茅台为什么用高温曲，茅台酒是用什么曲酿出来的

踩曲后发酵，在高温环境下，曲子在曲仓里进行发酵时平均温度也保持在50℃-60℃之间，留下的微生物，便是耐高温的天选之物。但我们会问，高温环境失去了大多数适宜低温环境的微生物，那岂不是在酿造过程舍弃了太多微生物。然而，我们的大自然就是如此神奇。失去的多数微生物，却在发酵的时候却获得了补充。酱香酒在高温制曲中失去的酵母等微生物，却在堆积、发酵环节又重新获得了补充。高温能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。在封闭式发酵阶段。取7个批次的酒，就要7个批次的阴发酵，用古老的窖泥密封起来，一些能催生酱香型酒香气香味的微生物就存活在窖泥中。不少人会问，高温发酵已经补充了微生物，为何还要高温取酒，反而挥发浪费降低产量。在37℃以上的高温环境下取酒，不仅充分挥发掉了低沸点的硫化物之类的有害物质，还让酒体健康、香气香味更加突出、丰满。可谓：浓缩便是精华。舍掉产量，追求了品质，求量与求质，只取一，这便是自然界的舍取平衡。

茅台酒，是用高温曲和多种酶制剂做为糖化发酵剂酿制的。