这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然有“葡萄酸”。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。葡萄酒越酸越好？为什么会有这种想法？如果真的是这么简单的话，那喝葡萄酒干什么，喝陈醋就好了呀！葡萄酒为什么经久不衰，在欧洲流行了上千年，成为了贵族的玩物，那不都是因为两个字——复杂！绝对不能简单的说，怎样的葡萄酒就是好的，首先这是一个个人喜好的问题，其次，如果非要拿出一个词来形容高品质的葡萄酒的话，那应该是——平衡！下面和大家一起分析一下葡萄酒中的酸是什么。
红酒是越酸越好吗？
葡萄酒越酸越好？为什么会有这种想法？如果真的是这么简单的话，那还喝葡萄酒干什么，喝陈醋就好了呀！葡萄酒为什么经久不衰，在欧洲流行了上千年，成为了贵族的玩物，那不都是因为两个字——复杂！绝对不能简单的说，怎样的葡萄酒就是好的，首先这是一个个人喜好的问题，其次，如果非要拿出一个词来形容高品质的葡萄酒的话，那应该是——平衡！下面和大家一起分析一下葡萄酒中的酸是什么。
葡萄酒中的酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。葡萄酒中的酸度过高或者过低，都会令这瓶葡萄酒尝起来不愉悦。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，让人觉得果实未成熟。
低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。让人觉得葡萄酒暗淡衰老。所以酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。这就是好酒之人经常说的：不平衡。除了酸度会增加葡萄酒的活力之外， 最重要的是充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。所以，酸度是葡萄酒中必不可少的东东！！！有的人可能会问，那白葡萄酒，红葡萄酒中有酸度，甜酒肯定没酸度吧。
错！好的甜酒为了增加他的整体结构，复杂度，平衡度，其中的酸度更高！那为什么尝不出来呢？对了，好的葡萄酒就是让你觉得好喝，但是不觉得很酸，不觉得涩，觉得所有元素都刚刚好。但是你单独品鉴酸度和单宁的时候，葡萄酒在口腔中打转之后，不断分泌的唾液，表明温润有力的酸度，牙龈上的阵阵细腻的收敛感，意味着像丝绸般柔顺的单宁。
为什么有些红酒品尝起来会很酸？
不是品酒师，基本没喝出过酸味，除非是酒敞开后放久了，不过经常听酒友们说感觉酒酸，所以应该不会是错觉。酸从何来？其实了解酿酒工艺的话，还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃，这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧，葡萄当中都是含有不少酸性物质的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也会倒牙，俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”，可见人们对此还是深有体会，而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。
这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩，它形成的盐，外形是不对称的，19世纪，巴斯德正是通过这个现象，证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关，重点是，无论上面哪种酸，它们的口感都是酸的。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。
自酿的葡萄酒存放三年，有一股酸味还能喝吗？不能喝能干什么用？
葡萄酒的酿造工艺很复杂，储存杀菌也是很重要的环节。农村一般储存在塑料桶中，这是很不可取的，密封不好。存放不好，温度变化大，极易变质。在国外，有幸去了几个酒庄。他们的葡萄种植很讲究，一般在阳面的山坡上，通风好，光照充足，葡萄质量好。都有先进的制酒工具，检测仪器。酒窖也很讲究，在地下的木桶里存放。所有这些很好地保证了葡萄酒的质量。