南众多兄弟民族的特色，形成一座世界文化的富矿，民族文化的金库。　　十一、星级水上酒店　　位于景区东面，占地120多亩，大气恢宏的五星级水上国际酒店，别具白族特色，凤凰山下涌出的泉水的环绕穿行其间，及其舒适优美的环境，是旅游度假、休闲娱乐、康体养生的最佳场所。草海湿地的田园风光环绕四周，让人充分领略生态之美，感受喧嚣都市外世外桃源，体味古代高人逸士的典雅情趣。　　你若有时间，就能看到这里，哈哈，我来告诉你地址吧。　　大理银都水乡地址：云南省大理市鹤庆县草海镇新华村

序号 地市 企业名称 品牌 创立时间 商标 所属行业 1 杭州 浙江省新华书店集团有限公司 新华书店 1949年 新华书店 服务业 2 　杭州龙井茶业集团有限公司 御牌 清朝末年 御牌 食品加工 3 　杭州钢铁集团公司 杭钢古剑 1957年 杭钢古剑 （图形） 制造业 4 　杭州孙泰和保健品食品有限公司 孙泰和 1885年 孙太和 医药保健 5 　杭州六聚馆餐饮管理有限公司 六聚馆 清末民初 六聚馆 餐饮 6 　杭州状元馆餐饮有限公司 状元馆 1870年 状（图形） 餐饮 7 　杭州太和堂健康管理有限公司 太和堂 1818年 太和堂 （图形） 医药保健 8 　杭州俞同春药材有限公司 俞同春 1898年 俞同春 医药保健 9 　杭州新贵健康之家大药房有限公司 三慎泰 1912年 三慎泰 医药保健 10 　杭州回龙阁艺术品有限公司 回龙阁 1926年 回龙阁 文化工美 11 　杭州江南春食品有限公司 江南春 1958年 江南春 （图形） 食品加工 12 　杭州新贵医药科技有限公司 傅同春 1950年 傅同春 医药保健 13 　杭州宁禾堂保健食品有限公司 凝和堂 1910年 凝和堂 医药保健 14 　浙江英特药业有限责任公司 钱王 1950年 钱王 医药保健 15 　杭州新月农业科技有限公司 同复泰 1864年 同复泰 食品加工 16 　杭州放怀楼餐饮管理有限公司 放怀楼 清道光年间 放怀楼 餐饮 17 　杭州姚生记食品有限公司 姚生记 民国年间 姚生记 食品加工 18 　杭州宝辰鸿业商贸有限公司 信德茂 1938年 信德茂 服务业 19 　杭州天生堂医药连锁有限公司 天生堂 1840年 天生堂 医药保健 20 　杭州萧山西门药店有限公司 西门药店 1840年 西门药店 （图形） 医药保健 21 　杭州萧山食品公司 萧山食品 1953年 萧然山 食品加工 22 　杭州萧山党山酱萃食品有限公司 党山 1958年 党山 食品加工 23 　杭州萧山商业机械有限公司 萧山 1958年 萧山牌 制造业 24 　杭州老刀食品有限公司 老刀 1890年 老刀 食品加工 25 　杭州兴良米业有限公司 广泰丰 1918年 广泰丰 食品加工 26 　杭州余杭复昌食品有限公司 复昌 民国年间 复昌 食品加工 27 　杭州余杭区塘栖花中人王元兴酒楼 王元兴 1941年 王元兴酒楼 餐饮 28 　杭州余杭区塘栖镇栖味馆饭店 栖味馆 1948年 栖味馆 餐饮 29 　杭州万隆果干食品有限公司 万隆果干 1951年 万隆 食品加工 30 　杭州九如堂生物科技有限公司 九如堂 1744年 王氏九如堂（图形） 医药保健 31 　富阳市大竹元宣纸有限公司 大竹元 民国年间 大竹元 文化工美 32 　富阳市龙翔豆业有限公司 龙翔 1957年 龙翔 食品加工 33 　金富春集团有限公司 金富春 1960年 金富春 （图形） 日用品 34 　江省富阳百货大楼股份有限公司 富阳百大 1950年 富阳百大 （图形） 服务业 35 　富阳市藤欣工艺伞厂 藤欣 1953年 藤欣 文化工美 36 　杭州小来大农业开发集团有限公司 王日升 1890年 王日升 食品加工 37 　杭州桐君堂医药药材有限公司 桐君堂 1683年 药祖桐君 （图形） 医药保健 38 　淳安千岛湖秀水渔村开发有限公司鸠坑塘联种群王茶庄 塘联鸠坑毛尖 1952年 塘联 食品加工 39 　杭州益元参号补品有限公司 益元参号 1862年 益元参号 医药保健 40 绍兴 绍兴咸亨食品有限公司 老顺泰 1945年 老顺泰 食品加工 41 　绍兴市枫桥酒厂 斯风 1956年 斯风 食品加工 42 嘉兴 嘉兴市真真老老食品有限公司 真真老老 1939年 真真老老 食品加工 43 　嘉兴市张萃丰食品有限公司 张翠丰 1914年 张萃丰 食品加工 44 　嘉兴御庄园食品有限公司 御庄园 1907年 御庄园 （图形） 食品加工 45 　嘉兴晨祥农产品专业合作社 源大 1941年 源大 食品加工 46 　平湖酒业有限责任公司 塔湖牌 1871年 塔湖牌 （图形） 食品加工 47 　平湖市金象纺织品有限公司 金象 1912年 金象（图形） 日用品 48 　海宁市裕丰酿造有限公司 裕丰 1836年 裕丰（图形） 食品加工 49 　嘉兴奇佳食品有限公司 奇佳 1936年 奇佳 食品加工 50 　乌镇旅游股份有限公司叙昌酱园 陶舒昌 1859年 陶舒昌 食品加工 51 　乌镇旅游股份有限公司亦昌冶坊 沈亦昌 1866年 沈亦昌 日用品 52 　乌镇旅游股份有限公司高公生糟坊 乌镇 1872年 乌镇 食品加工 53 　乌镇旅游股份有限公司益大丝号 益大丝号 1865年 益大丝号 日用品 54 　嘉兴市南湖区城西四如春餐馆 禾城四如春 1941年 春花园 餐饮 55 湖州 湖州慕韩斋医药连锁有限公司贝文一药店 贝文一 1731年 贝文一 医药保健 56 　湖州饭店有限公司 湖州饭店 1956年 HZFD+图形 餐饮 57 　湖州慕韩斋医药连锁有限公司贝泰来药店 贝泰来 1875年 贝泰来 医药保健 58 　湖州慕韩斋医药连锁有限公司庞滋德药店 庞滋德 清末 庞滋德 医药保健 59 　浙江湖州梅月针织有限公司 梅月牌 1926年 梅月牌 日用品 60 　湖州市练市善琏秦峰湖笔厂 秦峰 1957年 秦峰 文化工美 61 　安吉县上墅针织厂 球龙 1952年 球龙（图形） 日用品 62 　长兴虹星桥刘井舞狮有限公司 刘井舞狮 1911年 刘井舞狮 （图形） 文化工美 63 温州 浙江老人头鞋业有限公司 老人头 1902年 老人头 日用品 64 　温州丁源兴食品有限公司 丁源兴 1919年 丁源兴 （图形） 食品加工 65 　浙江乾盛康药业有限公司 乾盛康 1885年 乾盛康 医药保健 66 　温州市香巴佬食品有限公司 香巴佬 1950年 香巴佬 食品加工 67 　温州林淑盛食品有限公司 林淑盛 1912年 林淑盛 食品加工 68 　乐清市白象供销合作社 公记香糕 1887年 公记 食品加工 69 金华 浙江新辰食品股份有限公司 金珠 1958年 金珠（图形） 食品加工 70 　金华火腿实业有限公司 金都 1947年 金都 食品加工 71 　金华明月楼食品有限公司 明月楼 1912年 明月楼 食品加工 72 　金华市蜂御医养蜂专业合作社 蜂御医 1960年 蜂御医 （图形） 食品加工 73 　金华市起源糕点食品厂 起源 1928年 起源（图形） 食品加工 74 　金华寿生酒业有限公司 寿生 明嘉靖年间 寿生 食品加工 75 　金华市恒香食品有限公司 金炉子 民国年间 金炉子 食品加工 76 　金华市畅隆茶业有限公司 婺州方茶 1954年 婺州方茶 （图形） 食品加工 77 　金华默香食品连锁有限公司 默香 民国初年 默香 食品加工 78 　东阳市振宇红木家具有限公司 王盛记 1922年 横店振宇 （图形） 工艺美术 79 　永康市江南吴合兴食品厂 吴合兴 1935年 吴合兴 食品加工 80 　永康市福瑞祥食品厂 福瑞祥 1943年 福瑞祥 食品加工 81 　永康市古丽妙鲜食品园 妙鲜 1956年 妙鲜（图形） 食品加工 82 　浙江省浦江合丰酒业有限公司 浦阳江 1951年 浦阳江 食品加工 83 　金华金贸火腿有限公司 金贸 1918年 金贸 食品加工 84 　浙江喜来临食品有限公司 喜来临 1929年 喜来临 食品加工 85 　浙江延福堂医药连锁有限公司 延福堂 1821年 延福堂 医药保健 86 　金华市花溪食品有限公司 磐山源 1160年 磐山源 食品加工 87 　武义县新发宝酒业有限公司 熟溪桥 1875年 熟溪桥 （图形） 食品加工 88 　浙江神雕雕塑工艺有限公司 神雕 1842年 神雕（图形） 工艺美术 89 义乌 浙江金标食品有限公司 金标 1954 金标jinbiao 食品加工 90 　义乌市义甜红糖专业合作社 黄培记号 1916年 黄培记号 食品加工 91 丽水 龙泉市曾芹记古窑坊 曾芹记 1931年 曾芹记 文化工美 92 　龙泉市元源剑坊 元源 1946年 元源 文化工美 93 　龙泉玉德青瓷有限公司 东音 1953年 东音 文化工美 94 　青田县石雕厂集团有限公司 青田石雕 1958年 青田石雕 文化工美 95 衢州 浙江德辉食品有限公司 德辉 1925年 德辉 食品加工 96 　浙江善蒸坊食品有限公司 善蒸坊 民国年间 善蒸坊 食品加工 97 　龙游县铜鸟食品厂 铜鸟 1898年 铜鸟（图形） 食品加工 98 　浙江金谷食品有限公司 金谷 1924年 金谷（图形） 食品加工 99 　浙江省龙游翠竹茶厂 龙游翠竹 1597年 龙游翠竹 食品加工 100 　衢州市衢江区双桥粉干厂 双桥 1905年 双桥 食品加工 101 舟山 岱山县兴丰沙洋花生专业合作社 沙洋沙珍 1903年 沙洋沙珍 食品加工 102 台州 浙江华顶茶业有限公司 葛玄云雾茶 1873年 葛玄（图形） 食品加工 103 　浙江台州金山陵酒业有限公司 金山陵 1885年 金山陵 （图形） 食品加工 104 　浙江洪福堂医药连锁有限公司 洪福堂 1885年 洪福堂 医药保健 105 　台州市方山云雾茶业开发有限公司 滥田湖 1956年 方山剑岩 （图形） 食品加工 106 　仙居县仙酒酒业有限公司 仙居仙 1910年 仙居仙 （图形） 食品加工 107 宁波 奉化市荣昌祥制衣有限公司 荣昌祥 1902年 荣昌祥 （图形） 日用品 108 　宁波梅龙镇酒家有限公司 梅龙镇 1940年 石浦（图形） 餐饮 109 　宁波钟一棠医家养生保健食品有限公司 钟益寿堂 1836年 钟益寿堂 医药保健 110 　宁波市镇海医药药材有限责任公司 大生堂 1875年 大生堂 医药保健 111 　宁海天河食品有限公司 古镇 1960年 古镇 食品加工 112 　宁波市电影有限责任公司民光影城 民光影城 1931年 民光影城 服务业 113 　宁波市绿盛菜篮子商品配送有限公司 老同元 1862年 老同元 食品加工 114 　宁波市鄞州赵大有食品行 大有 1853年 大有 食品加工 115 　宁波引发绿色食品有限公司 邱隘咸齑 清末 邱隘 食品加工

　　朋友,详细的介绍给你了,希望你得到帮助!　　烧酒的制作　　烧酒是我国民间广泛食用的酒类，且有止咳生津、消食、止呕，特别是夏　　季消暑及治痢疾等功能，广受城乡人民的欢迎。　　原料选择：烧酒制作对品种特别讲究，以紫红色花色甙含量高的品种为宜。　　我们曾对不同品种进行比较试验，认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅，其产品表现为酒液色泽紫红，清晰明亮，果面紫红，果肉坚挺，硬度佳良，风味更佳，评比总分为94分；其次是荸荠种，上述各种性状略次于早性迟山杨梅，评比总分为90分；再次为荔枝种、来地红、凤欢种，评分在78-84分之间；最差的是白杨梅，评分在60分以下。浅色品种不宜制作烧酒杨梅。果实要求九成熟，没有受伤腐烂，没有病虫害。把果品原料以清水漂洗干净，在通风处风干后再备用。　　配方：各地配方颇不一致，但适合于多数人的口味、营养价值高的配方以重量计算，杨梅果50%-55%，烧酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食盐0.5-0.8‰，再加适量味精和其他配料。为了有利于产品在市场销售，则需要美观、牢固，装量适当。目前消费者喜欢的容器是酒坛形720克装量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各种原料混合后充分搅拦，先把杨梅放入瓶中达9成满，再把混合的配料液灌入以盖没最上面的杨梅为度。　　护色：制作后数天果内的花青素渗出液体中，果面颜色变淡，但2个月后这些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在见光条件下，由于花青素的分解，色泽逐渐变淡，最后变为灰褐色，影响商品外观质量。如放置在黑暗处褪色现象会减轻。　　为了更好地克服色变，以往常在配制中加苋菜红或胭脂红，但两者都存在对人体健康的不安全因素，宜采用植物自然色素进行护色为宜。　　知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。　　第二节 酒曲的种类　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：　　一 酒曲的分类体系　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。　　二 酒曲的分类　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。　　酒曲生产技术的演变　　一 原始的酒曲　　我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。　　在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。　　可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。　　二 散曲到块曲　　从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。　　散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。　　块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。　　东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。　　到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。　　散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。　　从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。　　西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。　　三 麦曲制造技术的发展　　在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。　　1 <<齐民要术>>中的麦曲　　<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。　　三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）　　水 炒小麦 生小麦 蒸小麦　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 舂簸 舂捣 舂簸　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 炒黄 净簸择 汽蒸　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 细磨 细磨 细磨　　│ ↓ ↓ │　　└————————————————→混合←———————┘　　↓　　拌曲　　↓　　团曲　　↓　　入密闭曲室　　↓　　布曲　　↓　　翻曲　　↓　　聚曲　　↓　　瓮盛泥封　　↓　　穿孔　　↓　　晒曲　　↓　　成品曲　　秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:　　小麦　　↓　　炒黄　　↓　　簸择　　↓　　磨　　↓　　水→溲曲(刚)　　↓　　聚　　↓　　作曲(方范)　　↓　　剌孔　　↓　　培菌(罨)　　↓　　曝干　　↓　　贮藏　　<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。　　2 麦曲生产技术的进一步发展　　(1)中草药配料的广泛使用　　在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:　　道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。　　用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<北山酒经>>:"曲用香药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。　　(2)曲块堆积方法的改良　　北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。　　唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。　　从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。　　四 小曲制造技术　　除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。　　小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。　　传统小曲的生产流程：　　陈酒药 水 米粉 辣蓼草末　　│ │ ↓ │　　│ └——→拌料←—————┘　　│ ↓　　│ 打实　　│ ↓　　│ 切块　　│ ↓　　│ 滚角　　│ ↓　　└————————→ 接种　　↓　　入缸保温培养　　↓　　入匾培养,换匾,并匾　　↓　　装箩,出箩　　↓　　晒干　　图2.2 传统小曲生产流程　　传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。　　明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。　　小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。　　五 大曲的发展　　元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。　　大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。　　1 制曲原料　　大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。　　2 制曲工艺　　大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。　　大曲的生产工艺流程：　　小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲　　砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。　　3 培养温度　　曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。　　大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。　　大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。　　不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。　　现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。　　六 红曲生产技术　　红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。　　红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。　　1 红曲的由来　　红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。　　2 红曲的传统制法及技术进步　　古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。　　著名的福建红曲传统制法是：　　曲种（曲粉＋醋）　　↓　　洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装　　红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。　　现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。　　除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。　　七 麸曲和酒母　　白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。　　麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。　　麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。　　现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作种子的酒醅。　　酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。　　八 酶制剂　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。