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制作白酒曲用什么做引子,自制白酒的酒曲怎么做

1,自制白酒的酒曲怎么做

付费内容限时免费查看 回答 1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。 6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

自制白酒的酒曲怎么做

2,白酒酒曲怎样制造

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为:1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。中国酒曲也分为众多种类:可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分,现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲,白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢?好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米,在原材料上取胜,同时在放入曲霉时,一定要放入适当的酒曲,这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲对酿酒有什么好处呢?好的白酒酒曲中的微生物十分多样,用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样,对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境,随着现代工艺的发展,很多先进工艺也被加入进来,现在的白酒酒曲,都添加多种微生物、多种酶系进行发酵,在对白酒进行发酵前期,以霉菌做为作用主导,对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化,提高对原材料的利用率。再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇,同时产酯微生物还会和成各种香味物质,用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵,会大大提高产酒率,同时也会增强酯的不断代谢,很大程度上提升白酒的品质。使酿出的白酒甘醇幽香,闻起来有香扑鼻,喝起来入口回甘。上乘的白酒酒曲会酿造出上乘的白酒,这一点是毋庸置疑的。一款好的的白酒,一定要在酿酒初期有上好的白酒酒曲,这样才能将好的酒酿造出来,才能让就甘醇,入喉甘爽,一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢,才能在食材上赢得良好的口碑,才能赢得市场竞争中的胜利,在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的白酒酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。

白酒酒曲怎样制造

3,农村家庭自制传统甜酒曲白酒曲非常简单一学就会不妨也试试百度知

#保护农业文化遗产#农村家庭日常所喝的甜酒和白酒,一般情况下都是自己所酿制的。这些甜酒和白酒,都是采取传统方法来酿制的,酒质优良醇厚,清香四溢,喝起来很 健康 ,非常放心,酿制非常简单,也非常接地气,家家户户都能制作。 农村自制传统甜酒和白酒的酒曲,一般情况下,家庭有条件的,都是自己来做,很少是依靠别人,去购买。只有一些家庭,自己酿制甜酒和白酒,一年时间也非常少,甚至几年都很难酿一次。这样的家庭肯定是不会自己去制作酒曲子的,若酿一次酒,只好到左邻右舍讨要或购买几颗曲丸子就够了。 农村家庭自制甜酒和白酒的曲子,其方法是非常简单的,一看就懂,一学就会,将制作方法分享出来给大家,大家不妨也试试,愿大家都能喝上自己亲手酿制的甜酒和白酒。 大家若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的,并且数量不多,一般情况下可以做几斤重的酒曲子就够了。酒曲子分为两个品种,甜酒曲和白酒曲,农村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。 甜酒曲子和白酒曲子,其做法完全一样,不同的是只不过使用的酒曲引子不同而已,甜酒曲用的是甜酒曲作引子,白酒曲是用白酒曲作引子。另外,家庭里使用的甜酒曲子的量比较少,一般每年只需一两斤就足够了,而酿制白酒的量比较大,所制作的白酒曲子量也非常大。因此,在制作酒曲子的时候,都是依据自己家里需求酿酒的量来考虑制作多少酒曲子的。 制作酒曲子的原料有稻谷粉,包括谷壳在内,适合制作白酒曲子,大米粉适合做甜酒曲子;酒曲药都是天然的植物,辣蓼草、半边草、荷叶、田边草、墨汁草等等草药,若是很难找到,只需找到辣蓼草就够了,其它的草药就不需要;曲引子就是酒曲种子,是提供曲霉菌的菌苗子。 若是自己制作甜酒曲子,通俗地说,原料是大米粉、辣蓼草、甜酒曲引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米,磨成的粗细混合的粉,并不需要糯米粉,用量依据需要来决定。 辣蓼草是要割取新鲜的辣蓼草苗,去杂洗净,并且晒干,碾磨成粉。辣蓼草的作用能为酒曲提供根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素,草中含有丰富的黄酮类活性物质,帮助酒曲菌苗正常生长,还能疏松米粉谷粉中的颗粒结构,提高酒曲的透气性。辣蓼草还含有萜类物质还能有效地抑制病原性微生物等杂菌的产生,使酒曲菌苗更加纯净,避免杂菌污染。 辣蓼草中还含有杀虫的主要成分,蓼二醛等倍半孢烯类化合物,能够对酒曲起到杀虫抑菌的作用,有利于酒曲后期的保存和保质。因此,自己制作酒曲子必须离不开辣蓼草,其它的植物所含的酒曲需要的物质,是非常不全面的,需要多种草药混合而成,才能达到辣蓼草的作用效果。 在制作甜酒曲子的时候,四分之三的米粉,四分之一的干辣蓼草粉,用适量的清水搅拌均匀,搓成团,再搓成汤丸子大小即可。再使用一两颗或者几颗优质的甜酒曲子,作为甜酒曲菌种子,将其碾成粉尘,再将搓成的丸子,周身贴满甜酒曲子粉,必须周身都要均匀贴满甜酒曲子粉。 再用事先准备的竹簸箕,下面垫上干净卫生的稻草或麦秸秆,一个一个排列好,再盖上薄膜纸,放在气温20~25 的环境里,放置5~7天,培育菌苗,丸子上面生长出密密麻麻的白色绒毛来,没有杂色,说明甜酒曲霉菌生长正常。若是有杂色,说明品质差。7天以后甜酒曲丸子上的白色绒毛倒伏并有一些小黑珠子的时候,拿到通风透气,但没有太阳直射光的地方风干,避免太阳光杀死酒曲丸子上的菌苗。 当酒曲子彻底风干后,可以用塑料袋或瓶子收藏备用。当风干的甜酒曲或白酒曲,非常有酒味,并且颜色是米粉谷粉加上蓼草的颜色,是正常优质的酒曲,若是变成灰黑色或者黑色,并且发臭,味道难闻,就不能使用,应该处理掉。

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