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为什么白酒不敞口发酵,白酒固态发酵是不是要半密封葡萄酒发酵是否需要半密封

1,白酒固态发酵是不是要半密封葡萄酒发酵是否需要半密封

无论是酱香型白酒、浓香型白酒固态发酵,都是需要在窖池里密封厌氧发酵的。你做的葡萄酒液面有白菌,是卫生问题,不是透气造成的。

白酒固态发酵是不是要半密封葡萄酒发酵是否需要半密封

2,酿酒技术白酒发酵类型

通常的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵之分;但从原料及发酵进程中的生物化学变化来分,则有单式及复式发酵两大类,复式发酵又有单行及并行之分。而白酒发酵包括了上述所有的发酵类型,故其复杂性是其他任何酒类所无可比拟的。 1、单式发酵 单式发酵是指使用糖质原料,无需糖化过程的一类发酵。例如以各种果类及制糖副产物等为原料制取烧酒等。 2、复式发酵 复式发酵是指使用含淀粉的原料(淀粉质原料),需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。 (1)单行复式发酵指以淀粉质原料经蒸煮后,先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发藓性糖,再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高梁、玉米、薯类等为原料,采用液态发酵法生产白酒,即属于这种发酵类型。 (2)并行复式发酵指使用淀粉质原料,糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法制白酒,以及小曲酒的生产,均属这种发酵类型。在小曲白酒生产中,如三花酒的发酵前期,物料呈固态,以糖化作用为主,故人们习惯上称其为先糖化;然后要加水继续进行糖化发酵。但实际上由于小曲本身既是糖化剂,又是发酵剂,且物料呈固态状的发酵前期的温度等条件,也适于发酵菌的发酵.故总的说来,其整个发酵过程仍应称为并行复式发酵,因为它与上述的液态发酵法制白酒的单行复式发酵有实质性的区别。

酿酒技术白酒发酵类型

3,自酿白酒的问题

(1) 发酵黄金手册一、 配比米类粮食(大米,糯米)100斤粮食加8两曲加280斤水(水可少20斤左右)壳类粮食(玉米,高粱,小麦)100斤粮食加7两曲加270水(水可少20斤左右)注意:A曲多则酒苦,曲少会发酵不完全 B壳类粮食必须要粉碎,细匀,过80目细筛二、 原料的选择与保存1、 粮食:陈粮 陈放三年以下 碎粮发酵快2、 曲: 避免阳光直射,防潮,防高温(40度以下)3、 水: 将碱性的水质调成酸性 (加醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一)用PH试纸测试为准三、 发酵工具搅拌工具:用竹制新鲜的木制品,不锈钢制品桶:白色熟胶桶,米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜 壳类粮食每桶发酵30斤为好,每桶掺5斤左右的大米一起发酵,或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵,发酵少便于搅拌管理,且发酵桶不要太满,留五分之一的空间四、 发酵期间的管理搅拌:“十”米字型搅拌,从下经上翻,搅拌彻底均匀1、 第一天到第三天,每天搅拌三次,每次搅拌三到五分钟,并敞开三分钟(搅拌时开门窗通风)2、 第三天到第六天,每天搅拌两次,每次搅拌三分钟,再敞开两到三分钟(搅拌时开门窗通风)3、 第七天以后,隔天搅拌一次,不用敞开注:从第六天开始,每次搅拌前可先测量酒度,并做好记录,发酵完全。米类粮食发酵度数可达到八度以上,壳类粮食可达到五度以上五、 温度控制:20到30度为最佳发酵房:夏天避免阳光直射,屋内光线保持灰暗为好 冬天:人工控制温度:恒温棒:发酵前5天可直接搅拌,发酵5天后,搅拌前半个小时关闭电源,搅拌好后插上电源,以免酒气挥发。 生煤火:在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风(保持氧气充足)另可加薄膜做温棚,桶下面垫纸板或者木板,稻草搅拌时一定要确保通风良好(门,窗)夏天发酵到第六天后开始用薄膜密封,冬天从第一天起用薄膜密封酒曲活化:因冬天温度比较低,酒曲会成睡眠状态,活力下降,所以在发酵前可先激发酒曲活力方法: 称好酒曲,以1:1的比例配白糖,搅拌均匀,用33度左右的温水浸泡30分钟后 掺与发酵,可用25度到30度之间的热水发酵六、 卫生要求:1、发酵房要干净,可用生石灰刷墙 2、发酵桶在重复发酵时,用开水洗杀菌,夏天可用土霉素30斤粮加0.25克土霉素, 3、搅拌爪:定期用开水浸泡,处于通风处,阳光下,例如:发酵的粮食中,有一桶杂菌感染,这一桶要隔离,不可用同一搅拌爪搅拌七、 发酵完全标志:1、眼观:上下分层,无浮粮,无气泡 2、鼻闻:酒香浓郁 3、嘴尝:酸而不甜 4、手抓:有空洞感,粮食稀烂 5、碘酒判断法:发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色,未发酵好的粮食是褐黑色 6、酒度计测8度到10度八、酒最长出现的苦味解决方法“ 1、100斤酒加甘草浸泡一天,后将甘草取出 2、用苹果一个切四瓣,浸泡一天,青苹果为佳 3、用五花肉煮七成熟浸泡一天,把五花肉取出 4、苦酒出现较强的糊味,焦味,每100斤加催陈粉1两浸泡,24小时后过催陈机,若没有去除,再炒糯米粉,高粱粉一起复蒸 5、去除苦味最好的方法加甜味剂(甜蜜素)摘自郑州一本机械设备有限公司内部资料,你要想知道详细的自己去网址看吧

自酿白酒的问题

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