自家酿白酒什么原理，酿酒基本原理和过程主要包括哪些

宿迁洋河镇锦洋曲酒总结：酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等

酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。杜康创酿酒：杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶然的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心四周的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。

可以参考一下酒糟的做法，这里我给我家自己做酒糟的做法吧！1、煮好糯米饭，放凉待用；2、用一个瓦罐，洗干净，把糯米饭放下去，压实，弄均匀一点，不要太厚；3、去酒厂买酒饼（酵母菌，一般酒厂都有得卖），把酒饼弄成粉末，其实捏一捏就碎了的；4、把酒饼粉末均匀撒在上面；5、用一个盖子密封好，（我家的做法是用保鲜膜把口封好，再盖盖子）；6、放在一个角落就可以了。这样大概两个星期后就可以了，主要是看里面的水多不多，一般在26℃环境下两个星期就好了；现在天气冷了，要适当延长时间，不过还是看经验的。

可以参考一下乌镇酿的三白酒

白酒酿造的基本原理权说酿酒白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将，微生物才是最伟大的酿酒师。白酒酿造的基本原理白酒的酿造过程主要是微生物的作用，因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类；酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行，是一种双边发酵的模式。1、淀粉糖化淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β–淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下，产物除葡萄糖等单糖外，还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中，淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快，出酒率也高。通常，单糖和双糖能被一般酵母利用，是最基本的可发酵性糖类，可以通过检测酒醅中还原糖的变化，监控糖化与发酵速度的平衡程度。在淀粉糖化过程中，其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养；脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸；粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇；单宁在单宁酶作用下生成丁香酸；有机磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外，还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解，糖化过程是对原料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了基础。2、酒精发酵淀粉被糖化为可发酵性糖后，可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶（从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称）作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程；细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精，但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中，酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。实际生产中，酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中，酒精仅是主产物，伴生的副产物很多；菌体繁殖和维持生命，以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分；后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统

酿酒发酵就是利用微生物，在多种酶的作用下，把糖质原料（淀粉质原料）中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉类物质转化为可发酵性糖）和酵母菌（把糖类物质转化为酒精）。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌，主要作用是产生除乙醇（酒精）外的其他小分子有机酸、醇、酯等，产生酒的香味和醇厚感。

主发酵期一般7天左右，发酵瓶最好要用水封的那种，密封好。发酵快。这样发酵过程中产生的气体可以排除。 补充： 酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀灭其他杂菌．（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到30℃．（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分氧气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．（4）在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此酿好的甜酒表面有气泡出现．（5）酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要适宜的温度，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，如图：因此在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低．故选C．故答案为：（1）杀灭其他杂菌（2）酵母菌 （3）氧气（4）二氧化碳；酒精 （5）C

生产的基本原理是一样的，都酵母菌发酵糖得到酒精！但生产的过程以及结果有所不同而已！传统的白酒发酵是缓慢的边糖化边发酵工艺，以浓香型白酒为例，其发酵时间一般都在60天以上（酱香型的还是10个月的），而现代的一些白酒生产工艺一般就那么两三天就把酒做出来了；发酵的结果不同是在酒的香气以及酒的口感上面，传统的生产工艺所得的酒香味要好许多！在你这说到的米酒也是如此的！传统的米酒发酵时间长达一两个月的！

大汉酿酒设备设备的工作原理。酒中含有水、乙醇和总量约占2％的众多微量成分三大物质。水和乙醇的比例构成酒的度数，含水量高则酒度低，含水量低则酒度高。微量成分的种类、含量及各种微量成分之间的比例构成酒的品质，很多微量成分直接降低酒的品质，更多的微量成分含量过高也会降低酒的品质。影响酒质的这些微量成分其沸点都在100℃以上，水的沸点时100℃，乙醇的沸点死78.3℃。根据三大物质的不同沸点及酒度、酒质形成的原理，我们设计了该设备。 设备结构及功能。该设备由蒸锅、可调锅盖、导气管、和冷却器组成，其主要功能在锅盖部分。锅盖内有多个夹层和多层阻隔，有预冷系统、过滤系统和回流系统，可自由控温，仪表显示。酒蒸汽通过锅盖时，经多层阻隔、过滤、预冷后，温度逐步下降至80℃左右。这样可达到以下效果。调高酒度。当酒蒸汽的温度降至80℃时（低于水的沸点但高于乙醇的沸点），蒸汽中的部分水份变成液态通过回流蒸锅内。这样，酒蒸汽中的水份减少了，冷却成酒后，酒度就提高了。熟练掌握调酒技术后，通过控制蒸汽温度的高低，可使酒度在10～90度间调节，没有酒尾（可将酒尾的酒度调高）。因此，酿高度酒的用户尾提高高度酒的产量，应使用该设备。提高酒质。影响酒质的物质其沸点都高于100℃，根据上述原理，这些物质也在锅盖内就冷却成液态，并通过回流系统流回蒸锅内。这样酒的品质就大大提高了。酒质是酿酒者市场竞争的法宝，酒质好则销路畅，销价也可适当提高，经济效益更好。因此，酿低度酒的用户为保证酒质，也应该使用该设备。提高出酒率。因密封好，无酒尾，结合高产酒曲及其酿酒技术，出酒率可提高50％。

白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物

酿酒基本原理和过程主要包括:制曲、原料处理、淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（2）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （3）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

在所有酿造的过程里，有几项共同且必须遵照的原则。 第一条是：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度，更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌，会分解酒精、释放出醋酸。促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在，酿酒过程便很容易发生变化。因此在酿酒时必须十分小心，免得让空气渗进去，把好不容易酿成的葡萄酒给毁了。所以早在采收果园里的成熟葡萄时，就必须采取预防的措施。 在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉，便是一个十分关键的步骤。当然，如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器，也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄。再来是喷洒上二氧化硫的粉末，它是一种很有效的抗氧化剂，常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。 发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中，这个自发反应的过程，完全得看自然的造化。除了酵母菌产生的酒精以外，发酵作用会同时分解出二氧化碳，自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响。这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要，因为红酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己发酵的。 最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线，就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized），亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温。如此一来，就可以有效地延缓氧化作用的产生，这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中，使得酒液变质、酸掉。不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生，它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的。有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在酿造葡萄酒时，应该要达到的标准之一。不论酿的是红酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成、唾手可得的。在自然的状态下，葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净（fining）、离心分离（centrifuging）、过滤（filtration）、存放（译注：raking，除了有存放、静置的意思之外，还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。）以及低温安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液显得澄澈透明。 纯化是在整个酿制过程中，少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来，高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里，被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部，在这个过程中，静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在木桶的底部便会留下一薄层的块状蛋白，而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土（bentonite clay）等。 离心和过滤的方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。离心分离，即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转，利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是，它同时会去除掉某些酒中所需的特性，因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法，只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质，但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知，过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。比起纯净、离心发离以及过滤等方式，静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部，只要容器不受干扰，终能得到清澈的酒液。干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个木桶里。当然啦，别忘了空气仍然是大忌，千万要避免在换到不同木能里的过程中，使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月，并需要置换许多个木能来存放呢？ 低温安定法则是种比较伤害酒的方式，常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下，一些原先溶解在酒液中的矿特质，像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降，并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”（wine crystals）吗？尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物，实际上，这些结晶可是好东西呢――因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程，不至使其中的矿物质解离，而使葡萄酒中的精华流失。