白酒中有什么杂味，白酒为什么有肥皂味

因为是新鲜蒸馏的。白酒新蒸馏出来后一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，产生杂味、肥皂、异味等，时间长了就会消失。所以白酒有肥皂味。

做好原辅料卫生，酿造工艺科学合理，白酒杂味就会小了。成品原浆酒杂味特别大，就只能通过活性炭吸附处理杂味，当然白酒中香味物质也会吸附处理了一部分。使用的活性炭是酒类专用的，使用比例需要实验确定。

白酒出现异味，统称杂味。酿造过程中造成的杂味，是酿酒工艺不科学或者工艺控制不到位。解决杂味问题大体上是贮存加过活性炭吸附滤。活性炭吸附方法需要有勾兑技术人员操作，操作过程前实验，确定活性炭使用比例，然后再做扩大样。通过硅藻土过滤机，把活性炭过滤掉。

白酒中的味可分为醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、杂味、涩、苦、辛等。白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。喝白酒注意事项不要空腹饮酒：因为空腹时酒精吸收快，人容易喝醉；而且空腹喝酒对胃肠道伤害大，容易引起胃出血、胃溃疡，最好的预防方法就是在喝酒之前，先行食用油质食物，如肥肉、蹄膀等，或饮用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁。喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜：由于酒精对肝脏的伤害较大，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保护肝脏的作用。饮酒后切不要洗澡：人饮酒后体内贮存的葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉，引起血糖含量减少，体温急剧下降，而酒精抑制了肝脏正常的活动，阻碍体内葡萄糖贮存的恢复，以致危及生命，引起死亡。以上内容参考 人民网-教你如何减少喝酒的危害 喝酒的5大注意事项、百度百科-白酒

提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等；除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。1、糠味杂味中常见的是糠味。清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用；严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。2、臭味浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力**强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。 3、油臭棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味；五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛；蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。 6、腥味腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。 7、尘土味尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。 8、橡胶味白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。

　　白酒在酿酒过程中。每一个环节都要做到最好，否则会引起各种异杂味，白酒中各种邪杂味的原因是什么呢?我给你具体讲解一下白酒中各种邪杂味的成因及解决方案吧。 　　白酒中各种邪杂味的成因 　　酒苦 　　酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。 　　导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒工艺…… 　　原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。 　　含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。 　　杂醇油含量多引起酒苦…… 　　酒曲用量过大，填料多窖内空隙大，酵母蘩殖过量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持续性也强……“曲多酒苦”就是这个道理。 　　苦味还有个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。 　　蒸酒时火力过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这一点也是应注意的(正确的做法是大火快速烧开酒醅，中火蒸酒，再大火追尾)。 　　有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多是高沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。 　　可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。 　　在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，多找一些勾调白酒的平衡点来解决。 　　比如有些高度酒香体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味，如果与一定比例的白酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。 　　酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法，还有多种方法可以使用，要分析苦味产生的原因，才能对症下药。 　　好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大.如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。 　　在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?又该如何解决呢 　　①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。因此，要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒，对原辅料进行清蒸。 　　②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。 　　③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。 　　如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。 　　④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大， 　　都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 　　⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。 　　辣味 　　辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。 　　但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。 　　辣味产生原因主要有： 　　①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。 　　②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。 　　③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。 　　④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。 　　⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。 　　酸味 　　白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有： 　　①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。 　　②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。 　　③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。 　　④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 　　去除白酒的杂味异味的方法 　　1、酒度可调锅盖(由催陈宝、夹层斜角、温度表组成) 　　催陈宝的不仅有过滤作用，还能给白酒去除杂味，让酒净化无杂催陈增香。夹层的反复蒸馏可以大大提升白酒品质，增强人们的口感体验。水与白酒存在沸点差，以此来达到调高酒读的目的。 　　2、特殊蒸煮锅 　　蒸汽加热不糊锅，节能效果明显，一锅至少节省成本20元，而且循环生产形式可以让第二锅省下半小时时间，高效才是未来的创业王道。 　　3、特殊冷却形式提高酒产量 　　多层多管冷却形式，可以大幅度提高冷却效率，循环水冷却可以常温出酒，确保高于传统五分之一的产量。 　　4、节能灶让你省钱又安全 　　锅炉式结构，利用火能把水变成蒸汽，达到最高节能效果，多种燃料如柴火、煤炭、天然气、煤气等，节能高效的完成制酒。 　　5.内设排渣口 　　设备旁边设有排渣口，当酿完酒之后，不用清洗锅，也不用搬动，只需轻轻打开阀门，就能把酒糟排出，能够利用，并且马上把酒醅倒在装料口上，又能够马上地酿第二锅酒，第二锅的速度是要比第一锅酒要快的，因为热锅热灶。一个小朋友都能轻松做得到。