为什么白酒不敞口发酵，白酒固态发酵是不是要半密封葡萄酒发酵是否需要半密封

无论是酱香型白酒、浓香型白酒固态发酵，都是需要在窖池里密封厌氧发酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是卫生问题，不是透气造成的。

通常的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵之分；但从原料及发酵进程中的生物化学变化来分，则有单式及复式发酵两大类，复式发酵又有单行及并行之分。而白酒发酵包括了上述所有的发酵类型，故其复杂性是其他任何酒类所无可比拟的。 1、单式发酵 单式发酵是指使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。例如以各种果类及制糖副产物等为原料制取烧酒等。 2、复式发酵 复式发酵是指使用含淀粉的原料(淀粉质原料)，需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。 (1)单行复式发酵指以淀粉质原料经蒸煮后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发藓性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高梁、玉米、薯类等为原料，采用液态发酵法生产白酒，即属于这种发酵类型。 (2)并行复式发酵指使用淀粉质原料，糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法制白酒，以及小曲酒的生产，均属这种发酵类型。在小曲白酒生产中，如三花酒的发酵前期，物料呈固态，以糖化作用为主，故人们习惯上称其为先糖化;然后要加水继续进行糖化发酵。但实际上由于小曲本身既是糖化剂，又是发酵剂，且物料呈固态状的发酵前期的温度等条件，也适于发酵菌的发酵.故总的说来，其整个发酵过程仍应称为并行复式发酵，因为它与上述的液态发酵法制白酒的单行复式发酵有实质性的区别。

（1） 发酵黄金手册一、 配比米类粮食（大米，糯米）100斤粮食加8两曲加280斤水（水可少20斤左右）壳类粮食（玉米，高粱，小麦）100斤粮食加7两曲加270水（水可少20斤左右）注意：A曲多则酒苦，曲少会发酵不完全 B壳类粮食必须要粉碎，细匀，过80目细筛二、 原料的选择与保存1、 粮食：陈粮 陈放三年以下 碎粮发酵快2、 曲： 避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）3、 水： 将碱性的水质调成酸性 （加醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准三、 发酵工具搅拌工具：用竹制新鲜的木制品，不锈钢制品桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜 壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间四、 发酵期间的管理搅拌：“十”米字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀1、 第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，并敞开三分钟（搅拌时开门窗通风）2、 第三天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）3、 第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，发酵完全。米类粮食发酵度数可达到八度以上，壳类粮食可达到五度以上五、 温度控制：20到30度为最佳发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好 冬天：人工控制温度：恒温棒：发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。 生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足）另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草搅拌时一定要确保通风良好（门，窗）夏天发酵到第六天后开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下降，所以在发酵前可先激发酒曲活力方法： 称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用33度左右的温水浸泡30分钟后 掺与发酵，可用25度到30度之间的热水发酵六、 卫生要求：1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙 2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素30斤粮加0.25克土霉素， 3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：发酵的粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌七、 发酵完全标志：1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡 2、鼻闻：酒香浓郁 3、嘴尝：酸而不甜 4、手抓：有空洞感，粮食稀烂 5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色 6、酒度计测8度到10度八、酒最长出现的苦味解决方法“ 1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出 2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳 3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出 4、苦酒出现较强的糊味，焦味，每100斤加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸 5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）摘自郑州一本机械设备有限公司内部资料，你要想知道详细的自己去网址看吧