随着时代的发展，机械吹制和挤压成型的玻璃瓶逐渐替代了人工吹制的玻璃瓶，瓶底的光洁度和平整度都有了较大的提升，而现代化的过滤技术与低温结晶技术的出现，更使得葡萄酒的澄清度有了大幅的改善。红酒的保存红酒属于水果发酵酒，对阳光、温度较为敏感。
葡萄酒为什么不是葡萄味的？
葡萄酒为什么不是葡萄味的？这句话就像问：“为什么米酒不是米味的？为什么谷酒不是稻谷味的？”因为，从水果/粮食到酒，经过了一系列复杂的物理化学反应，葡萄已经不是葡萄了，所以基本上没有葡萄味道了，除了极少数的品种，比如麝香葡萄的香味会在酿造的葡萄酒里面还存在，那是因为麝香这个芳香型葡萄品种的芳香分子实在太强大了，分子结构经历复杂的酿酒过程还保留下来（这类似精油：玫瑰花蒸馏的玫瑰精油闻起来像玫瑰花，因为芳香物质被提炼成精油。
）但绝大多数的葡萄品种，会在酿酒/陈年的过程中，原来的葡萄香味丧失，而产生新的香气，这里还可以用面粉做成面包以后，香气味道不是面粉味了。 说完香气，再来说味道：葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的条件下，经过发酵，变成二氧化碳和酒精，二氧化碳飘走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉、尤其是果皮里面的色素、单宁、酸、以及其他物质组成了葡萄酒，在这个过程中，会产生很多新的香气与风味，主要分为三大类：第一类香气：花香、果香，如槐花、玫瑰、紫罗兰等花朵、柠檬、草莓、桃、樱桃等水果，它们多来自葡萄品种；第二类香气：发酵香，如奶油、黄油、糖果、烤面包等；第三类香气：陈年香，如在陈年时自身发展出来的，以及从橡木桶吸取的香气色素单宁等。
家里的红酒放时间长了还能喝吗？
一般干红的保质期为十年，所以一般家庭不用担心红酒过期的问题，但是半甜型、甜葡萄酒、气泡酒要另当别论，因为这几种酒虽然也算葡萄酒但是保质期和干红可不一样，所以还是看清楚标签包装最好。红酒，最早出现在欧洲，通过欧亚大陆传入我国。主要以葡萄或加入其他水果酿制发酵而成。干红的味道以酸、涩、果香、木香、坚果香为主。
那么红酒的保质期应该是多久？多长时间就不能再饮用了？红酒的保质期上面我们说过，半甜、甜、半干葡萄酒的保质期因其工艺不同时间都有所不同，而我们常见的'陈年'葡萄酒大部分都是干红。所以这里我们说的红酒是干红。红酒保质期一般都是十年，但是因为红酒多用于品，所以能喝和最佳饮用时间就是非常大的区别了，按照常理保质期内都可以喝，因为罐装后酒瓶处于密封状态，而且大部分红酒中都会添加二氧化硫，具有杀菌的作用。
所以不必担心放的时间长无法饮用。什么时候喝？郭主任这里建议，低价干红不用太在意饮用的时间，这种大部分都是餐酒，佐餐时小酌用的。就像我们，天天和茅台五粮液的人毕竟也不多。如果你非要考虑最佳饮用时间的话，就需要看葡萄品种，而两种以上葡萄品种的红酒建议考虑单宁含量。让人又爱又恨的单宁单宁可以说是葡萄酒的灵魂，这种东西实在令很多初次尝试红酒的人受到第一次暴击。
单宁来源于葡萄籽、葡萄皮、橡木桶，主要的味道是酸、涩。但经过发酵又变成了一种深邃迷人的味道。我们考虑葡萄酒最佳饮用期的主要因素就是单宁。单宁含量高的葡萄品种比如赤霞珠、丹魄、小西拉等，都适合较长时间保存，最佳饮用时间也会比较长，大约三到五年。像梅洛、仙粉黛等品种单宁含量低，味道更柔和，适合存放一到两年就可以饮用。
红酒的保存红酒属于水果发酵酒，对阳光、温度较为敏感。所以我们看到的酒瓶大多是深色的，也是为了初步避光。而对温度要求大约在10℃左右，存放时最好平放或者倾斜45度，不过如果是一般红酒就不必太刻意要求这些，只要避光即可。有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。
红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都会想到汽车尾气、酸雨；如果说二氧化硫在我们生活中有什么作用，那大概是用在工业生产上漂白纸浆和草帽。可你是否留意过各大商超货架上红酒的标签呢？它们的配料表里一般写着葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分进口红酒的标签上还印着“Contains Sulfites”（包含亚硫酸盐）的字样。
那么，红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫在红酒中起什么作用？接下来，让我们一起来探究探究。【二氧化硫，鲜为人知的作用】被冠以“大气主要污染物”的二氧化硫除在工业上的漂白作用，还有鲜为人知的功能——食品添加剂。你没有看错，二氧化硫的确可以用作食品添加剂，而且在红酒中还发挥着不可忽视的作用。（1） 防腐作用：红酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
从原理上讲，二氧化硫溶于水中会形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用。[1-2]在酿造红酒的过程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的细菌繁殖，防止葡萄汁的腐败。而酵母菌的耐酸性较强，在二氧化硫溶于水产生的酸性环境下更适合繁殖和发酵，从而将葡萄汁发酵变成美味的红酒。（2） 抗氧化作用：20世纪30 年代，Ribéreau-Gayon等人在实验中发现，红酒的贮存过程中，空气中的氧气能透过橡木塞而进入酒中，[3]使红酒发生氧化而风味不佳。
二氧化硫溶于水中产生的亚硫酸根有很强的还原性，在氧气与红酒接触的时候与氧气反应，不仅保护酒液的天然水果特性，同时防止酒液老化。看到这里，想必大家都明白红酒的添加剂为什么会是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，对于红酒的发酵会越好。这是因为微生物的繁殖和发酵都有一个最适宜的环境，过量的二氧化硫会使酵母菌处在一个过酸的环境而不利于繁殖和发酵。
另外，二氧化硫含量过高，会使红酒产生腐蛋般的难闻气味，不仅影响葡萄酒的品质，也会危及人的身体健康。 【红酒好喝，可不要贪杯哦！】FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的SO2安全摄入限量是每天每千克体重0.7 mg。[4]对于一个体重60 kg的成年人，相当于每天摄入量不能超过42 mg。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的规定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量为250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为400mg/L。也就是说，对于一个体重60kg的成年然，每天最好不要饮用超过168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒则不要超过105ml。因此，喜欢喝红酒的人，每天饮用小半杯并不会影响健康。
参考文献：[1]郝利平,聂乾忠,周爱梅,白卫东. 食品添加剂. 北京：中国农业出版社，2016.[2]张洁,董文宾,张大为. 果酒行业中减少或替代二氧化硫方法的研究进展[J]. 酿酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒弃二氧化硫的探析[J/OL]. 酿酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 赵力超。
红酒瓶底部的凹槽越深，说明酒的质量就越好吗？你怎么看？
以凹槽的深浅区别酒的可存放年龄这一早期习惯，如平底酒瓶(俗称为矮瓶)适合非AOC等级以下的红酒及其他未受法国政府品质认证之私酿酒。中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等级存放酒龄约3-7年。高深度酒瓶(一般称高瓶)：用来存放5-10年，甚至更久年份的高等级葡萄酒。但这个根据并不完全适用于当下，因为酿酒技术的革新，凹槽用于沉淀结晶物的作用已经渐渐不那么重要，在质量保证的前提下，酒的好坏还是在于消费者自己的体验，与凹槽没有必然联系。
位于葡萄酒瓶底部的这个凹槽学名“碹(xuan)底”， 多项研究表明碹底起初是为了葡萄酒的存放而设计的。一方面，早年间玻璃瓶都是人工吹制的，由于工艺的限制，无法将瓶底做得十分光滑平整，所以当时平底的瓶子并不利于放置。而底部设有凹槽的酒瓶能减小瓶底与放置面的接触面积，从而降低倾倒的可能性。另一方面，早期葡萄酒的酿造工艺比较落后，酒农们普遍使用木编式的滤网过滤果皮和残渣。
这种过滤方式去除杂质的效果并非十分理想，葡萄酒在瓶中陈放一段时间后会形成较多的沉淀(包括色素、单宁以及酒石酸形成的酒石结晶等)。这时，如果瓶底设计成向内凹陷的形状，瓶内液体的流动状态就会有所改变，沉淀物会在重力的作用下逐渐向凹槽与瓶壁之间的缝隙中沉积，这有利于得到比较澄清的酒液。凹槽大解密一般来说，需要长期瓶陈的葡萄酒都会采用碹底瓶，陈年所需的时间越长，碹底越深。
法国人按瓶底凹陷程度的不同，将酒瓶分为平底瓶(矮瓶)、中深瓶和高深瓶(高瓶)，矮瓶用来封装地区佐餐酒，而高深瓶则用来存放AOC级别的、需要5-10年瓶陈的葡萄酒。所以在过去，碹底确实是区分高级酒与普通葡萄酒的一个方法。随着时代的发展，机械吹制和挤压成型的玻璃瓶逐渐替代了人工吹制的玻璃瓶，瓶底的光洁度和平整度都有了较大的提升，而现代化的过滤技术与低温结晶技术的出现，更使得葡萄酒的澄清度有了大幅的改善。
这两方面技术的进步让人们可以放心地抛弃厚重的碹底瓶，转而使用成本更低的平底瓶。事实上，平底瓶已经被广泛应用于各类葡萄酒的封装上。以法国葡萄酒为例，在波尔多(Bordeaux)，人们越来越多地使用高肩平底的酒瓶来存放赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)以及长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒;就连一贯使用碹底瓶的起泡酒生产商也开始尝试使用平底瓶(早前人们借碹底的厚度以及表面积来抗压和分散压力)。
