为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题需了解酒的酿造。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。酱香型陈酒是好酒，但存放多年的浓香酒是否是好酒则存在较大争议。“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。
为什么白酒越陈越好喝？
1.经过适当陈放的酒更加柔和。新酒会有“冲辣感”，不好入口，就是老百姓所说的“爆、刺喉、不好下咽”。是因为新酒各种微量化学成份未达到平衡状态，以及醛类、烯类、硫化氢等低沸点、易挥发物质存在。经过一定时间的贮存，新酒味去除，杂味减少，酒体由爆辣变得协调、柔和。2.陶坛比其他容器更易于陈化老熟。陶坛透气性好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟起促进作用。
同时，陶坛的微孔网状结构，在贮酒过程中将外界的氧气缓慢的导入酒中，促进酒的酯化和氧化还原反应，使酒质逐渐变好。陶坛贮酒的缺点是不经济、易挥发和渗漏，主要用于贮存高档酒和调味酒。3.几个香型白酒的陈化老熟时间。酒要有一个合理、科学的贮存期，有实验研究认为，中国白酒贮存1年到3年为好，清香型1年，浓香型、酱香型2到3年。
这主要是指原酒的贮存。装瓶后的酒，瓶贮1年以后饮用更佳。有许多茅台酒爱好者，当年的茅台不喝，存放1年以后再喝是有一定道理的。笔者所操作的“臻久坊”产区纯粮酒，也有不少消费者反馈，在瓶中陈放3个月后喝起来更柔顺。4.品质不好，再陈放也不会变好。一般人们都说酒有两次生命，一次是酿造环节，一次是贮存环节。但是，并不是所有的酒都会越陈越好。
次酒即使经过长期贮存，也不会变好。有些添加了过多食用酒精和酒用添加剂的固液法和液态法白酒，由于用香精香料调香味短，呈现的是“浮香”，缺乏真正的纯粮固态酒风格，所以，陈香就出不来。5.过渡陈化会导致酒体的衰老。陶坛贮酒长期过度使用，会使酒体过度陈化，产生早衰现象。因此，陶坛主要用于高档基酒的早期催陈老熟。
不锈钢罐和玻璃瓶由于材质紧密，性能稳定，耐腐蚀，反而有利于后期储存。有一些瓶贮老酒时间长了，并不一定好喝，香味很淡了，更多的喝的是一种稀缺、文化和感觉。笔者曾经向一位酒体专家请教白酒的适饮期问题，专家给的解答是“酒如同一位女子，少女时有少女时的可爱，少妇时有少妇时的韵味，老年时有老年时的味道”。所以，单纯从酒体物理属性来讲，并不是越陈越好。
什么东西都有保质期，为什么酒可以越陈越好？
“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。 如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。
人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。 原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。 我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。
不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。 而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。
他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。 但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。 或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。
使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。 这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。 因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。 所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。 如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。
经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。 最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献 不少市民认为，白酒、葡萄酒越陈越好，对此，有关专家提醒，事实并非如此。
河南酒业协会高级品酒师王根朝说，白酒一般没有保质期，但并不意味着酒存放时间越长越好，普通香型白酒到５年以后，口味会变淡，香味会减弱。酱香型陈酒是好酒，但存放多年的浓香酒是否是好酒则存在较大争议。 此外，低度白酒存放一年后易出现酯类物质水解，并导致口味寡淡，消费者购买低度白酒时，最好选择近期产品。
买白酒时：慢慢倒置酒瓶，如瓶内有下沉物质或有云雾状现象，说明质量不好。不要用塑料和锡、铁等金属容器盛白酒，以防白酒变质。 葡萄酒年份越早越好吗？王根朝解释，葡萄酒的年份只能证明酒是用该年榨制的葡萄汁酿制的，如果该年葡萄收成不好，尽管年份早，酒的质量反而会欠佳。目前市场上葡萄酒年份乱标现象普遍，国内真正能存放１０年左右的葡萄酒极少。
另外，葡萄酒在家里放得越久越好也是误区，因为绝大部分人家里都没有１０℃到１５℃的理想存酒环境。好的葡萄酒外观澄亮透明，色泽自然悦目，略带酸涩味。质量差的葡萄酒或混浊无光，或颜色与酒名不符，往往有异味或过于发甜，饮后没有后味。 我们都知道酒经过较长时间的储存之后，会变得香醇，美味可口，但并不是愈陈愈好。
专家解释：酒中含有多种有机酸，储存过程中，醇类物质就会与有机酸发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。 由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。 酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质酒要储存4年至5年左右才能变得香气浓郁，酒味醇厚。
