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爆鱼面(爆鱼面的做法视频教程)

1. 爆鱼面

1. 爆鱼面

食材清单

草鱼肉 200g 、 砂糖 15g 、 淀粉 60g 、 白酱油 6g 、 精盐 32g 、 姜汁 适量

步骤

1.原料处理后,剖取去皮的鱼片,用刀剁碎成糊状;或用鱼肉机采肉,经绞肉机绞碎。

2.加入精盐擂溃,待达到相当粘稠后,加入各种辅料,搅拌擂溃均匀,即为配料鱼糜搅拌好了。

3.将鱼糜捏制成块(每块重250~500克),在碾板和木棍上撒上淀粉,将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮并卷起来。

4.放入蒸锅蒸35分钟取出来切块即为香喷喷的成品啦,如果想留着下次做菜的话可以自然风干保存。

用料

草鱼 一条

面条 250克

大葱

生姜

韭菜

小青菜

西红柿

食用油

料酒

白胡椒粉

花椒粒

生抽

老抽

温开水

香油

白糖

味精

步骤

1.选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可

2.用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,先切成1.5cm——2cm宽的鱼块

3.再将每个鱼块一分为二,切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐,腌15分钟

4.打入一个蛋清、5勺红薯淀粉,一勺花椒粒

5.所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀,让每一条鱼片都裹上淀粉糊

6.大葱、蒜、生姜洗净,刮去外皮

7.分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水,调成味汁

8.炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)

将鱼条下锅。(小诀窍:油一定要烧的热一些!再下鱼,鱼块不容易粘锅)

先大火,后小火,鱼条炸成酥脆,表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次,口感更加酥脆

捞出控油

将锅中多余的油倒出,留少许底油,小火,放入葱姜蒜煸炒出香味

把之前调好的味汁倒茹

火开大,煮开后关火

放入炸好的鱼条,浸煮4、5分钟

配菜:韭菜、小青菜、西红柿

细面条下锅煮熟,过几道凉开水沥干,捞入碗

淋入几勺爆鱼浇

一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了

2. 爆鱼面的做法视频教程

2. 爆鱼面的做法视频教程

①阳春面

对于真正的上海本地人来说,记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味,而是看起来有些上不了台面的阳春面。阳春面是一种不加任何浇头的汤面,所以对汤的要求很高。阳春面的汤是用骨头熬煮的骨汤,喝起来很鲜,面浸在汤里,鲜即刻慢慢渗入面内。

②葱油拌面

葱油拌面可谓是上海人最难舍弃的味道。虽然看着简单,但是做法也比较讲究,葱油需要熬得好、调味更要适中、面条得劲道才能做出一碗出色的葱油拌面。熬熟的葱油浇在面条上,滋的一声,香气四溢。上桌之后,先搅拌均匀,这样每根面条都蘸上酱香的光彩。

③雪菜肉丝面

作为上海面条二把手的雪菜肉丝面在上海人心中的地位可不一般,几乎任何一家面馆,都会有这道面。首先煸炒过的肥肉丝炸出肉香,再加一些提前腌制好的雪菜拌匀,最后加瘦肉一起翻炒制作成浇头,直接放在煮好的汤面上,吃上一口,真的很满足。

④黄鱼面

魔都的黄鱼面可谓是鲜到让人“打耳光”。它的鱼肉看着雪白细腻,汤头更是清而不浊,喝上一口味道鲜而不腥。再尝口面条,口感更是爽滑轻巧,十分有嚼劲;鱼片吃着幼嫩,与清香雪菜糅合出一种清润味道,非常富有层次感,在舌尖跌宕。

⑤辣肉面

辣肉面作为上海本帮面里屈指可数的带有辣味的面,是上海的特色,也是上海人记忆中让人牵肠挂肚的辣肉面。辣肉面的辣肉浇头不需要现炒,都是提前做好的,因此上面速度很快。红红火火的一大碗面上桌,看着就让人食欲大增。入口筋道弹滑,那叫一个过瘾!

⑥辣酱面

对于比较喜欢吃辣的上海人,不仅有辣肉面,辣酱面也是一个不错的选择。不同于辣肉面,它的辣酱则是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁,最后加上辣椒酱等调味品烹制而成。辣酱面的辣度适中、汤汁浓郁、吃着回味微甜,经典地道的口味让不少食客念念不忘。

⑦大肠面

大肠面是上海众多浇头面中不可或缺的一个响当当的牌子。正宗的大场面的特点是“酥、糯、香、有嚼头”,所以众多食客对它都是情有独钟。大肠面浇头分两类,一种是猪大肠的肠尖经过浓油爆炒再上桌;另一种则是用肥肥的直肠,特别肥硕柔韧,吃着很有嚼头。

⑧大排面

大排面是上海具有怀旧感,弄堂特色的面食。上海的大排面并不是简单的弄块红烧大排放在面条上而已。其中大排的选择,以及加工制作都是需要工艺的。一碗美味的大排面,有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。

⑨鳝丝面

鳝糊面是上海的特色本帮面,它不同于鳝糊面,因为炒鳝丝不用茭白丝,不勾芡或薄芡。对于喜欢重口味得到吃货们,鳝丝面绝对是不二之选。经过剔骨的鳝丝与葱段被浓厚的酱汁裹着,吃着肉质厚实,滋味鲜美!咬一口,真的会有汁水迸出来。

⑩爆鱼面

爆鱼在上海是一种比较具有特色的小吃,而制作成爆鱼面足以说明上海人民对它的热爱。爆鱼是一种鱼肉厚厚的,少刺的鱼,外皮被炸很干,但里面却绵软多汁,吃着偏甜。将爆鱼放在调好的汤汁里熬煮几分钟,连汤带水作为面条的浇头,就是作为的“爆鱼面”。

3. 爆鱼面多少钱一碗

一碗爆鱼面的成本,从面到鲍鱼的配料,一直到人工场地的话,一碗爆鱼面的平均成本大概在七元左右,鲍鱼选用青鱼或者是草鱼,按照50克左右一块,面条按照150克左右的量供应他的平均成本在五元,加上人工和场地费用,一共是7.5元左右,如果想要赚钱,这碗面必须卖到15元到20元左右才可以盈利

4. 爆鱼面高清图片

面馆的浇头有焖肉面,爆鱼面,爆鳝面,虾仁面,扁尖肉丝面,香菇面,爆鳝虾仁等等,浇头是指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁,也指加在盛好的主食上的菜肴。

面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。

5. 爆鱼面的做法视频

双交面为江南古镇的一个特色小吃。在南浔泰安桥堍,近年来颇负盛名的交头面,有卤汁、牛肉、素丝、雪菜等十余种,尤以双交面(又叫酥肉爆鱼面)为上品。

南浔双交面的制作特点,一是生面质优,由于经过多道加工,所制面条比一般面条细、韧、爽、滑;二是面交头选料讲究,制作精细。酥肉的制作是:拣五花肉置火上焖烧六七个小时,然后切块即成,故色泽红润,肥而不腻,又香又酥。爆鱼的制作是:专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片,然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时,捞起晾干,再下沸油锅熟,加味精、糖等佐料煮烧而成,故色泽乌亮,鲜而不腥。

6. 苏式爆鱼面

1.糖醋脆皮鱼  2.苏式爆鱼 3.鲤鱼汤

糖醋脆皮鱼

用料:草鱼1条、面粉200克、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克

做法:

1.糖、醋、清水按2:1:2的比例,调成汁。

2.面粉、淀粉加水调成糊。

3.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,在鱼鳃下1厘米处切一刀。

4.在鱼尾部再切一刀。

5.鳃下的切口处,有一个白点,就是鱼和腥线的头,捏住腥线的头,轻拍鱼身,很容易就把腥线抽出来了。

6.在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀,切法是先立切1厘米深,再平切2厘米。

7.切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。

8.淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。

9.油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。

10.再用勺舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内,鱼下锅炸熟。

11.取出。

12.待油热至八成时,将鱼复炸至。

13.用勺舀油淋在鱼身上,炸至酥脆,出锅装盘。

14.炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香。

15.再倒入调好的汁。

16.加入番茄酱。

17.加少许湿淀粉将汁收浓。

18.起锅浇在鱼身上即可。

苏式爆鱼

材料:草鱼草鱼500g、小葱5根、盐少许、料酒1勺、生抽1勺、姜5片、食用油适量

酱汁:纯水500g、八角3个、桂皮1块、花椒20颗左右、细砂糖80、醋1勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、盐少许

做法:

1.草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后,垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。

2.鱼片中加1勺料酒,1勺生抽,姜片,葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。

3.将酱汁中的细砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少许盐放在小碗中。

4.纯水倒于锅中,加八角,桂皮煮开后,倒入调好的酱汁,再次煮开后,放入花椒即可关火。

5.做好的酱汁倒在盆中放凉备用。

6.食用油烧至五成热时,将鱼块放入锅中,鱼肉易碎不要频繁翻动,炸至酥透时捞出沥油。

7.锅中油再次烧至7成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。

8.炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡一会,汤汁浸透后即可。

鲤鱼汤

食材:黑豆四两、生姜两片、红枣十粒、鲤鱼一条、陈皮一小块、胡椒盐粉适量。

做法:

1、鲤鱼去鳞、鳃、鳍、内脏清洗干净,加少许油在锅中,略煎至金黄色。

2、将黑豆去瓤粒并清洗干净,放入锅中?A不必放油,炒至豆衣裂,再用清水洗干净,备用。

3、红枣去核,生姜去皮,陈皮洗干净,备用。

4、水煮滚,先放入黑豆、红枣、陈皮、生姜大火煮十分钟,再转至文火煮一个半小时,最后放入鲤鱼,煮三十分钟后加入胡椒盐粉即可。

7. 爆鱼面是哪里的特色面

卤味酱鸭是昆山的著名特产。其特点是色、香、味俱佳,有“一家卤煮,满镇飘香”之誉,在江南水乡颇有名声。昆山,河港纵横,湖泊众多,芦苇丛生,草滩密布,历来是野鸡、野鸭、野兔栖繁衍的场所。昆山卤味以前用野生动物卤煮。昆山东北角的角市镇,早在清代光绪年间就加工卤鸭而远近闻名。当时,全镇加工卤鸭的店家有10多爿,其中以邱邑芹的丘德斋野味店,吴少堂的太和馆和周家的醉月居最有特色。万三蹄、万三方肉、万三三味圆、万三猪手、万三鸡腿、万三野鸭、及万三贡酒、万三宴酒和万三家酒,已成为周庄美食的代表。尤以万三蹄独树一帜,多次被评为食品金奖。随着周庄知名度的日增,已走出周庄,涌向中外餐桌。

万三蹄:以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,堪称色、香、味、形俱佳的肴馔。

万三方肉:有猪鲜肋肉切方,以“万三蹄”工艺煮酥,是与万三蹄响应的宴客主菜。

万三味圆:有新鲜面粉制成面筋,包入肉末或虾仁、鸡丝作馅,做丸煮熟,兼具小笼、馄饨、汤包之味。

万三猪手:以传统配方烧煮的猪蹄爪,滋润美味。

万三鸡腿:以当年新鸡大腿为原料加工,皮酥肉嫩。

万三野鸭:以太湖野鸭为原料,用“万三蹄”工艺烧煮,肉嫩味鲜,成为餐桌上乘佳肴。

万三贡酒、万三宴酒、万三家酒相传沈万三家以糯米、高粱、玉米、小麦、大米及南湖水采用特殊流程,精心酿制而成,酒液清洌,口味甘醇。

周市太和奥鸭

昆山奥味酱鸭,简称奥鸭。配方技艺源出清宫药膳系列。太和奥鸭其特点是色、香、味,营养四者俱佳,有“一家奥煮,满街飘香”之誉。周市太和馆的奥味品,熔“奥”、“酱”两种烹调技艺于一炉,制作成目前的奥味酱鸭。特点是肥而不腻,嫩而不烂,鲜味入骨。

奥灶面

百年老店奥灶馆,坐落在亭林路半山桥南堍,奥灶面以红油爆鱼和白汤卤鸭面为首。

红油爆鱼面:爆鱼一律用青鱼制作,面条用精白面加工成龙须面,细白柔嫩,红润喷香,食之爽口。

白汤卤鸭面:则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。一碗别具风味的奥灶面,将为您增添无穷的乐趣,留下无穷的回味。小吃

三味圆又称汤面筋,是昆山市周庄镇的名肴特产。周庄三味圆的皮以面筋为料,馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱姜、黄酒等调制剁细精制而成。用鸡汤烧煮,皮薄馅嫩,晶莹剔透,汤清味鲜,集点心、菜肴、鲜汤之美,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。

到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

周庄位于苏州城东南,昆山的西南处,古称贞丰里。是江南典型的“小桥、流水、人家”,周庄最为著名的景点有富安桥、双桥、沈厅。周庄有许多特色小吃,最有特色的是沈万三爱吃的肘子和猪蹄,其它特色食品还有万三糕、童子黄瓜、虾糟、三味圆及当地的水鲜等。

卤味酱鸭,特产店里有包装的!其实上面很多小吃特产店面中都有真空包装的那种!

真空包装的不会的,就是保鲜方便携带储存的。

8. 爆鱼面图片

主料:青草鱼中段600克,料酒30克,酱油75克,白糖、葱各25克,姜1块,胡椒粉、精盐各适量,鲜汤500克,生油1000克(实耗75克),芝麻油5克,面条500克(每碗100克)。

做法

1.将青草鱼段切成斜刀块,每块约60克,淋上25克酱油腌渍上色。

2.锅内加生油烧至八成热,放入鱼块炸至表层发硬时,用漏勺捞出沥油。

3.原锅倒出余油,加入葱、姜煸出香味,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、炸好的鱼块烧沸,用小火煮3-4分钟,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出锅盛入煮好的面条上即可(面条的煮法同"脆鳝面")。

9. 爆鱼面是什么鱼

1.昆山奥灶面

“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的象征,是昆山饮食的代表。面条细白,汤色酱红,“浇”鲜,选料及制作讲究,味美醇鲜,被誉为“中国十大面条”之一。

“白汤卤鸭面”,白面白汤,原色原味。据《巴溪志》记载:“鸭面系冬令朝点之美味,与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯,以鸭汤漉面,盛大碗,使汤多于面;切鸭脯加上面,名曰‘浇头’,鲜肥可口。”

10. 爆鱼面的爆鱼怎么做

我用的黑草,直接买的去头去尾的中段。切成1到2CM的鱼段。洗干净,沥干水

2

加入柠檬片或者柠檬汁,去腥味有清香。加入料酒姜片。少量盐。腌制二十分钟,中间多次搅拌使之加快入味。

3

锅里多下油烧冒烟下鱼块炸(煎)。分两次炸(煎)了。

4

煎好一面,关火,冷却再翻面绝对不破(详细请看香辣鱼块的菜谱)

5

两面煎(炸)金黄以后沥干油装盆待用。

6

重新起锅,加入姜丝,蒜末,糖,醋,鱼露,适量的水。煮开…

7

快速倒入煎好的鱼块,拌匀,煮一分钟。再关火,浸泡三分钟…(这样既不会太上火,又入味。)装盘即可

8

撒点葱花装饰即可

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