1. 爆鱼面
食材清单
草鱼肉 200g 、 砂糖 15g 、 淀粉 60g 、 白酱油 6g 、 精盐 32g 、 姜汁 适量
步骤
1.原料处理后，剖取去皮的鱼片，用刀剁碎成糊状；或用鱼肉机采肉，经绞肉机绞碎。
2.加入精盐擂溃，待达到相当粘稠后，加入各种辅料，搅拌擂溃均匀，即为配料鱼糜搅拌好了。
3.将鱼糜捏制成块(每块重250～500克)，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮并卷起来。
4.放入蒸锅蒸35分钟取出来切块即为香喷喷的成品啦，如果想留着下次做菜的话可以自然风干保存。
用料
草鱼 一条
面条 250克
大葱
蒜
生姜
韭菜
小青菜
西红柿
食用油
料酒
白胡椒粉
花椒粒
盐
生抽
老抽
温开水
香油
白糖
味精
步骤
1.选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可
2.用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块
3.再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟
4.打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒
5.所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊
6.大葱、蒜、生姜洗净，刮去外皮
7.分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁
8.炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）
将鱼条下锅。（小诀窍：油一定要烧的热一些！再下鱼，鱼块不容易粘锅）
先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。（最好再复炸一次，口感更加酥脆
捞出控油
将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味
把之前调好的味汁倒茹
火开大，煮开后关火
放入炸好的鱼条，浸煮4、5分钟
配菜：韭菜、小青菜、西红柿
细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗
淋入几勺爆鱼浇
一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了
2. 爆鱼面的做法视频教程
①阳春面
对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。阳春面是一种不加任何浇头的汤面，所以对汤的要求很高。阳春面的汤是用骨头熬煮的骨汤，喝起来很鲜，面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。
②葱油拌面
葱油拌面可谓是上海人最难舍弃的味道。虽然看着简单，但是做法也比较讲究，葱油需要熬得好、调味更要适中、面条得劲道才能做出一碗出色的葱油拌面。熬熟的葱油浇在面条上，滋的一声，香气四溢。上桌之后，先搅拌均匀，这样每根面条都蘸上酱香的光彩。
③雪菜肉丝面
作为上海面条二把手的雪菜肉丝面在上海人心中的地位可不一般，几乎任何一家面馆，都会有这道面。首先煸炒过的肥肉丝炸出肉香，再加一些提前腌制好的雪菜拌匀，最后加瘦肉一起翻炒制作成浇头，直接放在煮好的汤面上，吃上一口，真的很满足。
④黄鱼面
魔都的黄鱼面可谓是鲜到让人“打耳光”。它的鱼肉看着雪白细腻，汤头更是清而不浊，喝上一口味道鲜而不腥。再尝口面条，口感更是爽滑轻巧，十分有嚼劲；鱼片吃着幼嫩，与清香雪菜糅合出一种清润味道，非常富有层次感，在舌尖跌宕。
⑤辣肉面
辣肉面作为上海本帮面里屈指可数的带有辣味的面，是上海的特色，也是上海人记忆中让人牵肠挂肚的辣肉面。辣肉面的辣肉浇头不需要现炒，都是提前做好的，因此上面速度很快。红红火火的一大碗面上桌，看着就让人食欲大增。入口筋道弹滑，那叫一个过瘾！
⑥辣酱面
对于比较喜欢吃辣的上海人，不仅有辣肉面，辣酱面也是一个不错的选择。不同于辣肉面，它的辣酱则是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁，最后加上辣椒酱等调味品烹制而成。辣酱面的辣度适中、汤汁浓郁、吃着回味微甜，经典地道的口味让不少食客念念不忘。
⑦大肠面
大肠面是上海众多浇头面中不可或缺的一个响当当的牌子。正宗的大场面的特点是“酥、糯、香、有嚼头”，所以众多食客对它都是情有独钟。大肠面浇头分两类，一种是猪大肠的肠尖经过浓油爆炒再上桌；另一种则是用肥肥的直肠，特别肥硕柔韧，吃着很有嚼头。
⑧大排面
大排面是上海具有怀旧感，弄堂特色的面食。上海的大排面并不是简单的弄块红烧大排放在面条上而已。其中大排的选择，以及加工制作都是需要工艺的。一碗美味的大排面，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。
⑨鳝丝面
鳝糊面是上海的特色本帮面，它不同于鳝糊面，因为炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡。对于喜欢重口味得到吃货们，鳝丝面绝对是不二之选。经过剔骨的鳝丝与葱段被浓厚的酱汁裹着，吃着肉质厚实，滋味鲜美！咬一口，真的会有汁水迸出来。
⑩爆鱼面
爆鱼在上海是一种比较具有特色的小吃，而制作成爆鱼面足以说明上海人民对它的热爱。爆鱼是一种鱼肉厚厚的，少刺的鱼，外皮被炸很干，但里面却绵软多汁，吃着偏甜。将爆鱼放在调好的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头，就是作为的“爆鱼面”。
3. 爆鱼面多少钱一碗
一碗爆鱼面的成本，从面到鲍鱼的配料，一直到人工场地的话，一碗爆鱼面的平均成本大概在七元左右，鲍鱼选用青鱼或者是草鱼，按照50克左右一块，面条按照150克左右的量供应他的平均成本在五元，加上人工和场地费用，一共是7.5元左右，如果想要赚钱，这碗面必须卖到15元到20元左右才可以盈利
4. 爆鱼面高清图片
面馆的浇头有焖肉面，爆鱼面，爆鳝面，虾仁面，扁尖肉丝面，香菇面，爆鳝虾仁等等，浇头是指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁，也指加在盛好的主食上的菜肴。
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。
5. 爆鱼面的做法视频
双交面为江南古镇的一个特色小吃。在南浔泰安桥堍，近年来颇负盛名的交头面，有卤汁、牛肉、素丝、雪菜等十余种，尤以双交面（又叫酥肉爆鱼面）为上品。
南浔双交面的制作特点，一是生面质优，由于经过多道加工，所制面条比一般面条细、韧、爽、滑；二是面交头选料讲究，制作精细。酥肉的制作是：拣五花肉置火上焖烧六七个小时，然后切块即成，故色泽红润，肥而不腻，又香又酥。爆鱼的制作是：专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片，然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时，捞起晾干，再下沸油锅熟，加味精、糖等佐料煮烧而成，故色泽乌亮，鲜而不腥。
6. 苏式爆鱼面
1.糖醋脆皮鱼 2.苏式爆鱼 3.鲤鱼汤
糖醋脆皮鱼
用料：草鱼1条、面粉200克、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克
做法:
1.糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁。
2.面粉、淀粉加水调成糊。
3.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀。
4.在鱼尾部再切一刀。
5.鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。
6.在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。
7.切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。
8.淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。
9.油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。
10.再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟。
11.取出。
12.待油热至八成时，将鱼复炸至。
13.用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。
14.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。
15.再倒入调好的汁。
16.加入番茄酱。
17.加少许湿淀粉将汁收浓。
18.起锅浇在鱼身上即可。
苏式爆鱼
材料：草鱼草鱼500g、小葱5根、盐少许、料酒1勺、生抽1勺、姜5片、食用油适量
酱汁：纯水500g、八角3个、桂皮1块、花椒20颗左右、细砂糖80、醋1勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、盐少许
做法:
1.草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后，垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。
2.鱼片中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。
3.将酱汁中的细砂糖，醋，老抽，生抽，料酒,少许盐放在小碗中。
4.纯水倒于锅中，加八角，桂皮煮开后，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒即可关火。
5.做好的酱汁倒在盆中放凉备用。
6.食用油烧至五成热时，将鱼块放入锅中，鱼肉易碎不要频繁翻动，炸至酥透时捞出沥油。
7.锅中油再次烧至7成热，将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。
8.炸好的鱼捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，泡一会，汤汁浸透后即可。
鲤鱼汤
食材：黑豆四两、生姜两片、红枣十粒、鲤鱼一条、陈皮一小块、胡椒盐粉适量。
做法：
1、鲤鱼去鳞、鳃、鳍、内脏清洗干净，加少许油在锅中，略煎至金黄色。
2、将黑豆去瓤粒并清洗干净，放入锅中?A不必放油，炒至豆衣裂，再用清水洗干净，备用。
3、红枣去核，生姜去皮，陈皮洗干净，备用。
4、水煮滚，先放入黑豆、红枣、陈皮、生姜大火煮十分钟，再转至文火煮一个半小时，最后放入鲤鱼，煮三十分钟后加入胡椒盐粉即可。
7. 爆鱼面是哪里的特色面
卤味酱鸭是昆山的著名特产。其特点是色、香、味俱佳,有“一家卤煮,满镇飘香”之誉,在江南水乡颇有名声。昆山,河港纵横,湖泊众多,芦苇丛生,草滩密布,历来是野鸡、野鸭、野兔栖繁衍的场所。昆山卤味以前用野生动物卤煮。昆山东北角的角市镇,早在清代光绪年间就加工卤鸭而远近闻名。当时,全镇加工卤鸭的店家有10多爿,其中以邱邑芹的丘德斋野味店,吴少堂的太和馆和周家的醉月居最有特色。万三蹄、万三方肉、万三三味圆、万三猪手、万三鸡腿、万三野鸭、及万三贡酒、万三宴酒和万三家酒,已成为周庄美食的代表。尤以万三蹄独树一帜,多次被评为食品金奖。随着周庄知名度的日增,已走出周庄,涌向中外餐桌。
万三蹄:以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,堪称色、香、味、形俱佳的肴馔。
万三方肉:有猪鲜肋肉切方,以“万三蹄”工艺煮酥,是与万三蹄响应的宴客主菜。
万三味圆:有新鲜面粉制成面筋,包入肉末或虾仁、鸡丝作馅,做丸煮熟,兼具小笼、馄饨、汤包之味。
万三猪手:以传统配方烧煮的猪蹄爪,滋润美味。
万三鸡腿:以当年新鸡大腿为原料加工,皮酥肉嫩。
万三野鸭:以太湖野鸭为原料,用“万三蹄”工艺烧煮,肉嫩味鲜,成为餐桌上乘佳肴。
万三贡酒、万三宴酒、万三家酒相传沈万三家以糯米、高粱、玉米、小麦、大米及南湖水采用特殊流程,精心酿制而成,酒液清洌,口味甘醇。
周市太和奥鸭
昆山奥味酱鸭,简称奥鸭。配方技艺源出清宫药膳系列。太和奥鸭其特点是色、香、味,营养四者俱佳,有“一家奥煮,满街飘香”之誉。周市太和馆的奥味品,熔“奥”、“酱”两种烹调技艺于一炉,制作成目前的奥味酱鸭。特点是肥而不腻,嫩而不烂,鲜味入骨。
奥灶面
百年老店奥灶馆,坐落在亭林路半山桥南堍,奥灶面以红油爆鱼和白汤卤鸭面为首。
红油爆鱼面:爆鱼一律用青鱼制作,面条用精白面加工成龙须面,细白柔嫩,红润喷香,食之爽口。
白汤卤鸭面:则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。一碗别具风味的奥灶面,将为您增添无穷的乐趣,留下无穷的回味。小吃
三味圆又称汤面筋,是昆山市周庄镇的名肴特产。周庄三味圆的皮以面筋为料,馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱姜、黄酒等调制剁细精制而成。用鸡汤烧煮,皮薄馅嫩,晶莹剔透,汤清味鲜,集点心、菜肴、鲜汤之美,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。
到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。
周庄位于苏州城东南,昆山的西南处,古称贞丰里。是江南典型的“小桥、流水、人家”,周庄最为著名的景点有富安桥、双桥、沈厅。周庄有许多特色小吃,最有特色的是沈万三爱吃的肘子和猪蹄,其它特色食品还有万三糕、童子黄瓜、虾糟、三味圆及当地的水鲜等。
卤味酱鸭,特产店里有包装的!其实上面很多小吃特产店面中都有真空包装的那种!
真空包装的不会的,就是保鲜方便携带储存的。
8. 爆鱼面图片
主料:青草鱼中段600克，料酒30克，酱油75克，白糖、葱各25克，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗75克），芝麻油5克，面条500克（每碗100克）。
做法
1.将青草鱼段切成斜刀块，每块约60克，淋上25克酱油腌渍上色。
2.锅内加生油烧至八成热，放入鱼块炸至表层发硬时，用漏勺捞出沥油。
3.原锅倒出余油，加入葱、姜煸出香味，再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、炸好的鱼块烧沸，用小火煮3-4分钟，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出锅盛入煮好的面条上即可（面条的煮法同"脆鳝面"）。
9. 爆鱼面是什么鱼
1.昆山奥灶面
“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的象征，是昆山饮食的代表。面条细白，汤色酱红，“浇”鲜，选料及制作讲究，味美醇鲜，被誉为“中国十大面条”之一。
“白汤卤鸭面”，白面白汤，原色原味。据《巴溪志》记载：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加上面，名曰‘浇头’，鲜肥可口。”
10. 爆鱼面的爆鱼怎么做
我用的黑草，直接买的去头去尾的中段。切成1到2CM的鱼段。洗干净，沥干水
2
加入柠檬片或者柠檬汁，去腥味有清香。加入料酒姜片。少量盐。腌制二十分钟，中间多次搅拌使之加快入味。
3
锅里多下油烧冒烟下鱼块炸（煎）。分两次炸（煎）了。
4
煎好一面，关火，冷却再翻面绝对不破（详细请看香辣鱼块的菜谱）
5
两面煎（炸）金黄以后沥干油装盆待用。
6
重新起锅，加入姜丝，蒜末，糖，醋，鱼露，适量的水。煮开…
7
快速倒入煎好的鱼块，拌匀，煮一分钟。再关火，浸泡三分钟…（这样既不会太上火，又入味。）装盘即可
8
撒点葱花装饰即可