黄酒我搞不懂，这里给你说一下白酒的供您参考。
一般来说，混蒸的情况下，在蒸粮的时候都已经加在一块了。这时候取完酒后，就需要排酸了。
因为酸度过高，酒味就会酸，甚至可能会变成醋，那可就不好玩了。因为醋一般几块钱一斤而已，可是想几块钱买一斤纯粮酒，除非是在喝晕的状态下。
我估计您说的黄酒变酸大概就是这么一个情况。但是黄酒想再弄成白酒，还真没听说过。
老酒糟是把双刃剑，别看千年池子万年糟，说明没有老糟还真不行。但是用不好的话，还真会让你颗粒无收。
具体排酸，就是在粮食基本蒸熟的时候，将盖子打开继续加热，让自然冒气跑上那么一会儿，也就差不多了。不过，由于这是专业烧酒的技术活，必须要清楚里面的每一个流程和细节，在这里只能跟你简单说一下，具体方法方式要视具体情况而定，切不可盲目操作。