高度白酒多少度加入高汤，骨头汤可以放高度酒吗

可以的，如果手边没有料酒就可以用白酒替代，作用是一样的。

汤底一般都加花雕酒或者米酒，最常用的是加米酒，像麻油鸡或者炖羊肉都可以加米酒，水都不用加，但是不要加带米的酒酿，太甜，没有米粒的比较好，花雕酒可以用在烧猪肉上，两种酒冬天用都不错~做汤底大部分人还是喜欢米酒。

多少度酒好喝这个没有标准的定义，主要看个人的酒量。至于兑酒这种情况，只能说有的是兑出来的劣质酒，不过很少，现在一般都不敢勾兑了一般都是勾调的。

你说呢...

高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。炼制高汤步骤：1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。3，汤彻底凉后，捞出骨头。4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。5，将汤过滤。6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。精制高汤： 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」。收起差不多就是这样的，我们也可以自己在家做。

比如高度酒降度：60度降为50度，按1000ml计---1000*60/50=1200ml，需要加水200ml低度提高酒度：40度提高为52度，按1000ml计---用95度食用酒精来调整---1000*（52-46）/（95-52）=139.5ml----加95度酒精39.5ml来调，最后总量为139.5ml

本来水、高粱、大麦就很好了，白酒原酒成了画蛇添足。高粱，高档酒的原料；大麦，大曲酒的象征。白酒原酒，意为购买，且不知道原料和档次。如此分析，不能认为是高档酒了。但是，比玉米（意为酒精或低档酒）+食品添加剂（香精）要好得多。

味，是每一道菜的灵魂，无论荤菜、素菜，菜品是否鲜美可口，都是由味道来决定的，不少朋友之所以喜欢去饭店吃饭，除了图个方便外，最重要的是饭店的菜在口感、味道上，确实都比自己在家做的好。 饭店的厨师除了火候掌握的到位，有些讲究点的菜还会搭配一些高汤来烹饪，纯天然熬制出来的高汤比那些提味料、浓汤宝等鲜味剂，更能让菜肴增色增味，让素菜更加鲜美，让荤菜更加醇香，像一些有名的鲁菜馆，会提前一天熬制高汤，待第二天营业时，无论生意有多红火，只要高汤用完了，也就不再营业了，可见高汤在烹饪时的重要性。 在鲁菜的高汤中，讲究“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，意思是一锅高汤需要用到老母鸡增鲜、猪大骨增香、猪肘子增浓，最后经过专业的烹饪技法，吊出一锅鲜香醇厚、味道极好的高汤，不过这样的高汤复杂、成本高，家庭食用可以灵活变通。 一般鸡架子是少不了的，价格也不贵，几块钱就能买到，猪大骨可以选择猪后腿的下面一块骨头，既有骨髓又有肉皮，肉皮中带有胶原物质，可以代替肘子，或者鸡爪也可以代替肘子，效果都是一样的，分享饭店大厨的高汤做法，一次做好放冰箱，需要时随手放2块，菜香汤鲜，方便省事，不用放味精了，吃起来也会更 健康 一些。 所需食材：猪骨头1根，鸡架1个，高度白酒2勺，盐少许，生姜2块，大葱1根，冰块盒一个。 1、猪骨头买的时候提前剁好，回家后将猪骨头、鸡架清洗干净，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分钟，血水析出后高汤的颜色更好看，也不会有腥味，生姜洗净切成片，大葱切段备用。 技巧一：不焯水，一般家庭买回家的猪骨头和鸡架，在熬制高汤前都喜欢焯一下水，焯水后肉香味会流失掉大半，煮出的高汤就不像饭店的那样鲜香了，如果担心有腥味，可以多清洗几遍，浸泡十几分钟后再次换水浸泡，直至水不再浑浊即可。 2、找一个深一点的锅，将清洗干净的大骨头和鸡架倒入锅中，加入足量的清水，水一定要没过食材，另外水要一次性加够，切莫中途二次加水，这样会影响高汤的鲜味，煮出的高汤不够醇香。 3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒，这里没有用料酒，使用的是家庭饮用的白酒，最好选择度数高一些的，去腥效果更佳，煮出来的高汤更加鲜美。 4、开大火煮沸后，转中火煮15分钟，煮的时候不要盖上盖子，让肉中的腥味随白酒挥发出来，这样高汤就不会有腥味了，另外肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边，将锅中的浮沫撇干净。 技巧二：浮沫撇干净，肉汤沸腾后有一个重要的步骤不能少，那就是撇浮沫，为了防止肉香味流失，骨头和鸡架没有焯水，因此煮沸后会有大量血沫渗出，想要高汤鲜美无异味，此时不能离开锅，要将浮沫撇干净，一般15分钟浮沫就撇的差不多了。 5、浮末撇好后，将高汤连同骨头和鸡架倒入电饭锅中，熬煮1到2小时左右，正常的高汤需要熬煮3—6小时，期间还需要有人在旁边看着锅，比较麻烦，这里换成电饭锅省时省火也省事，唯一的缺点就是电饭锅煮出来高汤，汤色没有那么奶白，但味道和营养都是一样的，这里可以根据自家的情况决定用明火还是电饭锅。 6、高汤熬好后过滤掉肉渣，晾凉后倒入冰块盒中，放入冰箱冷冻一夜即可，这样高汤冰块就做好了，炒菜、煮面的时候拿两块就能用，特别方便。 小贴士：这里煮好的高汤中没有加盐，需要用的时候再根据菜品调味即可。 ——老井说—— 在家做饭时，不管炒菜、煮面还是吃麻辣烫，把原本要加入的水换成两颗高汤块，做出来的菜品味道会更香更有味，一些朋友说肉不焯水煮出来的高汤嘌呤会特别高，这个高汤是用来做饭时提鲜增味的，不是用来当大骨汤喝的，而且在烹饪时用量也比较少，所以不用过多担心。

选择用什么酒　　（1）粮食酒　　一定要是真正纯粮食酒，酒的选用是泡酒最为关键的一步，大家都知道，最近据媒体接连报道，说市场上70%多的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兑而的，很多打着纯粮酿造旗号却是食用酒精勾兑而成，这两种酒最大的不同在于，纯粮酿造酒是天然发酵酿造而成，含有多种对人体有益的天然物质，而这些天然形成的物质会和药材发生反应，如此才会产生神奇的保健医疗作用，而食用酒精勾兑酒的本身添加成分对人体就不是很好，更会影响破坏药材的功效，所以选择泡酒很重要，一不小心选择酒精勾兑酒当泡酒，再好的药材也会大打折扣，甚至起到反作用。　　因此，泡蛇酒一定要选用纯粮酿造的酒，好药材配好酒，才能达到药酒最大功效。　　（2）选用50-60度的酒　　泡蛇酒一般采用含酒精量在50～60度的优质纯粮食白酒最佳，从中药材分析，不论中草药，还是动物药材，都含有水分，都含有或多或少的细菌和病菌，而只有稍高的度数才能杀死细菌和病菌，还有，药材水分的渗出会稀释酒精度，所以选择度数偏高一些的酒才是合适的。　　而酒度数低，不利于中药材中有效成分的溶出，从而影响治疗和保健效果。最后，从保质角度来看，低度酒，再加上药材的稀释，含水量过高，不利于长时间保存。另外，酒的存放随着时间的推移，度数也会下降。所以选用50-60度的酒用来泡酒比较好。　　（3）酒的包装　　市场很多塑料大桶酒，尤其是装高度酒，其实是很不好的，一定要选择陶坛或者玻璃瓶装酒，切记不能用PET塑料桶，酒具有腐蚀作用，尤其是高度白酒，长时间和塑料桶接触，白酒腐蚀塑料容易融入一些塑料桶的成分，为了安全起见，最好不要用塑料桶装酒泡酒。

日本高汤做法食材明细猪棒骨3斤火腿30g左右鸡爪5~6个老姜1大块大葱2段海带5cm见方的5~6块木鱼花适量高度白酒少许料酒一瓶盖白醋少许步骤1准备好猪骨，鸡爪，火腿，葱姜；2猪骨斩大块，和鸡爪一起提前浸泡3~4小时，中间换几次血水。火腿切厚片后也用温水浸泡一会儿；3将泡好的鸡爪洗净，放入锅中，加入一片姜片和少许高度白酒；4大火煮开后，继续煮几分钟，中间不断的撇清表面浮沫；5捞出鸡爪，洗净后剪去指甲；6同样处理好猪骨，洗净后备用；7大肚砂煲底部先放上切厚片的姜，大葱段，火腿片；8依次加入棒骨和鸡爪；9加入足量清水，大火煮开后，加入料酒和少许白醋。中间如果有浮沫，同样要撇清。然后转小火，加盖慢炖8~9小时。我炖了一整个晚上+一上午，那个香气浓郁的简直勾人犯罪；10炖好的汤已经呈现浓郁的奶白色。完全冷却后，撇去表面的油脂，留底部清澈的部分，备用；11准备好海带，一小块姜，木鱼花；12先将海带洗净切块，加入砂煲中，再加入姜片，大火煮开后，转小火炖煮30分钟；13加入木鱼花，继续煮5分钟，关火，焖10分钟；14将木鱼高汤过滤，与骨头汤混合，再次滤去杂质，冷却后装盒；15待其完全冷却后，密封冷藏。冷藏的话，能保存3~5天。

日式乌冬面汤的做法详细介绍 菜系及功效：日本料理 日式乌冬面汤的制作材料：主料：大石味林（即日本的鸡精,超市有售；买不到可用鸡精代替）1～2 茶匙,乌冬面200克,削过皮的胡萝卜1～2个,甜洋葱4个,条状蘑菇一包或伞状蘑菇6～8枚,香葱若干。 教您日式乌冬面汤怎么做，如何做日式乌冬面汤才好吃1.烹制大石高汤，文火焖煮使味道醇正。 2.将乌冬面煮熟，把面汤盛入碗中。胡萝卜切成细条，甜洋葱切成块，条状蘑菇切成三分之一长，伞状蘑菇撕扯成条，再加入高汤熬煮。 3.把面条放入高汤中，稍加热即可。 4.把胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后，浇入热面汤，再撒上香葱碎。 tips：日本的味林和酱汤味道都比较重，不可多放。如佐以日式小菜，味道更佳。

干白酒：口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。 甘甜浓厚型干白酒：此类白酒以特优产区生产的夏多内种葡萄酒最著名，勃根第的Montrache是经典产区。通常经橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴；口感较浓稠的，甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主，此类酒年轻时常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。 果香浓郁型干白酒：以格鸟兹塔明邵、蜜思嘉及新近流行的Viognier品种酿成的干白酒最具代表，以香味独特著称，如热带水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圆润，酸度较低。适合搭配口味较奇特的菜肴，例如芦笋配蜜思嘉、格乌兹塔明那配香料味重的菜肴，也可试著配以水果入菜的新式菜肴。 半甜型白酒：罗亚尔河的Vourvay、德国SPatlese或Auselese等级的甜酒都属此类。在搭配欧洲食物方面较不受重视，反适合比较辛辣或常带甜味的亚洲食物。微具甜味，酸度够时有很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点；另外以水果入菜常带甜味的热带食物，以及辣味重，一般葡萄酒很难配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一试。 贵腐白酒：德国的Trockenbeerenauselese、波尔多的Sauterne以及匈牙利多凯（T0kaii）的Essencia是这类浓腴香甜白酒的使使者。配菜用途广，从餐前酒开始，和经常作为前菜的鹅肝酱是相当古典的搭配，也可配两道主菜间的水果冰淇淋，接著油滑味重的蓝霉乳酪也是传统配法，最后还能配饭后的甜点（避免配巧克力或咖啡味道的甜点）。贵腐白酒佐餐的问题在於味道太重，会盖过其它酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗汤。 玫瑰红酒：大部份的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。 清淡型红酒：此类的红酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低的年轻红酒。法国的薄酒来、意大利的Valpolicella都属这一类。以搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉，以及用内脏作成的简单菜肴。味道淡的乳酪也值得一试。 高单宁型红酒：此类酒是目前全球最受瞩目的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）、法国的波依雅克和罗第丘以及加州邵帕谷的卡本苏维浓等是最佳代表。酒色深浓，结构紧密，收敛性特强但细致，需久存柔化单宁，成熟后香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴，口味强劲的野味配上香浓的酱汁是最佳搭档。 细腻顺口型红酒：代表性的酒是黑皮诺种葡萄品种酿成的勃根第红酒，通常被形容成具有女性优雅细腻的风格。部份美露种制成的红酒也有类似风味，年轻时单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后，四溢的酒香和丰满的口感，足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。 圆润丰厚型红酒：气候炎热的沿地中侮区，如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区，西班牙的利奥哈和隆河谷地南部的教皇新城红酒最具代表。丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜：也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味，或加松露调味的美味佳肴。 清淡型气泡酒：几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类，还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻，如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常时的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴，若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。 细致浓厚型气泡酒：法国的香槟是这一类气泡酒的代表，风味多变，适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟，口味较淡，混合干果香,是特殊餐会理想的餐前酒，较陈年时可搭配精致的鱼类菜肴，或陈年的乾乳酪。以红葡萄制成的香槟口感比较浓厚，香味也较丰富，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；较陈年时甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。至於粉红香槟口味更是丰厚，口味浓重的佳肴是挑选的原则。 洋酒： 一、红葡萄酒（RED WINE），简称红酒，分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝。红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。 二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒。白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。烹调中使用广泛，常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈型白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。 三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称。该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。 四、芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。 韩国清酒就要用韩国菜来搭配了．涮羊肉配二锅头，高粱配乱炖，大曲配水煮鱼。。。这样才正宗．啤酒就是狗皮膏药，什么都能搭得上．吃生鱼片弄一点高度的白酒我觉得更好。50度以上的，不要清香型和浓香型的。酱香和烧酒都不错.--------------------------------------------------------------------吃牛排喝红酒 吃海鲜喝白酒 吃花生米喝啤酒 吃薯条喝洋酒，最好什么都不吃 吃粽子和黄酒 ====================================================================

都清汤了，还配酒啊。我只知道炭烤松茸，那样配酒应该不错。。。

白酒

我说的是一种简单的做法，自己在家随便做啊。原料是新鲜猪骨，最好是圆骨，里面骨髓多。选用砂锅。清水加大骨（清水多加）具体量可根据你砂锅的大小，最好选大型砂锅，小火煨制，开锅后撇出浮沫，然后加葱段，花椒，大料，红枣或胡萝卜，长时间烧煮，也可以反复几次烧煮，保证骨头营养尽出。最后吃骨肉，余下高汤可直接引用，也可做其它菜式。

以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：【1】黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 【2】散养麻毛柴鸭3只，处理同上。【3】猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。【4】猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。【5】发好的火腿红肉4斤。【6】猪骨16斤飞水。【7】鸡爪4斤，飞水后装袋。【8】去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋【9】黄酒5斤。 【10】 白绒1两，【11】红绒1两【制作1斤高级清汤的量】 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 2【1】-【7】各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中

一、牛肉高汤： 　 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料： 1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料： 1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料： 1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料： 1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.盐 100克 制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 大骨高汤材料(10公斤)： A.材料 1.猪大骨 800克 2.鳮骨 200克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 200克 7.白萝卜 200克 8.洋葱 150克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料 1.白酒 120克 2.鳮精粉 10克 3.糖 20克 4.塩 10克 制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。 海鲜高汤材料(10公斤)： A.材料 1.海带泡好 100克 2.柴鱼片 25克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 150克 7.白萝卜 150克 8.洋葱 100克 9.胡椒粒 5克 10.干虾仁 5克 11.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 海鲜粉 10克 糖 20克 塩 10克 制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鳮骨高汤材料(10公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 50克 3.生姜片 10克 4.大蒜头 5克 5.胡萝卜 50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 鳮粉 10克 糖 20克 塩 10克 制作过程： 1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。 终极高汤材料(10公斤)： A.材料 1.老母鳮 800克 2.金华火腿 15克 3.干贝 8克 4.生香葱 500克 5.生姜片 10克 6.大蒜头 5克 7.胡萝卜 50克 8.白萝卜 50克 9.洋葱 20克 10.胡椒粒 5克 11.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 糖 10克 塩 10克 制作过程： 1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 红高汤 材料: 牛骨1公斤 猪骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄酱5汤匙 番茄糊5汤匙 红萝卜1根 西芹2根 番茄1颗白菜1/4颗 玉桂叶3片 百里香1汤匙 洋葱2颗 蒜头10颗 制作方法： 　 1.牛骨切成小块，与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～40分钟，并不时的翻动。 　2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水，滚开后改以慢火煮6小时即成。 阿基师版本 材料： 　　水(约合抱大小锅，7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、 黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、 八角2粒 做法： 1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、 对切4等份；黄豆芽装袋 2.水滚下所有菜料 3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞续加入香菇蒂炒香＞ 最後加入八角，熄火用余塭加热 4.加入高汤中以小火煮滚，约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用 5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用 秘诀： 1.材料：水＝3：10，滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用 2.八角去腥味用，份量不能多，多反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性； 萝卜肉寒、皮性平，故不削去皮。 3.蔬菜若低於65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩 素高汤做法一 　 以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都是最佳的调味圣品。 素高汤做法二 材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法： 　 先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦） 素高汤做法三 材料： 　　大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量 做法： 1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。 2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。 3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成一品素上汤。 素高汤做法四 材料： 　　黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两 做法： 1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。 2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然後改用小火继续煮4~5小时。 3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了。 蔬菜素高汤 材料： 皮丝 300公克 乾香菇 30公克 红萝卜 120公克 罐头玉米 240公克 高丽菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙 调味料： 水 3000㏄ 盐 1小匙 做法： 1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤乾水分备用。 2.红萝卜去皮，切滚刀块；高丽菜洗净，切大片状，备用。 3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。 4.转中小火继续炖煮约30分钟。 5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。

高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。 高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 猪骨高汤 材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。 鸡肉高汤 材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法： 老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。 蔬菜高汤 材料： 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 作法： 全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。