1，酿酒中的糖化一词是什么意思
糖化即利用酒曲中的根霉菌将粮食中的淀粉在温度、湿度适宜的情况下转化为糖的过程。糖化好的粮食，柔软、挤压出液态糖、有果香味。
2，白酒糖化发酵原理
酒精是酵母菌在无氧呼吸的作用下，将糖类转化而成的淀粉在各种酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在无氧呼吸的作用下将其分解成酒精白酒也是同样的道理，只是白酒是开放式生产，主体中酒精和水的成分占据98%，剩余2%则是在，其他复杂微生物的共同作用下产生了各种呈香呈味物质！
3，白酒的糖化发酵技术
（二）糖化酶 1、别名及作用方式糖化酶是习惯上的简称，其系统名为淀粉α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或称作α-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。该酶能自淀粉的还原性末端将葡萄糖单位一个一个地切割下来。在水解到支链淀粉的分支时一般先将α-1,4键断开，可再继续水解。即糖化酶对底物的专一性不很强，它除了能切开α-1,4键外，也能切开α-1,6键和α-1,3键，只是对这3种键的水解速度不同，如表
