所以只好捡茶叶铺筛茶剩下的末子,冲泡着喝,也不懂歹什么叫洗茶,本着好东西不能糟践的原则,开水冲泡完了就喝。
高碎茶是什么茶?
北京人爱喝花茶。所谓花茶就是茉莉花茶。打开茶叶包——过去茶叶,点心,糖果全都用纸包环保,就是不小心容易破了撒了。后来推广密封塑料袋说是环保省纸,可外边还不是一个厚厚的硬纸筒,更废纸哪里环保?——满屋飘香。小时候不知道,那些用大搪瓷缸子冲泡的花茶,其实就是茶叶末子——也就是高碎。小时候老看着老爸,爷爷,叔叔们人手捧着一个大茶缸子,聊着天,侃着山,不差忙儿吸溜一口那叫一个惬意舒坦。
甭管是冲泡好之后,还是茶叶包都是一股浓浓的花香。于是我央咯着非要喝,老爸拿个玻璃杯来,给我了倒了一杯子底儿递给我。我着急忙慌抢过来,一仰脖儿,就灌下去了,颇有猪八戒吃人参果的派头。然而“噗嚓”一口又全都喷了——那叫一个苦!拿茶缸子冲泡的花茶酽(yàn)极了。功夫茶第一遍都是用来洗茶杯的不喝,酽茶闻起来虽香可口感极差,何况还是高碎,浮头儿飘着全是碎茶叶、茶叶梗,不会喝,吃一嘴那就别提了。
那得用茶缸盖扒楞着,吹开漏网的,赶紧吸溜一口,多了烫嘴,少了不解渴。为啥北京人会爱喝高碎这么low的玩意儿呢?那可有讲儿了。北京并不都是有钱人,打皇帝还在紫荆城里说起,北京就有很多苦力,打杂、下人。这些人甭说吃肉了,菜都未必吃得起,冬春菜荒,夏季炎热,总得有点有滋味儿的饮品吧。茶不仅有滋味儿,还能补充维生素,清洁口气,洗肠胃清积食,是不可多得饮品。
世界三大饮料——茶、咖啡、可乐——茶是最健康的饮品,西藏有话:可以三天不吃肉,不能一天不喝茶。可这些苦力,穷人哪里买得起茶叶?那会儿茶叶在京城也算奢侈品呢。所以只好捡茶叶铺筛茶剩下的末子,冲泡着喝,也不懂歹什么叫洗茶,本着好东西不能糟践的原则,开水冲泡完了就喝。旧时候许多茶摊都会免费熬一大锅用高碎泡的茶,提供给行脚的脚力,苦力、穷苦人免费饮用。
慢慢的大碗茶出现在了京城。一个大子儿管饱,不解渴还可以续,很类似现在的免费续杯 。后来北京的大碗茶越来越讲究,就按碗收费了,可一般都是喝完把钱往桌面儿上一丢,抹嘴就走。北京人好面儿,商家不问多少,客人也大都自觉,这就是一种约定俗成的默契。好像扯远了兜回来,喝高碎实在是因为穷,可穷也要会生活。喝茶叶末子虽然味道不好,可健康,体面至少身边的人都差不多,谁也不会轻贱了谁。
爆肚是什么?为什么老北京爆肚这么火?
爆肚是老北京的传统风味小吃,不但广受大众喜爱,而且历史悠久,早在清代乾隆时期就有爆肚的记载,更是有“要吃秋,有爆肚”这样的说法,所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间,比较出名的有天桥的爆肚石,地安门的爆肚张,东安市场的爆肚王,而如今,爆肚依然是最火热的买卖,而且一年四季,都供不应求。 爆肚的肚其实就是牛羊的胃,因为牛羊属于反刍动物,有四个胃,所以用作爆肚时,不同部位也就有不同的名字。
其中属肚仁为上上品,要几个肚才能出一盘,另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多,足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感,虽说都是吃爆肚,但却每个部位又有自己的风格,大家也是依着自己的喜好来挑选,有软、有硬,有的吃的是嚼劲,有的吃的是脆嫩。不过,要是想吃两种以上的爆肚,还有个老讲究,就是一定要从硬往软了吃,这样越吃越嫩,还省牙。
爆肚好吃的关键有两样,最重要的就是火候。因为部位的不同,火候各异,少则几秒,多则十几秒,就在顷刻之间,火候欠一点、老一点,都嚼不动,全凭师傅的经验,说是艺术也绝不为过。吃爆肚,佐料也是一大重点,芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等,既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道,又要保持肚的鲜美,虽说调味相对比较重,但还要讲究清淡,看着跟涮肉料很像,其实是两个路子。