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月饼白酒用多少度,白酒能耐多少度的高温

1,白酒能耐多少度的高温

酒精挥发温度在78度,但是室温也会缓慢挥发。叉烧月饼注意密封,不在阳光下暴晒一般不出问题。实在要保持原味可以创造一个低温环境,简单的就是月饼装载袋子外面加点冰块;或者用真空和氮气。那要看你是生产厂家还是消费者了
在众多的合成橡胶中,硅胶是在其中耐温的佼佼者。硅胶垫片具有优异的耐热性、耐寒性、介电性、耐臭氧和耐大气老化等性能,硅橡胶突出的性能是使用温度宽广,能在-60℃(或更低的温度)至+250℃(或更高的温度)下长期使用。

白酒能耐多少度的高温

2,传统五仁月饼的做法传统五仁月饼怎么做好吃

传统五仁月饼的做法步骤1先将干果处理好,所有干果在使用之前都要烤熟,芝麻、瓜子仁等160度烤8分钟,花生、腰果等大颗粒的干果160度12分钟。将烤熟的干果冷却,花生和腰果需要装在袋子里,用擀面杖敲碎。不同种类的干果要分开来烤。橘饼和冬瓜糖要切小块。2将所有干果混合。3在放入砂糖和冬瓜糖。4放入青红丝和芝麻。5放入熟糯米粉和白酒、玫瑰酱、水、植物油搅拌均匀。6搅拌好的月饼馅,不干不湿,以可以团住一个团为准,如果觉得有些干了,还可以再适当的加些水。做好的馅放置1个小时候使用。7糖浆里加入枧水和油搅拌至糖浆和油融合在一起,刚开始搅拌糖浆和油是分离的状态,一直搅拌至糖浆和油融合在一起的时候加入面粉。8做好的面皮要放置2小时以后使用,盖上保鲜膜常温下放置2小时即可。9.馅50克一个。10皮25克一个。11用皮包住馅。12收好口后团圆。13将团好的月饼放进模具里,压出花型即可。14.做好的月饼放在一边待用。15烤箱预热170度,烤5分钟定型后需刷蛋液,在烤15分钟。16烤箱温度仅供参考,我第一次做,用200度烤了20分钟出炉,月饼成了卤肉色,后来试着调成170度,20分钟,出炉的月饼成色刚好。

传统五仁月饼的做法传统五仁月饼怎么做好吃

3,月饼是怎么做出来的

原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.制作方法1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.
以五仁月饼为例:饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克(可舍弃不用)表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
用主要是面粉、鸡蛋、糖做成的。
将各种材料混合好放在专用的模子里压出来的,然后放在烤箱里烤

月饼是怎么做出来的

4,怎么做月饼啊谁知道啊

第一款 玫瑰豆沙月饼    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。    制作方法:将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉,和成面团;把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用;把豆沙馅捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团;将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球;准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出;用鸡蛋调出蛋汁;把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱;烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁;烘烤至月饼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。    第二款 黄金杏仁莲蓉月饼    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。    制作方法:精心配料,分月饼皮的配料、月饼馅的配料;拌月饼皮,经过一个半小时到两个小时的醒发;根据皮少馅多进行配比;在皮包裹馅时要注意不能露馅,皮子要均匀;放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰;装盘;喷水:这是为了把月饼表面的面粉除去,然后放置3—5分钟;烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右;经15—20分钟冷却即可。 第三款 冰皮月饼    主要原料:糕粉100克、面粉40克、植物牛油(或菜油)1汤匙半、水3/8杯、鲜奶3/8杯、糖霜2汤匙、黑芝麻末1汤匙、黑芝麻馅1份    制作方法:面粉放于小碗中,盖以保鲜纸(面上刺孔)隔水蒸10分钟(或以微波炉加热1分钟)成熟粉;糖霜、糕粉、熟粉同筛,加入水和鲜奶拌匀,后加入植物牛油、黑芝麻末,搓成柔软粉团,盖以保鲜纸放入雪柜片刻;粉团搓成长条,分成等分后压薄,包入黑芝麻馅搓成圆球;将圆球沾上少许糕粉,另外亦在饼模撒少许糕粉,将圆球放入饼模中略压,最后将之反扣出来即成。 自制黑芝麻馅    取3汤匙黑芝麻,洗净沥干水后用白镬炒至干,用机打碎备用。4两去壳绿豆浸水3小时,隔水后加入半杯水蒸约20分钟,趁热压烂成蓉。将绿豆蓉放入煲内,加入120克糖和黑芝麻末同煮,最后加入2汤匙澄面和2汤匙吉士粉水,推匀摊冻即成馅料。 第四款 榨菜鲜肉月饼    主要原料:馒头粉200克,水少许,油3大勺(不够多,可以再加2勺),榨菜2个,肥肉末约5两。    制作方法:馒头粉加水拌匀(留点粉等下放案板上),再加油拌匀。把剩下的粉放案板上,用手揉面;榨菜切开,泡一会儿水,然后沥干切末,拌入肉末中,肉末用肥的那种,全精的会太干。加1小勺盐,3小勺糖,2小勺鸡精,1大勺酒拌匀;取一小团搓一下,压扁,放入肉末,包好,搓圆压扁一点,放好,撒上芝麻;烤炉预热,放入月饼,烤40分钟。其间175℃10分钟,然后150℃20分钟,再175℃10分钟。因为烤的时候里面的油会溢出来一点,所以中间温度要降低点。

5,神池月饼怎么制作和配方

配方: 面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黄油一份半,鸡蛋五个,干酵母粉一满茶勺。制作:1、将油加热后晾温,水加热晾温后与面和起来。2、揉成面团,和成和饺子面差不多的软硬程度。3、分成20克一个的小面团。4、包入30克的馅,边包边往里压。5、包好的月饼。6、包好的月饼整形,有模子的可以压一下。7、放入烤箱中层170度25分钟。8、烤好后表面刷一层浓浓的红糖水。神池月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产,以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。决定神池月饼品质最重要的是神池的水和胡油。其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目。
配方: 面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黄油一份半,鸡蛋五个,干酵母粉一满茶勺。制作:1、将油加热后晾温,水加热晾温后与面和起来。2、揉成面团,和成和饺子面差不多的软硬程度。3、分成20克一个的小面团。4、包入30克的馅,边包边往里压。5、包好的月饼。6、包好的月饼整形,有模子的可以压一下。7、放入烤箱中层170度25分钟。8、烤好后表面刷一层浓浓的红糖水。神池月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产,以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。决定神池月饼品质最重要的是神池的水和胡油。其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目。
我是神池人 配料有 小麦粉 水 亚麻籽油 小苏打 食用碱 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青红丝 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致为饼状 而后搓成粉状 在其中加入上述材料以及油和糖 它们和面的比例:糖的比例应口味不同可适当调整 同时大制约一斤面配二两半的油 水要用温水 饼皮相对好做 素油和面 比例也可自己调整 最高境界全在你自己喽 望采纳
我是神池人 配料有 小麦粉 水 亚麻籽油 小苏打 食用碱 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青红丝 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致为饼状 而后搓成粉状 在其中加入上述材料以及油和糖 它们和面的比例:糖的比例应口味不同可适当调整 同时大制约一斤面配二两半的油 水要用温水 饼皮相对好做 素油和面 比例也可自己调整 最高境界全在你自己喽 望采纳
悬赏分:0 - 提问时间2009-7-31 11:13求如何制作月饼的馅料,有图片最好~!给分!!!! 五仁馅料的配制:白糖6.5公斤,炒米粉3公斤,核桃仁7公斤,芝麻2公斤,杏仁1公斤,瓜条5公斤,青梅1公斤,瓜子仁500克,花生仁1公斤,花生油2.5公斤,饴糖1.5公斤,玫瑰酒250克,玫瑰花500克。(12.5公斤面粉所用的馅料)另外,馅料在制作时所加面粉或米粉等辅料,以熟粉为好,可使馅心比较爽口;若掺生粉,形成的馅心会比较粘。首先要将白糖和炒米粉用力搓擦,擦至上劲,即用手可抓成坨。若糖太干燥还要加点水或油即可。这是所有甜味馅料的基础。然后为了增加风味。可添加五仁,即成五仁馅料;添加以玫瑰、桂花、香蕉、橙子等,即可做出各种口味的馅料。 回答者: - 2009-7-31 12:30月饼制作配方原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用. 7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点: 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥. (来源:月亮网) 水晶奶香月饼 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400 草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法 月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个,每个重量80克 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用 制作方法: 1、月饼皮,馅比重2:8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。 4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏 5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。 秋梅赏月 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 特级白莲馅:7800 鲜玫瑰200 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法 月?ぶ谱鞣椒? 1、将鲜玫瑰花加入琢?谀凇?nbsp; 2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼 三潭印月 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位

6,月饼是怎么做的啊

冰皮材料: 1、糯米粉120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、炼乳80g、牛奶400g、调和油60g 2、糯米粉适量,放在炒锅里,用小火炒熟,用做手粉 做法: 1.将糯米粉、粘米粉、澄粉、糖、炼乳、牛奶、调和油放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊。 2.将面糊隔水蒸30分钟,晾凉。中途最好用筷子搅拌一下 3.将晾凉的面揉匀,搓成一个个小面团,将馅搓成圆团备用。 4.像包汤圆一样包好馅儿,皮尽量薄些。 5.用糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面, 6.脱模后,放在盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一小时以上。 广式月饼作法: 月饼皮的原料(能做10个50g的月饼): 中筋面粉72g 花生油19g 转化糖浆56g 枧水1g 馅:350g(包含咸蛋黄的克数) 做法: 1、糖浆加枧水拌匀 2、加油搅拌均匀 3、分次筛入面粉用刮刀拌匀,面团包上保鲜膜入冰箱3小时 4、咸蛋黄用180度烤到冒泡泡 5、按克数算好馅的大小,把咸蛋黄包入。 6、月饼皮分成十等份,用手掌按压成圆饼,包馅时用大拇指小心从下面向上推,直到最后收口。 7、月饼模中刷上面粉,再倒出来,把包好的月饼放入按压成型。 8、入烤箱前喷水,210度烤8分钟,上色后取出,稍凉刷2次全蛋液 9、再继续烤10-15分钟,注意观察,烤到你喜欢的颜色就可出炉。 10、放凉后保好,放在常温下2-3天回油变软,就可以吃了。 附所有馅料制作方法: 椰茸馅的做法: 用料:椰茸250克,鸡蛋100克,吉士粉20克,黄油50克,白糖250克,熟面粉100克 制法:1、将椰茸、吉士粉、熟面粉搅拌均匀。2、将白糖、黄油、鸡蛋拌匀,待白糖化开,倒入拌匀的1中,揉搓均匀即可。 豆沙馅 用料:红小豆500克,白糖250克,桂花酱适量,生油150克。 制法:1、将红小豆洗净,放入锅中煮烂,去掉豆皮,挤干水分。2、锅上火,倒入一点生油,在放入挤干的豆沙和白糖,随炒随加入余下的生油,最后放入桂花酱,炒至成豆沙酱。 莲蓉馅; 用料:莲子500克,白糖200克,生油200克 制法:1、将莲子洗净,泡透,去掉莲子心,上锅煮烂,搓成沙泥状。2、将莲蓉和白糖一同放入锅中炒,待水分炒干时加入一点生油,随炒随加入余下的生油,一直炒到不沾手,立即离火,盛出晾凉即可。 芝麻馅 用料:芝麻250克,花生100克,白糖200克,生板油100克。猪油50克 制法:1、将芝麻、花生分别烤熟。2、将花生擀碎,掺入烤好的芝麻中。3、将生板油去掉筋膜,剁成泥状,同白糖、猪油一起放入拌好的芝麻中,拌匀即可。 奶皇馅 用料:鸡蛋200克,白糖250克,黄油100克,吉士粉30克,奶粉50克 制法:1、先将鸡蛋磕入一个容器内,加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和奶粉倒入,搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸,蒸时每10分钟搅拌1次,蒸30--40分钟,至熟晾凉即 五仁馅 用料:花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100克,冰糖50克,白糖350克,猪油150克,青红丝50克(没有可不放)熟面粉100克 制法:1、将花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分别烤熟。 2、将烤熟的花生仁、核桃仁与冰糖分别擀碎。 3、将擀好的花生仁、核桃仁与冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、猪油、青红丝、熟面粉和在一起,揉搓均匀即可。
用手做的啊!
请教高手
哈哈 一种月饼一种做法 你想吃哪种?
先用模型做好生坯,然后用烤箱烤制。
柠檬巧克力月饼 原料:柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克; 制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合,加适量水搅拌均匀,筋度至8成,捏成皮; B、隔水加热,水温40摄氏度; C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间,盖上模型即可; 特点:精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了,外酥内软,口感独特,更有多种口味可供选择,草莓、咖啡、柠檬等。   冰皮月饼   原料:冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少许、香油少许、莲蓉/豆沙/奶黄 50g、咸蛋黄 半只、矿泉水少许   制作过程:   第一步:将冰皮粉与糖霜放在一起用矿泉水搅匀。   第二步:加入香油和精制油。   第三步:将蛋黄与莲蓉/豆沙/奶黄捏在一起。   第四步:下面胚,即将面粉团均匀切成块状。   第五步:擀面,将面团擀成圆形薄片。   第六步:将预备好的月饼陷包入面皮。   第七步:将包好的月饼胚放入模子,压紧。   第八步:敲打模子数下,让月饼自然滑出。   第九步:将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏。 月 饼 相 关 链 接 月饼的另类吃法 每年一到中秋,月饼酒成了人们赠予亲友的首选礼物。但有时月饼多了,也让人挺犯愁的:吃多了不好,扔掉它又可惜。其实,可以把月饼稍作加工,月饼就可变成风味独特的时令小菜了。 拌月饼 将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁,拌以榨菜丝 、葱花、味精,月饼便成了爽口的佐餐小菜。 炒月饼 将火腿、鸭肉、鸡肉等硬馅月饼切成小长条,加葱花(或韭菜花)、姜丝、味精,在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食,也可作小菜。 炸月饼 将豆沙、枣泥、白果、莲蓉等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。经这样处理过的月饼,皮酥脆香,馅软糯绵,十分可口。 煎月饼 将火腿、鸭肉类月饼,平剖成2至3毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼,然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中,包好,封口,煎片刻即成。这种月饼松软香爽,营养丰富 screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40"> ||| 玫瑰回答: 原料: 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法: 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合,和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。 2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。 3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团。 4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。 5.预备一个木制的月饼制作模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平,然后再将其从模具中扣出。 6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。 7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁,再放入烤箱。 8.烤箱的温度为180度,约烤二十分钟左右。中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。 上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中,应注重以下几点: 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 2.馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼皮内。 3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。 4.进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。 5.为了使烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加。

7,月饼怎么做要点什么啊

名称:豆沙蛋黄月饼 ◆原料:豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油(最好用橄榄油或茶籽油) ◆制作过程:首先要和面,把备好的面粉和成面团,在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少,大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和,要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清,剥出蛋黄备用。 把买来的豆沙捏成小圆饼,包入鸡蛋黄,裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了,将馅团包入擀好的面饼内,揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样,这个就可依你个人喜好了,虽然中秋夜的月亮是圆的,但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形,把饼球轻轻拍压,厚薄均匀,去其边沿多余的,简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了,也完成了整个过程最为烦琐的部分了。 下面就差上微波炉开烤了,在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁,用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式,用中高火烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗?那就自己动手做吧,那乐趣自然在其中。 自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼,但吃过后绝对让你难忘,回味无穷。 自制月饼注意事项 ◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 ◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。 ◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。 ◎为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥. 广式月饼的制作 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮. 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱. 3.包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀. 4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平.压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜. 5.加温 先喷请水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透.
广式月饼,又名广东月饼,是中国月饼的一大类型,盛行于广东、海南、广西等地,并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名,早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是:选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅丰、滋润柔软,有光亮里,色泽金黄,口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。除了广东地区生产的正宗月饼以外,其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比,还存在着一些的差距,有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因,就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来,供业内同仁参考。 第一部分:制作工艺一、糖浆熬制技术:  1.糖的转化与结晶  糖易溶于水而形成溶液,常温下,1单位水可以溶解2单位的糖而形成饱和糖溶液。而在加热条件下,糖溶液中的糖量可以达到3个单位以上形成过饱和溶液,但如果加热条件停止,溶液经放置后糖分子会重新结晶析出又称糖的返砂,易于返砂的糖溶液如果应用于月饼制作中,会对制品的结构,外观和回油,存放等造成极大的损害,所以一定要抑制这种有害的返砂,使糖溶液尽可能稳定,即糖的人工转化。  糖的转化就是加热条件下,溶液中的双糖(常用为蔗糖)水解为果糖和葡萄糖这两种单糖的过程,两种产物形成的糖浆合称转化糖浆。单糖的物理形态非常稳定,所以双糖转化为单糖越多,糖的结晶作用越弱,制品也越稳定。所以,糖浆的转化度越高,效果越好。延长加热时间和适量添加酸(如有机酸)都可以促进糖浆的转化。糖浆转化浓度在76-78之间最好。 2.糖浆的熬制  清水 45斤  砂糖 100斤  柠檬酸 30-50克  柠檬果 250克  波萝肉 4斤 方法:  砂糖和水放入一口干净的锅中,放在火上加热,同时不断搅拌直到糖完全溶化。沸腾后放入柠檬酸、水果调小火,保持文火煮1.5小时,存放1个月以上使用。  糖浆转化最好用瓷缸、木盖。 3.糖浆熬好程度的判断:(3种方法) (1)温度计控制保持108度-120度之间。 (2)用铁丝作拇指大的小圈,浸入糖浆中捞起,圈中有薄膜,用口吹有羽毛现象出现。 (3)用勺子舀起,待凉后,向下倒有弹性回缩,连线断后有1.5厘米左右留存即可。 二、枧水:市售产品选用40度。也可手工制作。  水 90斤  碱 33斤  小苏打     20克 做法:先把水烧开,加入碱煮4-5分钟,再加入小苏打,搅拌均匀即可。 三、饼皮配方  鹏泰月饼粉 1000克  糖浆 650克  枧水 8克  色拉油    250克  花生油   50克  吉士粉   50克  做法: 糖浆和油类,枧水搅拌均匀,加入面粉和吉士粉中速搅拌4-5分钟,打好的餠皮放置2小时使用。 四、广式月饼工艺操作要点 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮,要求大小均匀,操作快捷。 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。 3.包馅  把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,饼皮的厚度要均匀,不能有馅料透青的部分,合口处要圆滑均匀。 4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平.压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。 5.烘烤 先喷请水入炉,上火230- 240度,下火190-200度,如用旋风炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,上色后取出,待烤盘不烫手后补刷一遍蛋黄,炉温下调10度 ,继续烘烤至熟,出炉后刷香油即为成品。 6.冷却包装 月饼烘熟后需放置到常温下再包装.必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等。 第二部分:广式月饼常见问题及解决办法一、泻脚: 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 二、月饼表面凸起开裂: 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 三、月饼表面横向开裂: 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 四、月饼表面纵向开裂: 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却,产生爆裂。 五、皮馅分离: 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 六、白腰、饼面不上色: 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 七、收腰: 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 八、饼面有斑点: 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 九、饼皮表面有小气泡: 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 十、形态不正: 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 十一、图形模糊: 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 十二、沾模: 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 十三、月饼不回软: 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油: 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 十五、月饼发霉: 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 十六、月饼哈败: 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。 信息来源:鹏泰公司 期文章作者: 李丰
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