3斤剁椒放多少白酒，剁辣椒是放酒还是放油该放多少呢

放油，多放点。

适量而放

也得是干辣椒，湿辣椒会发霉

放油，看你要吃多辣

放油，最好盖过辣椒

放

2斤左右的鱼头放1汤匙约15ml白酒。花椒鱼头一个，洗净。蒸鱼盘里面铺上姜片，蒜末，葱段。鱼头用盐和白酒，胡椒粉腌制2小时。放入铺上姜片的盘中，撒少许蒜末在鱼头上面。均匀撒上剁椒小米椒，再腌制10分钟。蒸锅水烧开，放入鱼头，蒸25分钟，焖3分钟开盖出锅。撒上葱花，剁椒鱼头完成。

放二斤半足矣，3两二锅头。

做辣椒酱一斤放多少盐一般按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。四川辣椒酱做法 ：一、材料： 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 二、制作方法步骤：1、炒锅将油烧至高热后，再凉至4成热。2、将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬。3、并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了。4、放盐、味精便可出锅。

一斤辣椒，最少要放50ml白酒。制作辣椒酱时，必放50度以上的高浓度白酒，白酒+盐搭配，能够起到杀菌、消毒、防腐的作用，一般情况，辣椒和白酒的匹配比例为10:1，即10斤则要放500ml以上， 才能更好的延长辣椒酱的保质期，另外白酒所含的酯类物质，还能让辣椒酱的味道更香浓。注意事项：辣椒要完全晾干才可制作辣椒酱：制作辣椒酱时，但凡混有油水，都容易导致制作好的辣椒酱细菌繁殖，保质期不长，容易长霉斑。要点1，2斤辣椒（或材料）一两盐：盐的分量不宜过多，也不能太少，一般情况，二斤辣椒材料，对应至少一两盐，虽然做出的辣椒酱味道会稍微偏咸，但同时会让辣椒酱味更足，防止发霉的效果更好。

材料：朝天椒500克 大蒜250克 生姜30克 白糖30克 盐10+5克 味精5克 白酒50毫升 做法： 1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块 2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里 3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒 4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀 5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒 6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用 分解图……

剁辣椒放白酒和不放白酒的区别：1、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可以增香，还能杀菌。2、不放白酒的剁辣椒一样可以吃，只是口感稍微没有那么好，并且保质期也没有那么久。一斤剁辣椒放15克白酒，将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可以增香，还能杀菌。关于盐的用量，即做即吃的就不要太咸了，自己可以依口味放盐；用坛子做的需要保存时间长的，辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐，少了盐的话剁辣椒会变得很酸，味道过了就不好吃了。选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒，做出来又辣又爽脆，口感好。喜欢辣的朋友，才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。

风味剁椒凤爪的做法步骤风味剁椒凤爪的做法图解11. 鸡爪剪去指甲泡水中，约1小时中途多次换水风味剁椒凤爪的做法图解22. 冷水入锅，放入葱段，花椒，姜片，料酒，柠檬一片煮开转中火煮10～15分钟，筷子可以穿过鸡爪为宜风味剁椒凤爪的做法图解33. 煮好的鸡爪冲凉后放冰水中冰镇半小时风味剁椒凤爪的做法图解44. 用小刀在鸡爪各划一刀，釆用推挤的方式将骨头与鸡皮分离，做法详见“凉拌鸡脚皮”的菜谱。风味剁椒凤爪的做法图解55. 鸡爪改刀块小块，放盐，糖，白醋，柠檬汁，辣椒酱拌匀腌入味，放冰箱冷藏更佳（因辣椒酱很辣，用些多用了些糖和柠檬汁）风味剁椒凤爪的做法图解66. 装盘，用葱丝点缀下便可。

你要哪里的剁椒？湖南风味的还是其他地方的？

原料:红辣椒（2斤），大蒜（6瓣），姜（半个拇指），盐（3大匙），糖（2匙），高度白酒（1大匙）做法： 1、红辣椒擦去水分，去蒂，用刀切碎（最好不用粉碎机），辣椒籽保留，根部有点硬的部分被我扔了，剁的不用太细，要能看出辣椒剁成了一个一个小片的样子 2、大蒜捣成蒜泥，捣的时候少放一点盐，可以防止蒜迸出来，还可以让蒜泥成粘粘的样子，更能出蒜味。 3、姜也切碎，放蒜缸里跟大蒜一起捣碎即可。 4、把加工过的辣椒、蒜、姜放入一个干净无水的盆里，然后放入盐、糖，我还放了一点蘑菇粉（用鸡精代替也可以），充分搅拌均匀，放置10分钟后，发现会出水，然后再搅拌一下，把剁椒酱放入一个干净无水的瓶子里，用白酒均匀撒入，盖上瓶子。 5、在室温中防止5小时后，放入冰箱。 6、两天后就可以吃了，非常好吃，不是特别辣，跟饭一起吃可，或在面包上剁椒加番茄酱也很棒的。 特别注意：所有的原料、容器、工具（刀、菜板）都要干净无水，可以保证剁椒酱可以保存很长时间，每次吃的时候，用无水的匙盛出放碟子里就可以美美的享用了。还有剁的时候带手套剁，否则辣到手会很难受的

剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子;2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎;3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒;洒入适量的食盐。4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。

将辣椒洗干净晾干水后，用刀切碎，跺碎，然后放点盐装进容器里。看你自己口味，可放点其它东西，如蒜茸、豆鼓、料酒等。不过一般不用放其它东西了，净剁椒的话。选红的辣椒，不是菜椒哦。

湖南本地人就一种做法:1、将辣椒去蒂后放在阴凉处晾干生水后就可以切了。是用菜刀直接切，只要切成小手指甲那样大小就可以了，所谓"剁"。2、切好后拌上盐，盐的多少很大程度上决定了以后的味道，口感稍微偏咸为妙。3、拌入熟油和豆豉。4、把拌好的剁椒入坛密封或装入玻璃瓶中，加盖盖紧，放入冰箱冷藏，约一周后即可食用。 上桌的时候可淋上一点香麻油,更加喷喷香。注意事项: 1、应选用有辣味的辣椒，做出来才是正宗的湖南剁辣椒，分青红两种。 2、制作的整个过程中，用到的所有器皿工具和手都不能沾到生水，否则剁椒很容易变质。 3、直接用传统的方法，用刀剁碎。4、姜和蒜和整艽头。，看个人喜好加，不一定非要有。 5、豆豉必须是湖南浏阳的，那可是贡品哦，哈市好象不一定有卖的。6、切辣椒或剁辣椒的时候得注意，保护到手，不然手上沾到辣椒汁，会很难受滴。 这是正宗做法，已为国家一级特厨认可。

购买新鲜的红辣椒，最好选择结实光鲜细长的那种品种，清洗干净。 2、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干，总之就是辣椒的表面不能有水分。 3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。 4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好。 5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。 6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可以增香，还能杀菌，密封后放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存。

　而剁椒的制作是有相当严格的程序和步骤的 　　1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。 　　2.辣椒洗净、控水。 　　3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止。 　　4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。 　　5.辣椒放入泡菜坛内。 　　6.喷入少许酒。 　　7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。 　　8.一周左右开坛，剁椒完成了！ 　　制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。

自制剁椒 材料： 朝天椒500克、大蒜250克、生姜30克、白糖30克、盐10+5克、味精5克、白酒50毫升。 1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块。 2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里。 3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒。 4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀。 5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒。 6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用。 小贴士： 1、制作剁椒的过程中一定要确保无水无油，不然容易腐败。 2、白酒最好选用度数较高的白酒，比如56度的二锅头。 3、每次取用时都要用干净的工具盛装出来，不要有生水和油污污然而变质。

我们这边制剁椒有两种，一种放油，一种不放油，但没有放酒的。具体做法是：1、辣椒剁好后，放足够的盐（尝一下有较咸的感觉），装在盆子里面，有太阳时可拿出来晒一下，早、晚可以翻动一下，这样晒上一两个星期，也有晒得更久的，就可以装坛了，这样做出的剁椒水份少一点；2、辣椒剁好后，放足够的盐，直接装入坛子里面（也可晒一下再装），因辣椒发酵后体积会增加，所以最多装7分满，倒入菜油，以刚没过辣椒为宜，放上一个月就可以了。生姜和大蒜可加可不加，如用来做菜，可在装坛时加一些发酵过的胡豆瓣、如直接用来食用，可以再拌上花椒面，味精、香油（吃的时候再拌，吃多少，拌多少）。 装辣椒的坛子是四川人用的泡菜坛子，有坛沿的，需要经常加坛沿水以保持坛子的密封性。上面剁椒中加油也不是为了用油封口，而是就是这种方法做来吃的。

清洗辣椒，把辣椒剁碎

清洗辣椒，把辣椒剁碎，放入坛中，把盖子盖好，在盖子旁边加适量的水。

材料准备:生油/辣椒油/白萝卜/柠檬/湖南剁辣椒/香菜/糖/盐/生粉/葱花 做法:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一分为二(两个鱼眼中间,头顶部分),看上去成为两个鱼头的样子 2.在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放在上面,再在鱼身上搁上两根葱(两大段,不是葱花) 3.盘子里放上几片切好的姜,上锅蒸15分钟 4.出锅后将葱花搁在鱼头上,浇上热,根据个人口味加辣椒油 5.如果感觉太咸,可以加入些柠檬汁冲淡盐味 注意: 1.剁椒要选择新鲜的,颜色鲜红,口感爽脆 2.所用的剁椒不能太咸,否则会影响菜的美味 3.鱼头要先用盐腌渍,可祛除鱼的腥味,这样剁椒味更纯,更能带出鱼的鲜味

1,辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 2,正宗韩国辣椒酱的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。 2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 3，四川辣椒酱 配料： 郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。 如果加点肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。 将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.） 好啦，把东东全部拌匀就OK啦！ 5，香辣椒酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶； 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 操作注意： 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 6，豆瓣辣椒酱 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1～2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3厘米为宜，维持室温28～30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2～3天即可成豆瓣酱曲。 三 、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。 按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。 五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品。 第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。 第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。 第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

北方风味辣椒酱的做法：配料：小指粗的新鲜红辣椒三斤，能吃特辣的可用一部分红色新鲜朝天椒，西红柿一斤半，苹果四个，香蕉四个，白糖六两，盐六两，味精六两，大蒜一斤，面酱八两或一斤。做法：1、把辣椒及各种水果洗净，辣椒切成小段（不切不好搅拌），苹果香蕉去皮切成小块，西红柿不去皮切小片，放榨汁机搅拌成糊状（先放水果，上层放辣椒，这样利于搅拌）；2、倒入锅内，加味精，盐，面酱，糖，烧开（冒泡即可）；3、等凉透后，放入搅成糊状的蒜泥，即可。注意：咸淡可根据自己口味略调整，但不能太淡，不然容易坏。

做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 再写:自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-怎一个好字了得 这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣——我的体会 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :( 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。

材料： 新鲜红辣椒，3斤； 大蒜，半斤；西红柿，若干个（也可以加入苹果）； 鸡精，适量； 黄豆酱，一袋； 白砂糖，半斤。 做法： 1.将红辣椒、大蒜、西红柿分别研碎 2.将研碎的辣椒和西红柿放入一个容器，并加入黄豆酱和砂糖，搅拌均匀 3.在锅中倒入少许油，将搅拌好的辣椒、西红柿、黄豆酱、砂糖煮熟（目的是可以较长久的储藏） 4.冷却后，加入大蒜和鸡精，搅拌均匀(注意大蒜一定不能提前加入，如果加入之后煮熟会丢失大蒜原有的味道） 好啦，这个时候就可以吃啦，香喷喷的朝族辣酱，好吃看得见

材料：辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！ 准备工作：将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净 ，晾干辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。 将打碎的蒜和辣 椒拌一下，然后撒盐。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一 点，适量放一点就可以了。将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手 套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就 可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时 间越长还会越香呢！ 当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水 或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。 瓶子一定要比较密封喔.