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红酒小贴士葡萄酒中的二氧化硫,为什么国外葡萄酒中挥发酸以硫酸计

红酒小贴士葡萄酒中的二氧化硫,为什么国外葡萄酒中挥发酸以硫酸计

一般未添加二氧化硫葡萄酒尽量在6个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。作为品酒师,经常有人问我:都说真正的葡萄酒是纯天然,无任何添加的,为什么会添加二氧化硫呢?对人体会不会有害呢?今天就来告诉你!在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。

为什么有些红酒品尝起来会很酸?

不是品酒师,基本没喝出过酸味,除非是酒敞开后放久了,不过经常听酒友们说感觉酒酸,所以应该不会是错觉。酸从何来?其实了解酿酒工艺的话,还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃,这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧,葡萄当中都是含有不少酸性物质的,即便是很成熟的葡萄,吃多了也会倒牙,俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”,可见人们对此还是深有体会,而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。

这些酸包括了柠檬酸、苹果酸,当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸,其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩,它形成的盐,外形是不对称的,19世纪,巴斯德正是通过这个现象,证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关,重点是,无论上面哪种酸,它们的口感都是酸的。所以,如果用来酿造葡萄酒的原料中,这些酸的含量比较高的话,喝起来也许就会有酸涩感。

其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的,这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒,有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上,我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的,一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句,可我们在历史记载中,并没有太多酿造葡萄酒的记录,也没有相关的历史遗迹。

考古发现,其实我国也不是没酿过,但因为酿造米酒的经验,用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒,很难停在乙醇这一步,而是会过度发酵,产生大量的乙酸,结果,酿出来的不能叫葡萄酒,而是葡萄醋了。实际酿造就是这样,如果没有控制好条件,做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明,所以,如果葡萄酒发酸,也有可能是这个原因。最后就是保存问题。

葡萄酒敞开放,是比较容易发酸的。这主要是因为,葡萄酒中仍然还含有不少的糖分,敞口放置的时候,就会有乳酸菌进入其中,乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了,那就会产生乳酸,就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟,葡萄酒长时间和氧气接触,乙醇也会慢慢被氧化成乙酸,最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的,所以,葡萄酒的酸,并不是每个人都能轻松喝出来。

葡萄酒中为何不得不用二氧化硫?

作为品酒师,经常有人问我:都说真正的葡萄酒是纯天然,无任何添加的,为什么还会添加二氧化硫呢?对人体会不会有害呢?今天就来告诉你!在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。英文背标上标注:“Contains Sulfites”。市面上买到的大部分葡萄酒都会添加二氧化硫,因为二氧化硫具有多重作用:一、杀菌作用:二氧化硫具有优秀的杀菌能力,能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等,防止葡萄酒品质被破坏,造成食品危害。

在装瓶前,加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵,同时能增加葡萄酒的稳定性,能长久储藏。它是一种选择性的杀菌剂,首先会杀死细菌和杂菌,其次杀死不好的酵母,如柠檬型酵母,而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。二、中止发酵作用:葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的,它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程,酵母菌一定会 “不把糖分吃完,决不罢休”,这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。

如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那二氧化硫恰恰具有这个能力。三、抗氧化作用:二氧化硫就是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。四、澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

五、增酸作用:提高发酵基质的酸度。二氧化硫本身转化为酸,同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解,并且抑制乳酸菌的活动,抑制苹果酸乳酸发酵,从而增加酸度。六、提高色素和酚类物质含量:二氧化硫可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。最后来说说,既然二氧化硫具有这么多优点,在葡萄酒生产中具有非常重要的作用,那是不是用量越多越好呢?当然不是,SO2 含量要适当,过低不能杀死细菌和杂菌等,且不能起到很好的抗氧化剂作用,而过量也会产生危害。

欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算,每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg,那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下,正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

那么所有葡萄酒都必须添加二氧化硫吗?答案:不是。有些酒庄比较偏执,不添加任何物质,但这类葡萄酒需要花费的成本非常高,且品质并不见得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒尽量在6个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。当然,有些自酿葡萄酒当中没有二氧化硫,那是因为根本不具备添加二氧化硫的条件,所以自酿葡萄酒特别容易产生杂菌和杂醇,容易发生中毒,上头,甚至酿造容器选择不当还有爆炸等危险。

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