白酒的真凶是什么，喝白酒为什么有的辣有的不辣

白酒和老祖宗的许多伟大发明一样历史悠久，在中华文化和国人生活中更是占据了不可替代的重要地位。它不仅是我国多年来的国宴用酒，更是寻常百姓餐桌上最容易看到的一类酒精饮料。很多人都认为白酒由于酒精度数高，口感自然比较辣。为什么有的辣有的不辣？今天为大家讲解下！很多人都以为白酒的辣是因为它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。不过不同香型的白酒，对口腔的刺激程度不一样，因此其产生的辣味也是不同的。香味主成分比例不一样，总酸含量及比例不一样。清香型白酒其实比浓香型酒刺激更大也就是更辣！正常白酒酿出来后的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等杂质散发出去，像浓香型白酒就至少要放半年的脱新期。所以新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也就没有那么辣。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。当然白酒辣口并不一定是缺点，更有不少人认为喝白酒就应该有辣味，这样的刺激性口感才够味。不同香型，不同工艺生产的白酒辣味的程度也不一样，比如同样是浓香型白酒，洋河不太辣口，而古井酒比较辣口。你为此更喜欢哪一种呢?

辣椒和白酒入口后人们都会感受到辣，但是这两种辣是一样的感觉吗？是什么物质在其中触发了我们的辣觉？1.什么是辣？人们常说酸甜苦辣咸五味杂陈。要想了解辣，就得先了解一下味觉是什么。味觉是食物中的某些物质和味觉感受器官（主要是味蕾）上的受体结合后，产生的一种有关味道的神经信号。很多人都会把辣当成一种味觉，是因为辣总是在口腔中产生。但其实辣不是味觉，而是食物中的某些物质刺激到味蕾后产生的痛觉。当吃了我们认为的含有“辣味”的食物后，其含有的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中的一种能受体蛋白质结合。这种受体的作用能感受到热，当温度超过43时，它就会被激活，产生灼痛感。而我们所吃的食物中的辣物质恰好也能与这种受体结合并激发它，于是我们的大脑接受到了灼痛的信号，我们也就感觉到了辣。2.辣椒和白酒中让人们产生辣感的物质辣椒和白酒都会让人产生辣的感觉，但是辣椒和白酒中的辣物质可大不相同。辣椒的辣是辣椒素（Capsaicin）在起作用。辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素的合成其实是辣椒的一种自我防护机制，因为哺乳动物特别是草食哺乳动物对它特别敏感。于是依靠这种方法辣椒得以在南美的山中繁衍了几千万年。可惜遇上了人类，辣椒的防护机制反倒成了一种特殊的吸引。很多人都以为白酒的辣是因为它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分最多的是乙醛。不过，不同香型的白酒，对口腔的刺激程度不一样，因此其产生的辣味也是不同的。3.如何缓解辣的感觉对于如何减轻辣椒对口腔的刺激，可以通过饮用牛奶或者甜的饮料来缓解产生的辛辣感。至于白酒，由于醛类物质的沸点大多比较低，比如乙醛的沸点约为20，因此，当白酒长期储存在带有细微气孔的容器中时，其中的醛类物质会逐渐挥发掉。所以，真正陈酿多年的白酒，是不会有很辛辣的口感的。另外，民间流传的喝前烫酒的做法，也是基于乙醛已挥发的特点。用五六十度的热水烫一下酒，口感会有所提升。

白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”。不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!01.白酒会辣的真正原因是什么呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。02.醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。03.什么度数的白酒适合饮用在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左右的酒。有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用。适量适度才是关键。